- Prabangūs namai
Mes gauname komisinį atlyginimą už produktus, įsigytus per kai kurias šio straipsnio nuorodas.
Atėjo geriausia metų maisto savaitė…
Skambinkite visiems šokoladikams, jei jums kada nors reikėjo priežasties pasimėgauti papildomu kvadratiniu (ar dviem) šokoladu, tai viskas.
Tai yra Šokolado savaitė.
Kas gali būti geresnis būdas švęsti, nei įsitraukti į šiuos viliojančius šokolado meistro Paulo A Youngo, buvusio, receptus Puikus britiškas kepimas nugalėtojas Eddas Kimberis, šokoladas ir konditerijos gaminys „Will Torrent“ ir „Homes & Gardens“.
Atėjo laikas pasilepinti.
„Paul A Young“ jūros sūdytas šokoladas ir pekano riešutų pyragas
Tai yra ypatinga vakarienė. Dėl rafinuoto, saldaus šokoladinio pyrago plutos, nelygaus ganache įdaro ir karamelizuotų sūdytų žemės riešutų šis pyragas sustabdys pokalbį dėl visų tinkamų priežasčių.
Tarnauja: 8
Jums reikės
Dėl plutos:
175 g sviesto 75 g auksinio cukraus pudros 2 kiaušinių tryniai 250 g paprastų miltų 20 g kakavos miltelių
Įdarui:
200 g Madagaskaro 64% juodojo šokolado, supjaustyto gabalėliais
200 ml plaktos arba dvigubos grietinėlės (plakta grietinėlė suteikia šiek tiek lengvesnę tekstūrą)
200 g šviesaus muscovado cukraus 10 g Maldono jūros druskos
Užpilui:
100 g cukraus pudros 1 arbatinis šaukštelis Maldono jūros druskos 100 g pekano puselių
Metodas
1. Norėdami pagaminti plutą, sviestą ir cukrų su mediniu šaukštu sutrinkite iki šviesios ir kreminės masės. Įpilkite kiaušinių trynius ir 35 ml vandens ir gerai išmaišykite, kol susimaišys visas skystis. Palaipsniui įpilkite miltų ir kakavos miltelių, kol susidarys pasta. Jei pageidaujate, visa tai galima padaryti elektriniu maišytuvu arba virtuviniu kombainu.
2. Apvyniokite tešlą į foliją arba maistinę plėvelę, išlyginkite ją ranka ir padėkite į šaldytuvą 1 valandai. Kepinį galima pasigaminti prieš 2 dienas arba net ilgiau, nes jis gerai sustingsta, tačiau šiuo atveju prieš minkymą galite minkyti tešlą, kad suminkštėtų.
3. Pabarstykite paviršių miltais ir iškočiokite tešlą, kol ji bus maždaug 5 cm didesnė nei jūsų pyrago žiedas ar skarda. Aš rekomenduoju naudoti 24 cm skersmens ir 2,5 cm gylio žiedą.
4. Atsargiai išklokite žiedą ar skardą, gerai įstumdami tešlą į apatinius kraštus ir sulenkdami perteklių ant viršaus. Nupjaukite perteklių. Laikykite šaldytuve 15 minučių, kad atsipalaiduotų tešla ir išvengtumėte jos susitraukimo kepimo metu.
5. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C/350 ° F/dujos 4. Išklokite pyragą pergamentinio popieriaus lakštu - pirmiausia nuvalykite, kad suminkštėtų, tada supilkite kepimo pupeles, ryžius ar lęšius ir kepkite aklai 20 minučių. Pakelkite pupeles ir kepkite dar 5–8 minutes, kol pagrindas išdžius. Leiskite atvėsti.
6. Norėdami paruošti įdarą, sudėkite visus ingredientus į stiklinį ar metalinį maišymo dubenį - padėkite jį ant labai karšto vandens keptuvės ir leiskite jiems kartu ištirpti iki blizgesio ir tirštumo.
7. Supilkite į šaltą, iškeptą plutą ir šaldykite 2 valandas.
8. Užpilui kaitinkite puodą, kol sušils, ir įpilkite cukraus, palaipsniui maišydami, kol gausite auksinę skystą karamelę. Įpilkite druskos ir gerai išmaišykite. Supilkite pekano riešutus ir, gerai išmaišę, greitai supilkite mišinį į pergamento lakštą ir paskleiskite mentele. Leiskite kruopščiai atvėsti, tada sulaužykite arba supjaustykite gabalėliais ar stambiais gabalėliais, kad pabarstytų ganache.
9. Supjaustykite pyragą karštu, šlapiu peiliu, kad gautumėte puikias, restorano kokybės skilteles. Patiekite vieną su taure Banyuls ar Maury vyno.
