אלה המתכונים היחידים שתצטרכו לחגוג את שבוע השוקולד

אנו מרוויחים עמלה על מוצרים שנרכשו באמצעות כמה קישורים במאמר זה.

שבוע המזון הטוב ביותר בשנה הגיע…

קוראים לכל השוקוהוליקים, אם אי פעם הייתם צריכים סיבה להתפנק בריבוע (או שניים) שוקולד נוסף, זהו זה.

שֶׁלָה שבוע השוקולד.

איזו דרך טובה יותר לחגוג מאשר להיכנס למתכונים המפתים האלה של השוקולטייר המאסטר פול א יאנג, לשעבר בריטיש אוף אוף הזוכה אדד קימבר, השוקולד והפטייס וויל טורנט ובתים וגנים.

הגיע הזמן להתפנק.

שוקולד מלוח ומים של פול א יאנג טארט פקאן

זהו אחד לארוחת ערב מיוחדת. עם קרום המאפה המתוחכם והשוקולד המתוק, מילוי הגנאש הבלתי מעורער ובוטנים מלוחים מקורמלים, הטארט הזה יפסיק את השיחה מכל הסיבות הנכונות.

מגיש: 8

אתה תצטרך

עבור הקרום:
175 גרם חמאה 75 גרם סוכר זהוב 2 חלמונים 250 גרם קמח רגיל 20 גרם אבקת קקאו

למילוי:
200 גרם שוקולד מריר מדגסקי 64%, שבור לחתיכות
200 מ"ל קצפת או שמנת כפולה (קצפת נותנת מרקם מעט בהיר יותר)
200 גרם סוכר מוסקובדו בהיר 10 גרם מלח ים מלדוני

לציפוי:
100 גרם סוכר 1 כפית מלח ים מלדוני 100 גרם חצאי פקאן

שיטה
1. להכנת הקרום, קרם יחד את החמאה והסוכר בעזרת כף עץ עד לקבלת בהיר וקרם. מוסיפים את החלמונים ו -35 מ"ל מים ומערבבים היטב עד שכל הנוזלים נטמעו. מוסיפים בהדרגה את הקמח ואבקת הקקאו עד שנוצרת עיסה. כל זה יכול להיעשות במיקסר חשמלי או במעבד מזון אם אתה מעדיף.

2. עוטפים את המאפה בנייר כסף או בניילון נצמד, משטחים אותו ביד ומקררים למשך שעה. ניתן להכין את המאפה יומיים קדימה, או אפילו יותר מכיוון שהוא קופא היטב, אם כי במקרה זה כדאי ללוש את המאפה כדי לרכך אותו לפני הרידוד.

3. מפזרים את פני השטח בקמח ומרדדים את המאפה עד שהוא גדול בכ -5 ס"מ מהטבעת או הפח הטארט שלכם. אני ממליץ להשתמש בטבעת בקוטר 24 ס"מ ובעומק 2.5 ס"מ.

4. מרפדים בזהירות את הטבעת או התבנית, דוחפים היטב את המאפה לתוך הקצוות התחתונים ומקפלים את העודפים מעל. חותכים את העודף. מכניסים למקרר למשך 15 דקות כדי להרפות את המאפה וכדי לסייע במניעת התכווצותו במהלך הבישול.

5. מחממים את התנור ל -180 מעלות צלזיוס/גז 4. מרפדים את הטארט בדף נייר פרגמנט - מקרפים אותו קודם כל כדי לרכך אותו - ואז מכניסים פנימה שעועית אפייה, אורז או עדשים ואופים עיוורים במשך 20 דקות. מרימים את השעועית ואופים 5 עד 8 דקות נוספות עד שהבסיס יבש. מניחים להתקרר.

6. להכנת המלית שמים בקערת ערבוב זכוכית או מתכת את כל המרכיבים - מניחים אותה על תבנית מים חמים מאוד ומאפשרים להן להמיס יחדיו עד שהם מבריקים וסמיכים.

7. שופכים לתוך הקרום הקר והאפוי שלכם ומכניסים למקרר לשעתיים.

8. לציפוי מחממים סיר עד שהוא חם ומוסיפים את הסוכר, מערבבים בהדרגה עד לקבלת קרמל נוזלי זהוב. מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. יוצקים פנימה את הפקאנים, ומערבבים היטב, יוצקים את התערובת במהירות על דף קלף ומורחים בעזרת מרית. מניחים להתקרר ביסודיות, ואז שוברים או קוצצים לרסיסים או לחתיכות שמנמנות כדי לפזר מעל הגנאש.

9. חותכים את הטארט בעזרת סכין חמה ורטובה לפרוסות מושלמות ואיכותיות במסעדה. מגישים לבד עם כוס יין בניול או מאורי.

