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올해 최고의 미식가 주간이 도래했습니다…
모든 초콜릿 중독자를 불러, 초콜릿을 추가로 정사각형(또는 2개)에 탐닉할 이유가 필요했다면 이것이 전부입니다.
그것의 초콜릿 위크.
쇼콜라티에 장인 Paul A Young의 유혹적인 레시피를 따라하는 것보다 축하하는 더 좋은 방법은 무엇입니까? 그레이트 브리티시 베이크 오프 우승자 Edd Kimber, 초콜릿 및 파티시에 Will Torrent 및 Homes & Gardens.
탐닉할 시간입니다.
폴아영 씨솔티드 초콜릿과 피칸 타르트
이것은 특별한 만찬을 위한 것입니다. 정교하고 달콤한 초콜릿 페이스트리 크러스트, 부드러운 가나슈 필링, 캐러멜 처리된 소금에 절인 땅콩이 있는 이 타르트는 모든 이유 때문에 대화를 중단할 것입니다.
제공: 8
필요할 것이예요
빵 껍질의 경우:
버터 175g 골든캐스터슈가 75g 계란노른자 2개 박력분 250g 코코아파우더 20g
채우기:
마다가스칸 64% 다크 초콜릿 200g, 잘게 썬 것
휘핑크림 또는 더블크림 200ml (생크림은 약간 더 가벼운 질감)
가벼운 머스코바도 설탕 200g 말돈 바다소금 10g
토핑:
캐스터 설탕 100g 말돈 바다 소금 1작은술 반쪽 피칸 100g
방법
1. 크러스트를 만들려면 버터와 설탕을 나무 주걱으로 크림화하여 가볍고 크림 상태가 될 때까지 크림화하십시오. 계란 노른자와 물 35ml를 넣고 모든 액체가 섞일 때까지 잘 섞습니다. 반죽이 형성될 때까지 밀가루와 코코아 가루를 점차적으로 첨가하십시오. 원하는 경우 이 모든 작업을 전기 믹서나 푸드 프로세서에서 수행할 수 있습니다.
2. 반죽을 호일이나 클링필름에 싸서 손으로 평평하게 한 후 냉장고에서 1시간 동안 휴지시킵니다. 생과자는 2일 전에 만들거나 잘 얼기 때문에 더 오래 만들 수 있지만, 이 경우 반죽을 반죽하여 롤링하기 전에 부드럽게 하는 것이 좋습니다.
3. 표면에 밀가루를 뿌리고 타르트 링이나 틀보다 약 5cm 더 커질 때까지 반죽을 밀어냅니다. 직경 24cm, 깊이 2.5cm의 링을 사용하는 것이 좋습니다.
4. 링이나 깡통에 조심스럽게 줄을 긋고 페이스트리를 아래쪽 가장자리로 잘 밀어넣고 초과분을 위쪽으로 접습니다. 초과분을 잘라냅니다. 15분 동안 냉장 보관하여 페이스트리의 긴장을 풀어주고 요리하는 동안 수축하는 것을 방지합니다.
5. 오븐을 180°C/350°F/가스로 예열합니다. 4. 타르트에 양피지를 깔고 부드럽게 하기 위해 먼저 으깬 다음 베이킹 콩, 쌀 또는 렌즈콩을 넣고 20분 동안 블라인드를 굽습니다. 콩을 꺼내고 바닥이 마를 때까지 5~8분 더 굽습니다. 식히십시오.
6. 충전물을 만들려면 모든 재료를 유리 또는 금속 믹싱 볼에 넣고 매우 뜨거운 물이 담긴 팬 위에 놓고 광택이 나고 걸쭉해질 때까지 함께 녹입니다.
7. 차갑게 구운 빵 껍질에 붓고 2시간 동안 냉장 보관합니다.
8. 토핑을 위해 스튜 냄비를 따뜻할 때까지 가열하고 설탕을 첨가하고 황금빛 액체 카라멜이 될 때까지 점차적으로 섞습니다. 소금을 넣고 잘 섞는다. 피칸을 붓고 철저히 섞은 다음 혼합물을 양피지 시트에 빠르게 붓고 주걱으로 펴십시오. 완전히 식힌 다음 가나슈 위에 뿌릴 수 있도록 조각이나 두툼한 조각으로 부수거나 자르십시오.
9. 완벽한 레스토랑 품질의 조각을 위해 뜨겁고 젖은 칼로 타르트를 자릅니다. Banyuls 또는 Maury 와인 한 잔과 함께 단독으로 제공하십시오.
