- Луксузне куће
Зарађујемо провизију за производе купљене путем неких веза у овом чланку.
Стигла је најбоља недеља гурмана у години…
Позивајући све чокохоличаре, ако вам је икада требао разлог да уживате у додатном квадрату (или два) чоколаде, то је то.
Његово Недеља чоколаде.
Има ли бољег начина за славље од уживања у овим примамљивим рецептима мајстора чоколаде Паул А Иоунг, бившег Греат Бритисх Баке Офф победник Едд Кимбер, чоколада и посластичарница Вилл Торрент и Хомес & Гарденс.
Време је да се препустите.
Морска слана чоколада и пекан тарт Паул А Иоунг
Ово је за посебну вечеру. Са својом софистицираном кором од слатког чоколадног пецива, бистрим филом од ганацхеа и карамелизованим сланим кикирикијем, овај колач ће прекинути разговор из свих правих разлога.
Служи: 8
Требаћеш
За кору:
175г путера 75г златног млевеног шећера 2 жуманцета 250г глатког брашна 20г какаа у праху
За пуњење:
200 г Мадагасканске 64% тамне чоколаде, исечене на комаде
200 мл шлага или шлаг (шлаг даје мало светлију текстуру)
200 г лаганог мусковадо шећера 10 г малдонске морске соли
За прелив:
100 г шећера у праху 1 кашичица морске соли Малдон 100г половине пекана
Метод
1. Да бисте направили корицу, маслацем и шећером сједините дрвеном кашиком док не постане светла и кремаста. Додајте жуманца и 35 мл воде и добро мешајте док се сва течност не сједини. Постепено додајте брашно и какао у праху док се не формира паста. Све се то може учинити у електричном миксеру или процесору хране ако желите.
2. Замотајте пециво у фолију или прозирну фолију, поравнајте га руком и ставите у фрижидер на 1 сат. Пециво се може направити 2 дана унапред, или чак и дуже јер се добро смрзнуло, мада бисте у овом случају могли да га умесите да омекша пре него што га разваљате.
3. Поспите површину брашном и разваљајте пециво док не буде за око 5 цм веће од прстена за печење или калаја. Препоручујем да користите прстен пречника 24 цм и дубине 2,5 цм.
4. Пажљиво обложите прстен или лим, гурајући пециво добро у доње ивице и пресавивши вишак по врху. Одрежите вишак. Ставите у фрижидер на 15 минута да се пециво опусти и спречи да се смањи током кувања.
5. Загрејте рерну на 180 ° Ц/350 ° Ф/гас 4. Тарт обложите листом пергаментног папира - прво га згњечите да омекша - затим убаците пасуљ, пиринач или сочиво и пеците слепо 20 минута. Извадите пасуљ и пеците још 5 до 8 минута, док се подлога не осуши. Оставите да се охлади.
6. Да бисте направили пуњење, ставите све састојке у стаклену или металну чинију за мешање - ставите их на шерпу са јако врућом водом и оставите да се истопе док се не сјаје и постану густи.
7. Сипати у хладну, печену кору и ставити у фрижидер на 2 сата.
8. За прелив загрејте тигањ док се не загреје и додајте шећер, постепено мешајући док не добијете златну течну карамелу. Посолите и добро промешајте. Сипајте орахе од ораха и, темељно мешајући, брзо сипајте смешу на пергаментни лист и раширите је лопатицом. Оставите да се добро охлади, а затим га разломите или исеците на комаде или комаде како бисте посипали ганаш.
9. Исеците тарт врућим, мокрим ножем за савршене кришке, ресторанског квалитета. Послужите сами уз чашу вина Баниулс или Маури.
Рецепт, Авантуре Паула А Иоунга са чоколадом (Киле Боокс), фотографија Андерс Сцхøннеманн
Слане карамеле од тамне чоколаде
Ови меки и баршунасти залогаји, са опционом љуском тамне чоколаде, су елегантни и софистицирани. Савршено за послуживање уз шољу кафе.
Чини: око 60 малих карамела
Требаћеш
1 кашика биљног уља 200 мл двострука павлака 3/4 кашичице пасте од пасуља од ванилије
1 кашичица пахуљице морске соли 175 г златног сирупа 220 г шећера у праху 70 г сланог путера, исеченог на коцкице, на собној температури
Метод
1. Калуп за печење величине 23 цм обложите фолијом и лагано науљите биљним уљем. Загрејати крему са 30 г путера у малом тигању са ванилом и пола морске соли док смеса не почне да кључа. Склоните са ватре, покријте и оставите на топлом месту.
2. Лагано загрејте златни сируп са шећером у шерпи на тешкој основи, мешајући да се шећер истопи. Када се смеса истопи, престаните са мешањем и повремено окрећите посуду како бисте спречили стварање жаришта. Причврстите термометар за шећер у посуду. Смеса се кува док сируп не достигне 155Ц или 310Ф.
3. Склоните са рингле и одмах умијешајте топлу смјесу са кремом како бисте формирали глатки сос од карамеле. Вратите посуду на ватру и стално кувајте док смеса не достигне 127Ц или 260Ф.
