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Todos se levantam
Sourdough setembro chegou.
Pelo terceiro ano consecutivo, o Campanha Pão Real deu início à sua celebração de um mês do pão mais na moda do momento e a maneira mais antiga de criar um pão, a humilde massa fermentada.
Nos próximos trinta dias, escolas de panificação, moinhos e festivais de comida em todo o Reino Unido estarão enfrentando o desafio do festival do pão com aulas de massa fermentada, degustações e palestras.
“Pão de verdade: a revolta”Na SOAS University em Londres em 12 de setembro, é o evento principal. As palestras vão desde a palestra do cofundador da Real Bread Campaigns, Andrew Whitley, até a ligação entre panificação e boa saúde mental, e como iniciar uma padaria.
Ou por que não comemorar no conforto da sua própria cozinha com esta excelente receita básica de pão de massa fermentada de Trine Hahnemann? Enquanto isso usa principalmente farinha de trigo, você pode canalizar seu Paul Hollywood interior e experimentar adicionando farinhas de espelta ou einkorn para criar seu próprio pão.
Preparar, definir, assar!
Pão Sourdough
Faz: 1 pão
Você vai precisar
Para o dia 1:
150ml de água morna 100ml biga integral (veja abaixo)
100g de farinha de centeio moída 100g de farinha branca forte Polenta grossa, para pulverizar
Para o dia 2:
150ml de água morna 350g de farinha branca forte, além de mais 10g de sal em pó
Método
Para o dia 1:
1. Misture a água e o biga numa tigela, depois misture as duas farinhas até obter uma massa lisa e muito líquida. Cubra bem com filme plástico e deixe durante a noite na mesa da cozinha.
Para o dia 2:
1. Coloque a mistura de biga em uma tigela grande, acrescente a água morna e misture bem. Agora adicione a farinha e o sal e misture bem novamente. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada e sove-a. A massa ficará pegajosa, por isso é aconselhável usar um raspador de massa para ajudar ou amassar na batedeira com batedeira (deixe correr por 10 minutos). Coloque a massa em uma tigela grande, cubra bem com filme plástico e deixe crescer em temperatura ambiente por seis horas ou até dobrar de tamanho.
2. Vire a massa sobre uma superfície levemente enfarinhada, sove levemente e dobre para formar um pão redondo. Deixe em uma cesta de fermentação bem enfarinhada de 21cm (ou peneira de tamanho semelhante ou tigela forrada com um pano de prato bem enfarinhada), em um local aquecido, até dobrar de tamanho; isso deve levar uma ou duas horas.
3. Quando estiver pronto para assar, pré-aqueça o forno a 240 ° C / 475 ° F / marca de gás 9, ou o mais quente possível. Coloque uma pedra de cozimento ou uma assadeira resistente e forrada com pergaminho dentro do forno. Pegue uma assadeira plana polenta com polenta grossa e despeje o pão sobre ela, de forma que o padrão da cesta fique visível em cima do pão. Com uma lâmina de barbear ou uma faca afiada, corte a parte superior do pão.
4. Borrife água fria no forno para criar vapor. Coloque o pão na pedra de cozimento ou assadeira forrada, usando a assadeira plana e um movimento brusco. Asse por 10 minutos. Reduza a temperatura do forno para 200 ° C / 400 ° F / gás marca 6 e leve ao forno por 20-25 minutos. Deixe esfriar sobre uma gradinha.
Biga integral
Você vai precisar
150g de farinha branca forte, mais mais para alimentar 100g de farinha integral forte, mais mais para alimentar 300ml de água e mais para alimentar
Método
1. Meça as farinhas em uma tigela grande. Aos poucos, despeje a água, mexendo até ficar com a consistência de massa de panqueca. Todos os dias, descarte 80% da biga, acrescente a mesma quantidade de água e ambas as farinhas para compensar (não precisa ser mais exato) e misture bem. Faça essa "alimentação" por cinco a 10 dias até que o biga ganhe vida: você notará pequenas bolhas ou um cheiro azedo. Idealmente, você deve alimentá-lo todos os dias, como acima. Se você esquecer, apenas descarte e reabasteça como se não houvesse nenhuma lacuna.
Panificação Escandinava por Trine Hahnemann
(Quadrilha, £ 25), fotografia: Columbus Leth
A caixa de ferramentas
1. Raspador de massa
Se você deseja dividir a massa de forma limpa ou raspar as sobras, esta ferramenta antiderrapante de aço inoxidável é a melhor amiga de um fabricante de pão. É ótimo para porcionar massa de biscoito e pastelaria também.
Raspador de massa, £ 5,47, Lakeland
2. Cesta de prova de cana
Sim, existem maneiras de contornar a compra de uma cesta de provas, mas, se você é um padeiro afiado, elas realmente valem a pena. As estrias ficam impressas na massa à medida que ela sobe, dando ao seu pão uma aparência artesanal. Você pode usá-lo para servir pão ou pãezinhos também.
Cesta de prova de cana redonda, pequena, £ 19,50, Divertimenti
3. KitchenAid (completo com gancho de massa)
Vídeo da semana
Claro que você pode amassar a massa com as mãos nuas, mas também pode deixar o gancho de massa fazer todo o trabalho duro. O design de alumínio com revestimento de náilon antiaderente facilita o trabalho (e também a limpeza).
Batedeira KitchenAid 6L Artisan Bowl-Lift, £ 699, John Lewis
4. Pedra de cozimento
Esta pedra-sabão natural artesanal é antiaderente e pode ser usada para assar pão brilhante com uma boa crosta. Isso é ótimo para fazer pizzas caseiras também, e também funciona como um prato de servir ou tábua de queijos.
Pedra-sabão Sparq retangular, £ 49,50, Borough Kitchen
