खट्टे सितंबर को मनाने का यही एकमात्र तरीका है

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सभी वृद्धि

खट्टा सितंबर आ गया है।

चल रहे तीसरे वर्ष के लिए, असली रोटी अभियान इस समय की सबसे फैशनेबल रोटी, और रोटी उगाने का सबसे पुराना तरीका, विनम्र खट्टा, के अपने महीने भर चलने वाले उत्सव को शुरू कर दिया है।

अगले तीस दिनों में, यूके के आसपास के बेकिंग स्कूल, मिल और फ़ूड फेस्टिवल, खट्टे वर्गों, स्वादों और वार्ताओं के साथ ब्रेड फेस्ट चुनौती की ओर बढ़ रहे हैं।

“असली रोटी: विद्रोह12 सितंबर को लंदन में SOAS विश्वविद्यालय में प्रमुख कार्यक्रम है। वार्ता रियल ब्रेड कैंपेन के सह-संस्थापक एंड्रयू व्हिटली से लेकर बेकिंग और अच्छे मानसिक स्वास्थ्य के बीच की कड़ी और बेकरी शुरू करने के तरीके तक होगी।

या ट्राइन हैनिमैन की इस उत्कृष्ट मूल खट्टी रोटी की रेसिपी के साथ अपनी रसोई के आराम से क्यों न मनाएं? जबकि यह ज्यादातर गेहूं के आटे का उपयोग करता है, आप अपने भीतर के पॉल हॉलीवुड को चैनल कर सकते हैं और अपना खुद का सिग्नेचर पाव बनाने के लिए वर्तनी या ईंकोर्न आटा जोड़कर प्रयोग कर सकते हैं।

तैयार, सेट, सेंकना!

खमीरी रोटी

बनाता है: 1 रोटी

आपको चाहिये होगा

दिन 1 के लिए:
150 मिली गुनगुना पानी 100 मिली साबुत बीघा (नीचे देखें)
१०० ग्राम राई का आटा १०० ग्राम मजबूत सफेद आटा मोटे पोलेंटा, धूलने के लिए

दिन 2 के लिए:
150 मिलीलीटर गुनगुना पानी 350 ग्राम मजबूत सफेद आटा, साथ ही 10 ग्राम नमक धूलने के लिए अधिक

तरीका

दिन 1 के लिए:
1. एक बाउल में पानी और बीघा मिला लें, फिर दोनों आटे में तब तक मिलाएँ जब तक आपके पास एक चिकना, बहुत चिकना आटा न हो जाए। क्लिंग फिल्म के साथ कसकर कवर करें और रात भर रसोई की मेज पर छोड़ दें।

दिन 2 के लिए:
1. बड़े प्याले में बीघा मिश्रण डालिये, गुनगुना पानी डाल कर अच्छी तरह मिला लीजिये. अब मैदा और नमक डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ। आटे को हल्के से गुथे हुए काम की सतह पर टिप दें और इसे गूंथ लें। आटा चिपचिपा होगा, इसलिए यह एक अच्छा विचार है कि आटा खुरचनी का उपयोग मदद करने के लिए किया जाए, या इसे आटे के हुक से लगे खाद्य मिक्सर में गूंथ लें (इसे 10 मिनट तक चलने दें)। आटे को एक बड़े कटोरे में रखें, क्लिंग फिल्म के साथ कसकर कवर करें और कमरे के तापमान पर छह घंटे तक या आकार में दोगुना होने तक बढ़ने दें।

2. आटे को हल्के से गुथे हुए काम की सतह पर टिप दें, हल्का गूंथ लें और गोल ब्रेड में मोड़ लें। एक अच्छी तरह से आटे की हुई २१ सेंटीमीटर की टोकरी (या समान आकार के कोलंडर या अच्छी तरह से आटे की चाय के तौलिये से ढकी हुई कटोरी) में, एक गर्म स्थान पर, आकार में दोगुना होने तक छोड़ दें; इसमें एक या दो घंटे लगने चाहिए।

3. बेक करने के लिए तैयार होने पर, ओवन को २४०°C/४७५°F/गैस मार्क ९ पर प्रीहीट करें, या यह सबसे गर्म हो जाएगा। ओवन के अंदर बेकिंग चर्मपत्र के साथ एक बेकिंग स्टोन या एक मजबूत, भारी-आधारित बेकिंग शीट रखें। मोटे पोलेंटा से सना हुआ एक सपाट बेकिंग शीट लें और उस पर पाव को बाहर की ओर टिप दें, ताकि ब्रेड के ऊपर टोकरी का पैटर्न दिखाई दे। एक रेजर ब्लेड या एक तेज चाकू के साथ, ब्रेड के शीर्ष को काट लें।