레시피, Paul A Young's Adventures with Chocolate(Kyle Books), 사진 Anders Schønnemann
솔티드 다크 초콜릿 카라멜
선택 사양인 다크 초콜릿 껍질이 있는 이 부드럽고 벨벳 같은 작은 조각은 매끄럽고 정교합니다. 커피 한 잔과 함께 서빙하기에 적합합니다.
만든다: 약 60개의 작은 카라멜
필요할 것이예요
식용유 1작은술 더블크림 200ml 바닐라빈 페이스트 3/4작은술
1티스푼 박편 바다소금 175g 황금시럽 175g 캐스터슈가 220g 깍둑썰기한 소금에 절인 버터 70g 실온에서
방법
1. 23cm 정사각형 베이킹 틀에 호일을 깔고 식물성 기름을 살짝 두릅니다. 혼합물이 끓기 시작할 때까지 바닐라와 절반의 바다 소금을 넣은 작은 스튜 냄비에 버터 30g과 크림을 가열하십시오. 불에서 내려 뚜껑을 덮고 따뜻한 곳에 둡니다.
2. 두꺼운 냄비에 설탕과 함께 황금 시럽을 부드럽게 가열하고 설탕을 녹일 수 있도록 저어줍니다. 혼합물이 함께 녹으면 교반을 멈추고 팬을 가끔 휘저어 핫스팟이 형성되는 것을 방지합니다. 팬에 설탕 온도계를 부착합니다. 시럽이 155C 또는 310F에 도달할 때까지 혼합물을 끓입니다.
3. 불을 끄고 따뜻한 크림 혼합물을 즉시 저어 부드러운 토피 소스를 만듭니다. 팬을 불로 되돌리고 혼합물이 127C 또는 260F에 도달할 때까지 꾸준히 끓입니다.
4. 팬에서 온도계를 꺼내고 불에서 내려 큐브 버터를 저어줍니다. 혼합물이 부드러워지면 기름을 두른 통에 붓고 15분 동안 그대로 두십시오. 남은 바다 소금을 뿌리고 카라멜을 완전히 식히십시오. 캐러멜 조각을 주석에서 조심스럽게 들어올려 호일을 벗겨냅니다. 날카로운 칼로 작은 정사각형이나 직사각형으로 자릅니다. 캐러멜을 그대로 제공하거나 초콜릿으로 덮으십시오.
5. 끓는 물 위에 놓인 그릇(만지는 것은 아님)에 초콜릿을 녹이거나 전자레인지에서 녹입니다. 캐러멜을 하나씩 떨어뜨리고 포크로 꺼낸 후 남은 초콜릿이 떨어지도록 한 후 접시나 와이어 랙에 올려 고정합니다. 캐러멜은 밀폐 용기에 담아 서늘한 곳에 일주일 동안 보관합니다.
레시피, 앨리스 하트
폴아영의 궁극의 초콜릿 마티니
초콜릿 마티니에는 여러 버전이 있지만 실제 초콜릿으로 만든 버전은 몇 개입니까? 대부분은 가향 시럽이나 리커를 사용하여 초콜릿 맛을 더하지만 Paul은 진짜 초콜릿만이 마티니의 깨끗하고 선명한 맛을 유지한다고 믿습니다. 마티니가 더 드라이한 것을 좋아한다면 초콜릿이 손상되지 않습니다.
만든다: 2
필요할 것이예요
초콜릿 주류의 경우:
100g 70% 다크초콜릿, 쪼개서 쪼개서 만든 골든캐스터슈가 100g
칵테일:
으깬 얼음 4 x 25ml 진 또는 보드카 2 x 25ml 베르무트 (Nolly Prat은 내 취향)
코코아 가루, 먼지 제거용
방법
1. 초콜릿 리큐어를 만들려면 냄비에 물 150ml, 초콜릿, 설탕을 넣고 약한 불에서 계속 저어가며 끓인다. 열에서 제거하고 식히십시오.
2. 큰 마티니 잔 2개를 냉동실에 1시간 동안 넣습니다.
3. 칵테일 셰이커에 으깬 얼음을 반쯤 채운 다음, 초콜릿 리큐어 4수와 다른 액체를 넣고 잘 흔듭니다. 얼린 잔에 붓고 코코아 가루를 뿌리고 서빙합니다.
레시피, Paul A Young's Adventures with Chocolate(Kyle Books), 사진 Anders Schønnemann
Edd Kimber의 초콜릿과 아마레토 구운 알래스카
초콜릿과 아마레또의 조합은 Edd가 가장 좋아하는 것 중 하나이며 구운 알래스카에서 사용하면 구식 디저트를 완전히 다른 것으로 바꿔줍니다. 기본 구운 알래스카에 대해 평소보다 준비 단계가 몇 단계 더 있지만 이 버전은 모양과 맛 모두에서 훨씬 더 보람이 있습니다.