Receptas, Paulo Youngo nuotykiai su šokoladu (Kyle Books), fotografija Anders Schønnemann
Sūdytos juodojo šokolado karamelės
Šie minkšti ir aksominiai kąsneliai su neprivalomu juodojo šokolado lukštu yra elegantiški ir įmantrūs. Puikiai tinka patiekti prie puodelio kavos.
Gamina: apie 60 mažų karamelių
Jums reikės
1 šaukštelis augalinio aliejaus 200 ml dvigubos grietinėlės 3/4 šaukštelio vanilės pupelių pastos
1 šaukštelis dribsnių jūros druskos 175 g auksinio sirupo 220 g cukraus pudros 70 g sūdyto sviesto, supjaustyto kubeliais, kambario temperatūroje
Metodas
1. 23 cm kvadratinę kepimo formą išklokite folija ir lengvai sutepkite augaliniu aliejumi. Grietinėlę su 30 g sviesto kaitiname nedideliame puode su vanile ir puse jūros druskos, kol mišinys pradės virti. Nukelkite nuo ugnies, uždenkite ir padėkite į šiltą vietą.
2. Švelniai pakaitinkite auksinį sirupą su cukrumi sunkiame puode, maišydami, kad ištirptų cukrus. Kai mišinys ištirps, nustokite maišyti ir tik retkarčiais pasukite keptuvę, kad nesusidarytų karštos dėmės. Prie keptuvės pritvirtinkite cukraus termometrą. Virkite mišinį, kol sirupas pasieks 155C arba 310F.
3. Nukelkite nuo ugnies ir nedelsdami įmaišykite šiltą grietinėlės mišinį, kad susidarytų lygus irisio padažas. Keptuvę vėl įkaitinkite iki ugnies ir nuolat virkite, kol mišinys pasieks 127C arba 260F.
4. Išimkite termometrą iš keptuvės ir įmaišykite kubeliais supjaustytą sviestą nuo ugnies. Kai mišinys taps lygus, supilkite į aliejumi išteptą skardą ir atidėkite 15 minučių. Pabarstykite likusia jūros druska ir palikite karamelę visiškai atvėsti. Atsargiai išimkite karamelės plokštelę iš skardos ir nulupkite foliją. Aštriu peiliu supjaustykite į mažus kvadratus ar stačiakampius. Karamelę patiekite tokią, kokia yra, arba apibarstykite šokoladu.
5. Ištirpinkite šokoladą dubenyje, uždėtame (bet neliesdami) verdančio vandens, arba mikrobangų krosnelėje. Karamelę po vieną numeskite, ištraukite šakute ir leiskite šokolado pertekliui nuvarvėti, prieš sėdėdami ant lėkštės ar grotelių, kad sustingtų. Karamelės laikomos savaitę hermetiškame inde vėsioje vietoje.
Receptas, Alice Hart
Galutinis Paulo Youngo šokoladinis martinis
Yra daug šokoladinio martini versijų, tačiau kiek jų yra pagaminta iš tikro šokolado? Dauguma šokolado skoniui pridėti naudoja aromatizuotus sirupus ar likerius, tačiau Paulius mano, kad tik tikras šokoladas išlaiko martini švarų, trapų skonį; ir jei jums patinka jūsų martini ypač sausas, tada šokoladas nesumažina.
Gamina: 2
Jums reikės
Šokoladiniam alkoholiui:
100 g 70% juodojo šokolado, supjaustyto gabalėliais 100 g auksinio cukraus pudros
Dėl kokteilio:
Smulkinto ledo 4 x 25 ml matmenys džinas arba degtinė 2 x 25 ml matuoja vermutą („Nolly Prat“ yra mano pirmenybė)
Kakavos milteliai, skirti dulkėms
Metodas
1. Norėdami pagaminti šokoladinį likerį, į puodą supilkite 150 ml vandens, šokolado ir cukraus ir nuolat maišydami užvirkite ant silpnos ugnies. Nukelkite nuo ugnies ir leiskite atvėsti.
2. Į šaldytuvą 1 valandai įdėkite 2 dideles martini taures.
3. Kokteilių purtyklę iki pusės užpildykite susmulkintu ledu, tada įpilkite 4 matmenis šokolado tirpalo ir kitų skysčių ir gerai suplakite. Supilkite į šaldytas taures, viršų apibarstykite kakavos milteliais ir patiekite.
Receptas, Paulo Youngo nuotykiai su šokoladu (Kyle Books), fotografija Anders Schønnemann
Eddo Kimberio šokoladas ir amaretas kepė Aliaską
Šokolado ir amareto derinys yra vienas iš mėgstamiausių Eddo, ir naudojamas keptoje Aliaskoje paverčia senamadišką desertą į kažką visiškai kitokio. Nors yra keletas paruošimo etapų, nei įprasta iškeptai Aliaskai, ši versija yra daug naudingesnė tiek išvaizda, tiek, žinoma, skoniu.