4. भाप बनाने के लिए ओवन में ठंडे पानी का छिड़काव करें। फ्लैट बेकिंग शीट और जर्किंग मोशन का उपयोग करके ब्रेड को बेकिंग स्टोन या लाइन वाली बेकिंग शीट पर रखें। 10 मिनट तक बेक करें। ओवन के तापमान को 200°C/400°F/गैस मार्क 6 तक कम करें और 20-25 मिनट तक बेक करें। वायर रैक पर ठंडा होने के लिए रख दें।

साबुत बीघा

आपको चाहिये होगा
150 ग्राम मजबूत सफेद आटा, साथ ही 100 ग्राम मजबूत साबुत आटा खिलाने के लिए और 300 मिलीलीटर पानी खिलाने के लिए और अधिक खिलाने के लिए

तरीका
1. आटे को एक बड़े मिक्सिंग बाउल में मापें। पैनकेक बैटर की स्थिरता होने तक मिलाते हुए, पानी में धीरे-धीरे डालें। हर दिन, ८० प्रतिशत बीघा फेंक दें, अंतर बनाने के लिए लगभग उतना ही पानी और दोनों आटे में डालें (सटीक होने की आवश्यकता नहीं है) और अच्छी तरह मिलाएँ। पांच से १० दिनों के लिए इस 'खिला' को करें जब तक कि बीगा जीवित न हो जाए: आपको छोटे बुलबुले या खट्टी गंध दिखाई देगी। आदर्श रूप से आपको इसे ऊपर बताए अनुसार हर दिन खिलाना चाहिए। यदि आप भूल जाते हैं, तो बस त्यागें और फिर से भरें जैसे कि कोई अंतराल नहीं था।

ट्राइन हैनिमैन द्वारा स्कैंडिनेवियाई बेकिंग

(क्वाड्रिल, £25), फोटोग्राफी: कोलंबस लेथो

टूलबॉक्स

1. आटा खुरचनी

चाहे आप आटे को साफ-सुथरा बांटना चाहते हों या बचे हुए को खुरचना चाहते हों, यह स्टेनलेस स्टील नॉन-स्लिप टूल ब्रेड मेकर का सबसे अच्छा दोस्त है। कुकी आटा और पेस्ट्री को भी विभाजित करने के लिए यह बहुत अच्छा है।

आटा खुरचनी, £5.47, स्कोटलैन्ड

2. बेंत साबित करने वाली टोकरी

हां, साबित करने वाली टोकरी खरीदने के कई तरीके हैं, लेकिन, यदि आप एक उत्सुक ब्रेड मेकर हैं, तो वे वास्तव में इसके लायक हैं। जैसे ही आटा उगता है, लकीरें उस पर अंकित हो जाती हैं, जिससे आपकी रोटी उस कारीगर की तरह दिखती है। आप इसे अपनी रोटी या रोल्स परोसने के लिए भी इस्तेमाल कर सकते हैं।

राउंड केन प्रोविंग बास्केट, छोटा, £19.50, डायवर्टीमेंटि

3. किचनएड (आटा हुक के साथ पूरा)

बेशक आप अपने नंगे हाथों से अपना आटा गूँथ सकते हैं, लेकिन आप आटे के हुक को पूरी मेहनत करने दे सकते हैं। नॉन-स्टिक नायलॉन कोटिंग के साथ एल्यूमीनियम डिजाइन के साथ काम करना आसान बनाता है (और साफ करने में भी आसान)।

किचनएड 6L आर्टिसन बाउल-लिफ्ट स्टैंड मिक्सर, £699, जॉन लुईस

4. बेकिंग स्टोन

यह हस्तनिर्मित प्राकृतिक साबुन का पत्थर नॉन-स्टिक है और इसका उपयोग एक अच्छे क्रस्ट के साथ शानदार ब्रेड को सेंकने के लिए किया जा सकता है। यह घर का बना पिज्जा बनाने के लिए भी बहुत अच्छा है, और यह एक सर्विंग प्लेट या चीज़ बोर्ड के रूप में भी दोगुना हो जाता है।

स्पार्क सोपस्टोन आयताकार पत्थर, £ 49.50, बरो किचन