מתכון, הרפתקאותיו של פול א יאנג עם שוקולד (קייל ספרים), צילום אנדרס שנמן

קרמל שוקולד מריר מומלח

המנות הרכות והקטיפתיות האלה, עם מעטפת השוקולד המרירה האופציונלית שלה, חלקות ומתוחכמות. מושלם להגשה עם כוס קפה.

גורם: כ -60 קרמל קטן

אתה תצטרך
1 כפית שמן צמחי 200 מ"ל שמנת כפולה 3/4 כפית משחת וניל
1 כפית מלח ים מתפתל 175 גרם סירופ מוזהב 220 גרם סוכר סוכר 70 גרם חמאה מומלחת, קוביות, בטמפרטורת החדר

שיטה
1. מרפדים תבנית אפייה מרובעת בגודל 23 ס"מ בנייר כסף ושמן קלות בשמן צמחי. מחממים את השמנת עם 30 גרם מהחמאה בסיר קטן עם הווניל ומחצית מלח הים עד שהתערובת מתחילה לרתיחה. מסירים מהאש, מכסים ומניחים בצד במקום חמים.

2. מחממים בעדינות את הסירופ הזהוב עם הסוכר בסיר כבד, תוך ערבוב להמסת הסוכר. לאחר שהתערובת נמסה יחד, הפסיקו לערבב ורק לסובב את המחבת מדי פעם כדי למנוע היווצרות נקודות חמות. מחברים למחבת מדחום סוכר. מרתיחים את התערובת עד שהסירופ מגיע ל- 155C או 310F.
3. מסירים מהאש ומערבבים מיד את תערובת השמנת החמה ליצירת רוטב טופי חלק. מחזירים את המחבת לחום ומרתיחים בהתמדה עד שהתערובת מגיעה ל -127 מעלות צלזיוס.

4. מוציאים את המדחום מהתבנית ומערבבים פנימה את החמאה הקצוצה מהאש. לאחר שהתערובת חלקה יוצקים לתבנית המשומנת ומניחים בצד למשך 15 דקות. לפזר עם מלח הים הנותר ולהשאיר את הקרמל להתקרר לגמרי. מרימים בזהירות את לוח הקרמל מהתבנית ומקלפים את נייר הכסף. פורסים בעזרת סכין חדה לריבועים או מלבנים קטנים. מגישים את הקרמל כפי שהם, או מכסים אותם בשוקולד.

5. ממיסים את השוקולד בקערה שהונחה על מים רותחים (אך לא נוגעים בהם), או במיקרוגל. זרוק את הקרמל בזה אחר זה, החזר אותם בעזרת מזלג ומאפשר לעודף השוקולד לטפטף לפני שאתה יושב על צלחת או על רשת להתייצב. הקרמל יישמר במשך שבוע בכלי אטום השמור במקום קריר.

מתכון, אליס הארט

מרטיני השוקולד האולטימטיבי של פול א יאנג

ישנן גרסאות רבות של מרטיני שוקולד, אבל כמה מכינים עם שוקולד אמיתי? רובם משתמשים בסירופים או ליקרים בטעם כדי להוסיף את טעם השוקולד, אך פול מאמין שרק שוקולד אמיתי שומר על טעמו הנקי והפריך של המרטיני; ואם אתה אוהב את המרטיני שלך יבש במיוחד, אז השוקולד לא גורע.

גורם: 2

אתה תצטרך

לליקר השוקולד:
100 גרם שוקולד מריר 70%, שבור לחתיכות 100 גרם סוכר מוזהב

לקוקטייל:
קרח כתוש 4 x 25 מ"ל מידות ג'ין או וודקה 2 x 25 מ"ל מידה ורמוט (נולי פראט היא העדפה שלי)
אבקת קקאו, לאבק

שיטה
1. להכנת משקאות השוקולד שמים בסיר 150 מ"ל מים, שוקולד וסוכר ומביאים לרתיחה על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד. מסירים מהאש ומניחים להתקרר.
2. מניחים 2 כוסות מרטיני גדולות במקפיא למשך שעה.
3. ממלאים חצי שייק קוקטייל בקרח כתוש, ואז מוסיפים 4 מידות של משקאות השוקולד ושאר הנוזלים ומנערים היטב. יוצקים לכוסות הקפואות, מפדרים את החלק העליון באבקת קקאו ומגישים.

מתכון, הרפתקאותיו של פול א יאנג עם שוקולד (קייל ספרים), צילום אנדרס שנמן

שוקולד ואמרטו אפוי של אלדה קימר

השילוב של שוקולד ואמרטו הוא אחד המועדפים של אד, ובשימוש באלסקה אפויה הוא הופך קינוח מיושן למשהו אחר לגמרי. למרות שיש עוד כמה שלבי הכנה מהמקובל באלסקה בסיסית אפויה, גרסה זו מתגמלת הרבה יותר הן במראה והן כמובן בטעם.