4. Извадите термометар из шерпе и умешајте на коцкице исецкан путер. Када је смеса глатка, сипајте у науљену посуду и оставите 15 минута. Посипајте преосталом морском соли и оставите карамел да се потпуно охлади. Пажљиво извадите плочу карамеле из плеха и скините фолију. Исеците оштрим ножем на мале квадрате или правоугаонике. Послужите карамеле какве јесу или их прелијте чоколадом.
5. Растопите чоколаду у чинији постављеној изнад (али не додирујући) воде која кључа, или у микроталасној. Сипајте карамеле једну по једну, извлачите их виљушком и допустите да вишак чоколаде исцури пре него што седнете на тањир или решетку да се стегне. Карамеле ће се чувати недељу дана у херметички затвореној посуди на хладном месту.
Рецепт, Алице Харт
Ултимативни чоколадни мартини Паул А Иоунг
Постоји много верзија чоколадног мартинија, али колико се прави од праве чоколаде? Већина користи ароматизиране сирупе или ликере за додавање чоколадног окуса, али Паул вјерује да само права чоколада одржава мартини чист, оштар укус; а ако волите свој мартини екстра сув, онда чоколада не умањује.
Чини: 2
Требаћеш
За ликер од чоколаде:
100г 70% тамне чоколаде, исечене на комаде 100г златног шећера
За коктел:
Млевени лед 4 к 25 мл мери џин или вотку 2 к 25 мл мери вермут (Нолли Прат је моја предност)
Какао у праху, за брисање прашине
Метод
1. Да бисте направили ликер од чоколаде, ставите 150 мл воде, чоколаду и шећер у шерпу и оставите да се динста на тихој ватри, уз стално мешање. Склоните са ватре и оставите да се охлади.
2. 2 велике чаше за мартини ставите у замрзивач на 1 сат.
3. До пола напуните шејкер за коктеле дробљеним ледом, па додајте 4 мере чоколадног ликера и остале течности и добро протресите. Сипајте у замрзнуте чаше, поспите врхом какао праха и послужите.
Рецепт, Авантуре Паула А Иоунга са чоколадом (Киле Боокс), фотографија Андерс Сцхøннеманн
Чоколада и амаретто Едда Кимбера пекли су Аљаску
Комбинација чоколаде и амарета један је од Еддових омиљених, а употребљен на печеној Аљасци претвара старомодни десерт у нешто сасвим друго. Иако постоји још неколико корака припреме него што је уобичајено за основну печену Аљаску, ова верзија је много кориснија и по изгледу и, наравно, по укусу.
Служи: 6
Требаћеш
Путер, за подмазивање 4 велика јаја 100г млевеног шећера 60г глатког брашна 40г какао праха 500мл кадица чоколаде Сладолед, омекшан
За амаретто сируп:
50 г шећера у праху 2-3 кашике амарета
За амаретто швајцарску безе:
80 г беланаца (око 2 велика јаја)
190 г шећера у праху
¼ кашичице тартар креме 2 кашике амарета
Метод
1. Загрејте рерну на 180 ° Ц (пећница са вентилатором на 160 ° Ц) ознака 4, а затим подмажите плех за печење са високом страном од 27 °- 39 цм и обложите га пергаментом, а подмажите и пергамент. Јаја и шећер ставите у посуду отпорну на топлоту постављену на шерпу са лагано кључалом водом, пазећи да чинија не додирује воду. Непрестано мутите док се шећер не отопи и смеса постане топла на додир.
2. Извадите чинију из шерпе и помоћу електричног миксера умутите 5 минута при великој брзини, а затим смањите брзину на средњу и мутите још 3 минута. До ове фазе смеса би требало да се утростручи у запремини, а када се метлица извади из чиније требало би да формира траку која се полако раствара.
3. Просијте брашно и какао у праху и лагано их савијте, пазећи да се сви суви састојци сједине, али покушајте да задржите што је могуће већи волумен. Сипајте тесто у припремљени лим и врло га нежно изравнајте. Пеците 15 минута или док колач не нарасте и ражањ уметнут у средину колача не изађе чист. Оставите 10 минута да се охлади у калупу пре него што га окренете на решетку да се потпуно охлади.
4. Да бисте направили сируп, ставите 50 мл воде и шећер у малу посуду и прокухајте, а затим пирјајте око 2 минуте или док се шећер потпуно не отопи. Склоните са ватре и додајте амарето по укусу. Узмите посуду за пудинг од 1 литре (ширине 16 цм) и обложите комадом прозирне фолије, остављајући велики препуст.
5. Изрежите два диска колача, један који пристаје на врх, а други на дно здјеле, а преосталим колачем изрежите траку која ће обложити странице здјеле. Посуду обложите подлогом и бочним деловима спужве и обилно премажите сирупом.
6. Напуните сладолед и ставите већи диск од сунђера на врх, а затим чврсто притисните да се запечати. Преклопите преко прозирне фолије и замрзните око 1 сат или док се сладолед не стегне.