Tarnauja: 6
Jums reikės
Sviestas, skirtas 4 dideliems kiaušiniams tepti 100 g cukraus pudros 60 g paprastų miltų 40 g kakavos miltelių 500 ml vonelės šokolado Ledai, suminkštinti
Amaretto sirupui:
50 g cukraus pudros 2-3 šaukštai amareto
Šveicariško amareto meringue:
80 g kiaušinių baltymų (apie 2 didelius kiaušinius)
190 g cukraus pudros
¼ šaukštelio grietinėlės tartaro 2 šaukštai amareto
Metodas
1. Įkaitinkite orkaitę iki 180 ° C temperatūros (160 ° C orkaitės ventiliatorius), pažymėkite 4 ženklą, tada sutepkite 27–39 cm aukščio kepimo skardą ir išklokite kepimo pergamentu, taip pat sutepdami pergamentą. Įdėkite kiaušinius ir cukrų į karščiui atsparų dubenį virš švelniai verdančio vandens keptuvės ir įsitikinkite, kad dubuo neliečia vandens. Nuolat plakite, kol cukrus ištirps ir mišinys bus tiesiog šiltas.
2. Išimkite dubenį iš keptuvės ir, naudodami elektrinį maišytuvą, plakite 5 minutes dideliu greičiu, tada sumažinkite greitį iki vidutinės ir plakite dar 3 minutes. Šiame etape mišinio tūris turėtų išaugti trigubai, o kai plaktuvas išimamas iš dubenėlio, jis turi sudaryti lėtai tirpstančią juostelę.
3. Įmaišykite miltus ir kakavos miltelius ir švelniai sulenkite kartu, įsitikinkite, kad visi sausieji ingredientai yra sumaišyti, tačiau stenkitės išlaikyti kuo didesnį tūrį. Supilkite tešlą į paruoštą skardą ir labai švelniai išlyginkite. Kepkite 15 minučių arba tol, kol pyragas pakils ir į pyrago centrą įdėtas iešmas bus švarus. Leiskite 10 minučių atvėsti skardoje, prieš iškepdami ant grotelių, kad visiškai atvėstų.
4. Norėdami paruošti sirupą, į nedidelę keptuvę supilkite 50 ml vandens ir cukraus ir užvirkite, tada virkite apie 2 minutes arba kol cukrus visiškai ištirps. Nukelkite nuo ugnies ir įpilkite amareto pagal skonį. Paimkite 1 litro (16 cm pločio) pudingo dubenį ir išklokite maistinės plėvelės gabalėliu, palikdami didelę iškyšą.
5. Iškirpkite du pyrago diskus, vieną, kad tilptų į viršų, o kitą - į dubenėlio pagrindą, o likusį pyragą išpjaukite juostelę, padengiančią dubenėlio šonus. Dubenį išklokite pagrindo ir šoninės kempinės gabalėliais ir gausiai sutepkite sirupu.
6. Užpildykite ledais ir uždėkite didesnį kempinės diską, tada stipriai paspauskite, kad užsandarintumėte. Uždenkite maistinę plėvelę ir šaldykite apie 1 valandą arba kol ledai sutvirtės.
7. Norėdami surinkti desertą, į amareto Šveicarijos bezė supilkite kiaušinių baltymus, cukrų ir grietinėlę į riebalams atsparų, karščiui atsparų dubenį virš švelniai verdančio vandens keptuvės. Elektriniu maišytuvu nuolat plakite, kol cukrus ištirps. Dubenį nukelkite nuo ugnies ir plakite, kol beze susidarys standžios, blizgios smailės. Įpilkite amaretto ir sumaišykite.
8. Išimkite ledų užpildytą pyragą iš šaldiklio ir išvyniokite, tada išverskite į serviravimo lėkštę. Užpilkite meringue ant kempinės ir tolygiai paskirstykite, kad visiškai padengtų. Naudokite pūstuvą, kad paruduotumėte bezė, arba pakepinkite orkaitėje, įkaitintoje iki 230 ° C (210 ° C orkaitės ventiliatorius), 3–4 minutes pažymėkite 8.
Receptas, pasakykite tai su pyragu Edd Kimber (Kyle Books), fotografija Georgia Glynn Smith.
„Will Torrent“ sūdyto rudojo cukraus karameliniai triufeliai
Verdant su grietinėle ir užpilant lipniu irisio pudingu, tai yra Vilio maisto rojaus idėja. Sumaišytas su tamsiu ir dūminiu šokoladu suteikia visiškai kitokį skonį. Čia vietoj tradicinio sūdytos karamelės recepto Will sumaišys gilų, sodrų ir klastingą muscovado skonį su grietinėle. į ganache su tamsiu šokoladu - šiek tiek kitoks, bet nauja patirtis visiems legionams sūdytos karamelės mėgėjų!