מגיש: 6

אתה תצטרך
חמאה, לשימון 4 ביצים גדולות 100 גרם סוכר 60 גרם קמח רגיל 40 גרם אבקת קקאו 500 מ"ל גלידה שוקולד, מרוכך

לסירופ האמרטו:
50 גרם סוכר 2-3 כפות אמרטו

למרנג השוויצרי של אמרטו:
80 גרם חלבונים (כ -2 ביצים גדולות)
190 גרם סוכר
¼ כפית קרם אבנית 2 כפות אמרטו

שיטה
1. מחממים את התנור ל -180 מעלות צלזיוס (תנור מאוורר של 160 מעלות צלזיוס) ולאחר מכן משמנים תבנית אפייה בעלת צלעות בגובה 27-39 ס"מ ומרפדים בנייר אפייה, גם משמנים את הקלף. שמים את הביצים והסוכר בקערה חסינת חום על תבנית של מים רותחים בעדינות, וודא שהקערה לא נוגעת במים. מקציפים כל הזמן עד שהסוכר נמס והתערובת פשוט חמימה למגע.

2. מוציאים את הקערה מהתבנית, בעזרת מערבל חשמלי מקציפים במשך 5 דקות במהירות גבוהה, ואז מורידים את המהירות לבינונית ומקציפים עוד 3 דקות. בשלב זה התערובת אמורה הייתה להכפיל את נפחה, וכאשר מטיפים את המקצפת מהקערה היא אמורה ליצור סרט המסת לאט.

3. מנפים פנימה את הקמח ואבקת הקקאו, ומקפלים בעדינות יחד, וודאו שכל החומרים היבשים משולבים אך מנסים לשמור על נפח רב ככל האפשר. יוצקים את הבלילה לתבנית המוכנת ומיישרים אותה בעדינות רבה. אופים 15 דקות או עד שהעוגה תופחת ושיפוד המוחדר למרכז העוגה יוצא נקי. מניחים להתקרר בתבנית במשך 10 דקות לפני שהופכים על רשת לצינון מלא.

4. להכנת הסירופ שמים במחבת קטנה 50 מ"ל מים וסוכר ומביאים לרתיחה, ואז מבשלים כ -2 דקות או עד שהסוכר נמס לגמרי. מסירים מהאש ומוסיפים את האמרטו לפי הטעם. קח קערת פודינג של 1 ליטר (16 ס"מ רוחב) ומרפדים בחתיכת ניילון נצמד, והשאיר תלות גדולה.

5. חותכים שתי דיסקיות של עוגה, אחת שתתאים לחלק העליון ואחת שתתאים לבסיס הקערה, ובעזרת הנותרת העוגה יחתכו רצועה כדי לרפד את דפנות הקערה. מרפדים את הקערה בבסיסי ובחתיכות הספוג הצדדי ומברישים בנדיבות בסירופ.

6. ממלאים את הגלידה ומניחים מעל את דיסק הספוג הגדול יותר, ואז לוחצים היטב לאטום. מקפלים מעל את הסרט הנצמד ומקפיאים כשעה או עד שהגלידה יציבה.

7. להרכבת הקינוח, הכניסו את החלבונים, הסוכר ושמנת האבנית למרנג השוויצרי של אמרטו לקערה חסינת חום שהונחה על תבנית של מים רותחים בעדינות. בעזרת מערבל חשמלי מקציפים ללא הרף עד שהסוכר נמס. מסירים את הקערה מהאש וטורפים עד שהמרנג יוצר פסגות נוקשות ומבריקות. מוסיפים את האמרטו ומקציפים לאיחוד.

8. מוציאים את העוגה המלאה בגלידה מהמקפיא ופורקים ואז יוצאים לצלחת הגשה. שופכים את המרנג על הספוג ומורחים באופן אחיד עד לכריכה מלאה. בעזרת מברשת משחימים את המרנג או משחימים אותו בתנור שחומם מראש ל -230 מעלות צלזיוס (תנור מאוורר 210 מעלות צלזיוס) מסמן 8 למשך 3-4 דקות.

מתכון, אמור זאת עם עוגה מאת אדד קימבר (קייל ספרים), צילום ג'ורג'יה גלין סמית.

