Terrina di pollo e pistacchi con ciliegie sott'aceto

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Le ciliegie si preparano meglio tre giorni prima e la terrina uno o due giorni prima

Serve 6-8

Per le ciliegie in salamoia sweet

75 ml di aceto di vino rosso 70 g di zucchero semolato 1 rametto di dragoncello fresco Un pizzico di sale 200 g di ciliegie tagliate a metà e denocciolate

Per la terrina
500 ml di brodo di pollo fresco 20 g di burro 2 scalogni di banana, tritati finemente 1 piccolo spicchio d'aglio, schiacciato 3 cucchiaini di timo fresco
200 g di cosce di pollo disossate e senza pelle, mondate e tagliate a cubetti 300 g di petti di pollo, a cubetti 200 g di macinato di maiale 150 g di pistacchi Una manciata di foglie di prezzemolo tritate
1 cucchiaio di dragoncello, tritato 2 limoni, scorza finemente grattugiata solo 1 uovo, leggermente sbattuto 350 g di pancetta affumicata senza crosta 40 g di amarene secche

Passo 1) Mettere in salamoia le ciliegie qualche giorno prima, se possibile, portando a bollore l'aceto, lo zucchero, il rametto di dragoncello e il sale in una casseruola e facendo sobbollire per un minuto o due. Lasciare raffreddare per qualche minuto, quindi versare sulle ciliegie in una ciotola e lasciar raffreddare completamente. Le ciliegie sono meglio lasciarle per 3 giorni prima di mangiare e si conservano, refrigerate, per circa una settimana in più.

Passo 2) Per la terrina, preriscaldare il forno a 180°C, gas segno 4, quindi far bollire il brodo di pollo in una casseruola per ridurre il volume della metà. Accantonare. In una padella a parte, sciogliere il burro e far appassire dolcemente lo scalogno per 10 minuti, mescolando spesso fino a quando non sarà molto morbido, ma non colorato. Aggiungere l'aglio e 2 cucchiaini di timo e cuocere per altri 5 minuti.

Passaggio 3) Trasferire in una ciotola con il brodo raffreddato, le cosce e i petti di pollo, la macinata di maiale, i pistacchi, il prezzemolo e il timo rimasto, il dragoncello, la scorza di limone, l'uovo e abbondante sale e pepe. Unire leggermente per amalgamare.

Passaggio 4) Foderare lo stampo da terrina con 12 fette di pancetta leggermente sovrapposte che attraversano la base; mettere da parte 6 fette di pancetta per ricoprire la parte superiore della terrina farcita. Versare metà del composto nella terrina, premendo bene. Cospargere con le ciliegie essiccate e coprire con il restante composto di terrina. Ripiegare sopra l'eventuale pancetta sporgente e ricoprire la parte superiore con le restanti fette di pancetta, parallele ai lati lunghi. Rimbocca i bordi. Avvolgi lo stampo per terrina in tre grandi fogli di alluminio, lasciando la parte superiore scoperta (l'involucro dovrebbe essere il più impermeabile possibile).

Passaggio 5) Riempire una teglia profonda con acqua bollente fino a raggiungere circa 6 cm sui lati. Metti lo stampo per terrina nell'acqua e cuoci al centro del forno per 1 ora, o finché non si ferma quando viene premuto al centro. Togliere dal bagnomaria, raffreddare, togliere la pellicola e coprire la parte superiore con pellicola trasparente. Appesantire con un paio di barattoli non aperti e lasciar raffreddare per una notte. Sformate la terrina, tagliatela a fette spesse e servitela con le ciliegie sott'aceto scolate e dolci, le foglie di insalata e il pane rustico o il pane tostato.

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