Gamina: apie 50
Jums reikės
Dėl ganache:
100 g tamsaus muscovado cukraus 25 g nesūdyto sviesto 250 ml plakamosios grietinėlės Sėklos iš ½ vanilės ankšties arba 1 arbatinis šaukštelis gryno vanilės ekstrakto 250 g juodojo šokolado, kapotų ½ šaukštelio jūros druskos dribsnių
Pabaigti:
50 tamsaus arba pieniško šokolado rutuliukų
250 g juodojo šokolado, grūdinto 4 šaukštų kakavos miltelių
Įranga:
Vienkartinis vamzdinis maišelis 2 kepimo skardos, 1 išklota kepimo pergamentu
Metodas
1. Norėdami pagaminti ganache, supilkite cukrų į nedidelį puodą ar puodą ant silpnos ugnies. Įpilkite sviesto, o kai cukrus pradės tirpti, įpilkite grietinėlės ir vanilės. Lėtai užvirkite mišinį, maišydami iki vientisos masės.
2. Supjaustytą šokoladą supilkite į dubenį, įberkite druskos ir užpilkite karštu kremu. Atidėkite 30 sekundžių, kad šokoladas ištirptų karštoje grietinėlės kaitroje, tada išmaišykite iki vientisos masės. Prieš dėdami į vienkartinį maišelį, padėkite į šalį kambario temperatūrai maždaug 15 minučių. Nupjaukite galą, kad sukurtumėte antgalį/antgalį, į kiekvieną triufelio rutulį įmuškite ganache.
3. Triufelius atvėsinkite šaldytuve apie 30 minučių, kad sustingtų.
Grūdinkite juodąjį šokoladą pagal toliau pateiktas instrukcijas:
1. Kakavos miltelius išsijokite ant kepimo skardos be pamušalo, paruoštą kočiojimui.
2. Norėdami baigti, kiekvieną įdarytą triufelį pamirkykite grūdintame šokolade. Pašalinkite juos panardinimo šakute, bakstelėdami šakutę dubenėlio šone, kad šokolado perteklius vėl nuvarvėtų į dubenį. Kiekvieną triufelį suberkite į kakavos miltelius ir susukite, kad apsemtų. Pakartokite su likusiais triufeliais, tada prieš patiekdami perkelkite dengtus triufelius į išklotą kepimo skardą, kad sustingtų.
Receptas, šokoladas namuose, Will Torrent (Ryland Peters & Small), fotografija Jonathanas Gregsonas
„Paul A Young“ karštas šokoladas ir baziliko fondantas
Skaniai kvepiantis klasikinio šokolado fondanto receptas.
Gamina: 4
Jums reikės
Įdarui:100 ml dvigubos grietinėlės 15 g baziliko lapų 200 g baltojo šokolado
Dėl fondanto:
85 g sviesto 75 g Karibų jūros regiono 66% juodojo šokolado ar artimiausios alternatyvos, susmulkintų į gabalus 3 vidutinio dydžio laisvai laikomi kiaušiniai 75 g auksinio cukraus pudros 70 g paprastų miltų
Dėl formų:
25 g sviesto 25 g paprastų miltų
Metodas
1. Užvirkite grietinėlę ir baziliką. Nuimkite nuo galvos ir sutrinkite rankiniu trintuvu, užpilkite baltu šokoladu ir gerai išplakite, kol ištirps. Supilkite į plastikinį indą ir padėkite į šaldytuvą bent valandai. Šaukštelį šaukštelio dydžio rutuliukų ganache.
2. Ištirpinkite sviestą, tada įpilkite juodojo šokolado ir gerai išmaišykite, kol ištirps. Kiaušinius ir cukrų lengvai išplakti ir supilti ant šokolado, gerai išplakti. Suberkite miltus ir išmaišykite iki vientisos masės.
Savaitės video
3. 4 ramekinus aptepkite ištirpintu sviestu ir apibarstykite miltais. Užpildykite kiekvieną trečdaliu ir šaldykite 30 minučių. Į kiekvieną ramekiną įdėkite ganache rutulį, užpildykite likusiu šokolado mišiniu. Atvėsinkite 1 valandą.
4. Kepkite iš anksto įkaitintoje 180 ° C temperatūroje 9 minutes 9 minutes. Patiekite iš karto, kiekvieną fondantą išversdami į serviravimo lėkštę.
Receptas, Paulo Youngo nuotykiai su šokoladu (Kyle Books), fotografija Anders Schønnemann