כמהין הכרמל של הסוכר החום המלוח של וויל טורנט

כשהוא מבושל עם שמנת ונשפך על פודינג טופי דביק, זה הרעיון של וויל לגבי גן עדן לאוכל. ומעורבב עם שוקולד מריר ומעושן זה נותן לך חווית טעם אחרת לגמרי. כאן במקום מתכון קרמל מלוח מסורתי, וויל מערבב את הטעם של מוסקובדו עמוק, עשיר וטרמי עם שמנת והופך אותו לגנאש עם שוקולד מריר - קצת שונה, אבל חוויה חדשה לכל לגיונות חובבי הקרמל המלוחים שלכם!

גורם: בערך 50

אתה תצטרך

לגנאש:
100 גרם סוכר מוסקובדו מריר 25 גרם חמאה לא מלוחה 250 מ"ל קצפת זרעים מכף יין וניל או 1 כפית תמצית וניל טהור 250 גרם שוקולד מריר, קצוץ ½ כפית פתיתי מלח ים

לסיים:
50 כדורים שוקולד מריר או חלב
250 גרם שוקולד מריר, 4 כפות אבקת קקאו מחוסמת

צִיוּד:
שקית ניילון חד פעמית 2 ניירות אפייה, אחת מרופדת בנייר אפייה

שיטה
1. להכנת הגנאש שמים את הסוכר בסיר קטן או בסיר מוגדר על אש קטנה. מוסיפים את החמאה וכשהסוכר מתחיל להימס מוסיפים את השמנת והוניל. מביאים את התערובת לרתיחה לאט תוך ערבוב עד לקבלת תערובת אחידה.

2. מכניסים את השוקולד הקצוץ לקערה, מוסיפים את המלח ויוצקים על השמנת החמה. מניחים בצד למשך 30 שניות כדי לאפשר לשוקולד להימס בחום השמנת החמה, ואז מערבבים עד לקבלת מרקם חלק. מניחים בצד להתקרר בטמפרטורת החדר במשך כ -15 דקות לפני הגלגול לשקית ניילון חד פעמית. חותכים את הקצה ליצירת זרבובית/קצה, מצננים גנאש לכל כדור כמהין.

3. מצננים את הכמהין במקרר כ -30 דקות להתייצבות.

מזג את השוקולד המריר בהתאם להוראות להלן:

1. מנפים את אבקת הקקאו על תבנית האפייה שאינה מרופדת, מוכנה לרידוד.

2. לסיום, טובלים כל אחת מהכמהין הממולאות בשוקולד המזג למעיל. הסר אותם בעזרת מזלג טבילה, הקש על המזלג בצד הקערה כדי לאפשר לעודף שוקולד לטפטף חזרה לקערה. שמים כל כמהין לתוך אבקת הקקאו ומרדדים למעיל. חוזרים על הפעולה עם שאר הכמהין, ולאחר מכן מעבירים את הכמהין המצופות לתבנית מרופדת כדי להתייצב לפני ההגשה.

מתכון, שוקולד בבית מאת וויל טורנט (רילנד פיטרס וסמול), צילום ג'ונתן גרגסון

פונדנט שוקולד חם ופונדיל בזיליקום

טוויסט ריחני להפליא על מתכון פונדנט שוקולד קלאסי.

גורם: 4

אתה תצטרך

למילוי:100 מ"ל שמנת כפולה 15 גרם עלי בזיליקום 200 גרם שוקולד לבן

למען הפונדנט:
85 גרם חמאה 75 גרם קריבי שוקולד מריר 66% או אלטרנטיבה הקרובה ביותר, שבורים לחתיכות 3 ביצים בטווח חופשי בינוני 75 גרם סוכר מוזהב 70 גרם קמח רגיל

לתבניות:
25 גרם חמאה 25 גרם קמח רגיל, לאבק

שיטה
1. מביאים את השמנת והבזיליקום לרתיחה. מסירים מהראש ומערבבים בעזרת בלנדר ידני, יוצקים על השוקולד הלבן ומקציפים היטב עד שהוא נמס. יוצקים לכלי פלסטיק ומקררים לפחות שעה. כפית גנאש כדורים בגודל.

2. ממיסים את החמאה ואז מוסיפים את השוקולד המריר ומערבבים היטב עד להמסה. טורפים קלות את הביצים והסוכר ויוצקים על השוקולד, טורפים היטב. מוסיפים קמח ומערבבים לתערובת אחידה.

3. מברישים 4 רמקינים בחמאה מומסת ואבק בקמח. ממלאים כל אחד בשליש ומקררים למשך 30 דקות. מניחים כדור גנאש לכל רמקין, ממלאים בתערובת השוקולד הנותרת. מצננים במשך שעה.

4. מבשלים בתנור שחומם מראש על 180 מעלות צלזיוס למשך 9 דקות. מגישים מיד על ידי הפיכת כל פונדנט לצלחת הגשה.

מתכון, הרפתקאותיו של פול א יאנג עם שוקולד (קייל ספרים), צילום אנדרס שנמן