제공: 6
필요할 것이예요
기름칠 큰 계란 4개 설탕 100g 박력분 60g 코코아 가루 40g 초콜릿 통 500ml 부드럽게 만든 아이스크림
아마레토 시럽의 경우:
슈가파우더 50g 아마레또 2-3큰술
마레토 스위스 머랭의 경우:
달걀 흰자 80g (큰 달걀 2개 정도)
캐스터 설탕 190g
타르타르 크림 ¼작은술 아마레또 2작은술
방법
1. 오븐을 180°C(160°C 팬 오븐) 표시 4로 예열한 다음 27°-39cm 높이의 베이킹 트레이에 기름을 바르고 베이킹 양피지를 깔고 양피지에도 기름을 바릅니다. 계란과 설탕을 부드럽게 끓는 물 팬 위에 놓인 내열 그릇에 넣고 그릇이 물에 닿지 않도록 합니다. 설탕이 녹고 혼합물이 만졌을 때 따뜻할 때까지 계속 저어주세요.
2. 팬에서 볼을 제거하고 전기 믹서를 사용하여 고속으로 5분 동안 휘핑한 다음, 속도를 중간으로 줄이고 3분 더 휘핑합니다. 이 단계에서 혼합물의 부피는 3배가 되어야 하며, 거품기를 그릇에서 들어올렸을 때 천천히 녹는 리본을 형성해야 합니다.
3. 밀가루와 코코아 가루를 체로 치고 부드럽게 접고 모든 마른 재료가 결합되도록 하되 가능한 한 많은 양을 유지하려고 노력합니다. 반죽을 준비된 틀에 붓고 매우 부드럽게 수평을 유지합니다. 15분간 또는 케이크가 부풀어 오르고 케이크 중앙에 꽂은 꼬치가 깨끗하게 나올 때까지 굽습니다. 10분 동안 깡통에서 식힌 후 와이어 랙에 올려 완전히 식힙니다.
4. 시럽을 만들려면 작은 팬에 물 50ml와 설탕을 넣고 끓이다가 설탕이 완전히 녹을 때까지 약 2분간 끓인다. 불에서 내리고 마레또를 취향에 따라 추가합니다. 1리터(폭 16cm) 푸딩 그릇을 가지고 큰 돌출부를 남기고 접착 필름으로 선을 그어줍니다.
5. 케이크의 디스크 두 개를 잘라 하나는 그릇의 윗면에, 다른 하나는 그릇 바닥에 맞게 자르고 나머지 케이크를 사용하여 스트립을 잘라 그릇의 측면에 맞춥니다. 베이스와 측면 스폰지 조각으로 그릇을 정렬하고 시럽을 충분히 솔질합니다.
6. 아이스크림을 채우고 더 큰 스폰지 디스크를 위에 올린 다음 단단히 눌러 밀봉합니다. 접착 필름을 접고 약 1시간 동안 또는 아이스크림이 단단해질 때까지 얼립니다.
7. 디저트를 만들기 위해 달걀 흰자, 설탕, 아마레토 스위스 머랭용 타르타르 크림을 부드럽게 끓는 물이 담긴 팬 위에 놓인 기름기가 없는 내열 그릇에 넣습니다. 전기 믹서를 사용하여 설탕이 녹을 때까지 계속 저어줍니다. 불에서 그릇을 제거하고 머랭이 뻣뻣하고 광택 있는 봉우리를 형성할 때까지 휘젓습니다. 마레또를 넣고 섞어주세요.
8. 냉동실에서 아이스크림을 채운 케이크를 꺼내 포장을 풀고 서빙 접시에 담습니다. 스펀지에 머랭을 붓고 고르게 펴서 완전히 덮습니다. 토치를 사용하여 머랭을 갈색으로 만들거나 230°C(210°C 팬 오븐) 표시 8로 예열된 오븐에서 3-4분 동안 갈색으로 굽습니다.
레시피, 케이크로 말해보세요 Edd Kimber(Kyle Books), 사진 Georgia Glynn Smith.
윌 토렌트의 솔티드 브라운 슈가 카라멜 트러플
크림과 함께 삶아 쫀득쫀득한 토피 푸딩 위에 부으면 이것이 음식 천국이라는 윌의 생각이다. 그리고 다크 초콜릿과 스모키한 초콜릿이 어우러져 완전히 다른 맛을 경험할 수 있습니다. 여기에 기존의 솔티드 카라멜 레시피 대신 깊고 진하고 쫀득한 머스코바도의 풍미를 크림과 블렌딩하여 다크 초콜릿을 곁들인 가나슈로 – 조금 다르지만 솔티드 카라멜 애호가 여러분 모두를 위한 새로운 경험입니다!