7. Да бисте саставили десерт, беланца, шећер и крему од тартара за амаретто швајцарску безен ставите у чинију отпорну на масноћу без масти постављену на шерпу са лагано кључалом водом. Електричним миксером непрестано мутите док се шећер не отопи. Уклоните чинију са ватре и мутите док безе не формирају круте, сјајне врхове. Додајте амаретто и умутите да се сједини.
8. Извадите колач напуњен сладоледом из замрзивача и одмотајте, а затим га окрените на тањир за послуживање. Безе сипајте на сунђер и равномерно распоредите да потпуно прекрије. Берењем испеците безе или их испеците у рерни загрејаној на 230 ° Ц (пећница са вентилатором на 210 ° Ц) ознака 8 3-4 минута.
Рецепт, Реци то витх Цаке би Едд Кимбер (Киле Боокс), фотографија Георгиа Глинн Смитх.
Вилл Торрент -ови слани карамел тартуфи од смеђег шећера
Када се скува са кремом и прелије преко лепљивог пудинга од карамеле, ово је Виллова идеја о рају за храну. А помешан са тамном и димљеном чоколадом пружа вам потпуно другачији укус. Овде уместо традиционалног рецепта са сланом карамелом, Вилл меша укус дубоког, богатог и лековитог мусковада са кремом и чини га у ганаш са тамном чоколадом - мало другачије, али ново искуство за све вас легије љубитеља слане карамеле!
Чини: око 50
Требаћеш
За ганаш:
100 г тамног мусцовадо шећера 25 г несланог маслаца 250 мл врхња за шлаг Семенке од 1⁄2 махуне ваниле или 1 кашичице чистог екстракта ваниле 250 г тамне чоколаде, исецкане 1⁄2 кашичице пахуљица морске соли
Завршити:
50 сфера тамне или млечне чоколаде
250 г тамне чоколаде, каљено 4 кашике какаа у праху
Опрема:
Врећа за цев за једнократну употребу 2 плеха, 1 обложена пергаментом за печење
Метод
1. Да бисте направили ганаш, ставите шећер у малу шерпу или шерпу постављену на лагану ватру. Додајте путер и кад се шећер почне топити, додајте павлаку и ванилу. Полако доведите смешу до кључања, мешајући док не постане глатка.
2. Исецкану чоколаду сипајте у чинију, посолите и прелијте врућом кремом. Оставите са стране 30 секунди да се чоколада отопи на врућини вруће креме, а затим мешајте док не постане глатка. Оставите са стране да се охлади на собној температури око 15 минута пре него што га извадите у врећицу за једнократну употребу. Одсеците крај да бисте створили млазницу/врх, цеви ганацхе у сваку сферу тартуфа.
3. Охладите тартуфе у фрижидеру око 30 минута да се стегну.
Темперирајте тамну чоколаду према следећим упутствима:
1. Просијте какао у праху на лим за печење без облоге, спреман за ваљање.
2. За крај, сваки од пуњених тартуфа умочите у каљену чоколаду за премазивање. Уклоните их вилицом за урањање, лупкајући вилицом по бочној страни посуде да се вишак чоколаде врати у посуду. Баците сваки тартуф у какао прах и заролајте да се премаже. Поновите са преосталим тартуфима, а затим прелијте премазане тартуфе на обложен плех да се стегну пре сервирања.
Рецепт, Чоколада код куће, Вилл Торрент (Риланд Петерс & Смалл), фотографија Јонатхан Грегсон
Фондант од вреле чоколаде и босиљка Паул А Иоунг
Укусно мирисни заокрет по рецепту класичног чоколадног фондана.
Чини: 4
Требаћеш
За пуњење:100 мл двоструке павлаке 15 г листова босиљка 200 г беле чоколаде
За фондан:
85 г путера 75г карипског 66% тамне чоколаде или најближа алтернатива, разбијена на комаде 3 јаја на слободном узгоју 75г златни шећер шећер 70г глатког брашна
За калупе:
25г путера 25г глатког брашна, за посипање
Метод
1. Пржите крем и босиљак да проври. Извадите с главе и измиксајте ручним миксером, прелијте бијелом чоколадом и добро умутите док се не отопи. Сипајте у пластичну посуду и оставите у фрижидеру најмање сат времена. Ганацхе лоптице величине кашичице.
2. Растопите маслац, па додајте црну чоколаду и добро мешајте док се не истопи. Јаја и шећер лагано умутити и сипати на чоколаду, добро умутити. Додајте брашно и мешајте док не постане глатко.
Видео недеље
3. Премажите 4 рамекина растопљеним путером и поспите брашном. Сваку напуните за једну трећину и оставите у фрижидеру 30 минута. Ставите куглу ганацхеа у сваки рамекин, напуните преосталом чоколадном мешавином. Охладите 1 сат.
4. Кувајте у претходно загрејаној температури на 180 ° Ц/350Ф/гас 4 9 минута. Послужите одмах окретањем сваког фондана на тањир за послуживање.
Рецепт, Авантуре Паула А Иоунга са чоколадом (Киле Боокс), фотографија Андерс Сцхøннеманн
