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すべて上昇
サワードウ9月が到着しました。
3年連続で、 本物のパンキャンペーン は、その瞬間で最もファッショナブルなパンと、パンを育てる最も古い方法である謙虚なサワードウの1か月にわたるお祝いを開始しました。
今後30日間で、英国中の製パン学校、製粉所、フードフェスティバルは、サワードウクラス、テイスティング、トークでパンフェストの挑戦に立ち上がるでしょう。
“本物のパン：蜂起9月12日にロンドンのSOAS大学で開催された」は、フラッグシップイベントです。 講演は、Real BreadCampaignsの共同創設者であるAndrewWhitleyの基調講演から、ベーキングとメンタルヘルスの関係、そしてベーカリーの始め方まで多岐にわたります。
または、トリーナハーネマンのこの優れた基本的なサワードウパンのレシピで、自分のキッチンの快適さから祝ってみませんか？ これは主に小麦粉を使用しますが、内側のポールハリウッドをチャネリングし、スペルト小麦またはヒトツブコムギを追加して独自の特製パンを作成することで実験することができます。
準備ができて、セットして、焼いてください！
サワードウで作ったパン
作る： 1斤
必要になるだろう
1日目：
150mlのぬるま湯100mlの全粒粉ビガ（下記参照）
100gの石挽きライ麦粉100gの強い白い粉粗いポレンタ、ほこりに
2日目：
150mlのぬるま湯350gの強い白い小麦粉に加えて10gの塩をまぶす
方法
1日目：
1.ボウルに水とビガを混ぜてから、滑らかで非常に滑らかな生地になるまで両方の小麦粉を混ぜます。 ラップフィルムでしっかりと覆い、台所のテーブルに一晩置きます。
2日目：
1. ビガの混合物を大きなボウルに入れ、ぬるま湯を加えてよく混ぜます。 小麦粉と塩を加えて、もう一度よく混ぜます。 軽く粉をまぶした作業面に生地をひっくり返してこねます。 生地はべたつくので、生地スクレーパーを使って助けるか、生地フックを取り付けたフードミキサーでこねる（10分間動かしておく）ことをお勧めします。 生地を大きなボウルに入れ、ラップでしっかりと覆い、室温で6時間、またはサイズが2倍になるまで上昇させます。
2. 生地を軽く粉をまぶした作業面にひっくり返し、軽くこねて丸いパンに折ります。 よく粉にされた21cmの証明用バスケット（またはよく粉にされたティータオルで裏打ちされた同様のサイズのザルまたはボウル）に、サイズが2倍になるまで暖かい場所に置きます。 これには1〜2時間かかります。
3. 焼く準備ができたら、オーブンを240°C / 475°F /ガスマーク9に予熱します。 オーブンの中にベーキングストーンまたはベーキングパーチメントで裏打ちされた頑丈で重いベースのベーキングシートを置きます。 粗いポレンタをまぶした平らな天板を取り、パンをその上に傾けて、パンの上にバスケットのパターンが見えるようにします。 かみそりの刃または鋭いナイフで、パンの上部を切ります。
4. 冷水をオーブンにスプレーして蒸気を作ります。 平らな天板とけいれん運動を使用して、ベーキングストーンまたは裏打ちされた天板にパンを置きます。 10分間焼きます。 オーブンの温度を200°C / 400°F /ガスマーク6に下げ、20〜25分間焼きます。 ワイヤーラックで冷ましておきます。
全粒粉ビガ
必要になるだろう
150gの強力な白い小麦粉、さらに100gの強力な全粒粉を供給するための追加、さらに300mlの水を供給するための追加、さらに提供するための追加
方法
1. 大きなミキシングボウルに小麦粉を量り入れます。 徐々に水を注ぎ、パンケーキ生地の粘稠度になるまで混ぜます。 毎日、ビガの80％を捨て、ほぼ同じ量の水と両方の小麦粉を加えて差を作り（正確である必要はありません）、よく混ぜます。 ビガが生き返るまで、この「給餌」を5〜10日間行います。小さな泡や酸っぱい匂いに気付くでしょう。 理想的には、上記のように毎日それを養うべきです。 忘れた場合は、隙間がなかったかのように捨てて補充してください。
トリーナ・ハーネマンによるスカンジナビアのベーキング
（カドリーユ、£25）、 写真：コロンブス・レス
ツールボックス
1. 生地スクレーパー
生地をきれいに分割したい場合でも、残り物をこすり落としたい場合でも、このステンレス鋼の滑り止めツールはパンメーカーの親友です。 クッキー生地やペストリーの分け方にも最適です。
生地スクレーパー、£5.47、 レイクランド
2. 杖証明バスケット
はい、証明用バスケットを購入する方法はいくつかありますが、熱心なパン職人であれば、それだけの価値があります。 生地が盛り上がると尾根が刻印され、職人のようなパンになります。 パンやロールパンを出すのにも使えます。
ラウンドケーンプルーフバスケット、小、£19.50、 Divertimenti
3. キッチンエイド（生地フック付き）
今週のビデオ
もちろん、素手で生地をこねることもできますが、生地のフックにすべてのハードワークを任せることもできます。 ノンスティックナイロンコーティングを施したアルミニウムデザインにより、作業が簡単になります（また、お手入れも簡単です）。
キッチンエイド6Lアーティザンボウル-リフトスタンドミキサー、£699、 ジョンルイス
4. ベーキングストーン
この手作りの天然ソープストーンは焦げ付きがなく、クラストの良い鮮やかなパンを焼くのに使用できます。 これは自家製ピザを作るのにも最適で、サービングプレートやチーズボードとしても機能します。
Sparqソープストーン長方形石、£49.50、 自治区のキッチン