만든다: 약 50
필요할 것이예요
가나슈의 경우:
다크 머스코바도 설탕 100g 무염 버터 25g 휘핑 크림 250ml 바닐라 꼬투리 1/2개 또는 순수한 바닐라 추출물 1티스푼 잘게 썬 다크 초콜릿 250g 바다 소금 플레이크 1/2작은술
끝내기 위해:
다크 초콜릿 또는 밀크 초콜릿 50개
다크 초콜릿 250g, 템퍼링 코코아 가루 4큰술
장비:
일회용 짤주머니 2개의 베이킹 시트, 1개의 베이킹 시트가 깔려 있습니다.
방법
1. 가나슈를 만들려면 설탕을 작은 스튜 냄비나 약한 불에 올려놓은 냄비에 넣습니다. 버터를 넣고 설탕이 녹기 시작하면 생크림과 바닐라를 넣어주세요. 혼합물을 천천히 끓여서 부드러워질 때까지 저어줍니다.
2. 잘게 썬 초콜릿을 볼에 담고 소금을 넣고 핫 크림을 붓습니다. 뜨거운 크림의 열에 초콜릿이 녹을 수 있도록 30초 동안 그대로 둔 다음 부드러워질 때까지 저어줍니다. 실온에서 약 15분간 식힌 후 일회용 짤주머니에 담습니다. 끝을 잘라 노즐/팁을 만들고 가나슈를 각 트러플 구에 넣습니다.
3. 트러플은 냉장고에서 30분 정도 굳혀서 굳힙니다.
아래 지침에 따라 다크 초콜릿을 템퍼링하십시오.
1. 코코아 가루를 안감이 없는 베이킹 시트에 체로 쳐서 구울 준비를 합니다.
2. 마무리로 템퍼링된 초콜릿에 채워진 트러플을 각각 담가 코팅합니다. 디핑 포크를 사용하여 그것들을 제거하고, 그릇 측면의 포크를 두드려 여분의 초콜릿이 그릇으로 다시 떨어지도록 합니다. 각 트러플을 코코아 가루에 떨어뜨리고 롤링하여 코팅합니다. 나머지 트러플과 함께 반복한 다음 코팅된 트러플을 안감이 있는 베이킹 시트에 옮겨 서빙하기 전에 단단하게 고정합니다.
레시피, 집에서 초콜릿 만들기 Will Torrent(Ryland Peters & Small), 사진 Jonathan Gregson
폴아영의 핫초코와 바질 퐁당
고전적인 초콜릿 퐁당 레시피에 맛있고 향긋한 트위스트.
만든다: 4
필요할 것이예요
채우기:더블크림 100ml 바질잎 15g 화이트초콜릿 200g
퐁당의 경우:
버터 85g 카리브해 66% 다크 초콜릿 또는 가장 가까운 대체물, 잘게 부순 중간 크기의 방목 계란 3개 골든 캐스터 설탕 75g 일반 밀가루 70g
금형의 경우:
버터 25g 밀가루 25g, 더스팅용
방법
1. 크림과 바질을 끓입니다. 머리에서 제거하고 핸드 블렌더로 갈아 화이트 초콜릿 위에 붓고 녹을 때까지 잘 저어줍니다. 플라스틱 용기에 붓고 최소 1시간 동안 냉장 보관합니다. 티스푼 크기의 볼 가나슈 스쿱.
2. 버터를 녹인 다음 다크 초콜릿을 넣고 녹을 때까지 잘 섞는다. 계란과 설탕을 가볍게 휘젓고 초콜릿에 붓고 잘 저어줍니다. 밀가루를 넣고 부드러워질 때까지 섞는다.
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3. 녹인 버터를 4개의 라메킨에 바르고 밀가루를 뿌립니다. 각각 1/3씩 채우고 30분 동안 냉장 보관하십시오. 각 라메킨에 가나슈 볼을 넣고 남은 초콜릿 믹스를 채웁니다. 1시간 동안 식히십시오.
4. 예열된 180C/350F/gas 4에서 9분 동안 요리하십시오. 각 퐁당을 서빙 접시에 뒤집어서 즉시 서빙하십시오.
레시피, Paul A Young's Adventures with Chocolate(Kyle Books), 사진 Anders Schønnemann
