- Case di lusso
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La migliore settimana gastronomica dell'anno è arrivata...
Chiamando tutti i golosi, se hai mai avuto bisogno di un motivo per concederti un quadrato (o due) in più di cioccolato, è proprio questo.
Suo Settimana del cioccolato.
Quale modo migliore per festeggiare che assaporare queste allettanti ricette del maestro cioccolatiere Paul A Young, ex Ottimo Bake Off britannico il vincitore Edd Kimber, il cioccolato e il pasticcere Will Torrent e Homes & Gardens.
È tempo di indulgere.
Torta salata al cioccolato e noci pecan di Paul A Young
Questo è uno per una cena speciale. Con la sua sofisticata crosta di pasta frolla al cioccolato, il ripieno di ganache untuosa e le arachidi salate caramellate, questa crostata interromperà la conversazione per tutte le giuste ragioni.
Servi: 8
Avrai bisogno
Per l'impasto:
175 g di burro 75 g di zucchero semolato dorato 2 tuorli d'uovo 250 g di farina 00 20 g di cacao in polvere
Per il ripieno:
200 g di cioccolato fondente al 64% del Madagascar, a pezzi
200 ml di panna da montare o doppia (la panna da montare dà una consistenza leggermente più leggera)
200 g di zucchero muscovado chiaro 10 g di sale marino Maldon
Per la farcitura:
100 g di zucchero semolato 1 cucchiaino di sale marino Maldon 100 g di noci pecan a metà
Metodo
1. Per fare la crosta, sbattere insieme il burro e lo zucchero con un cucchiaio di legno fino a ottenere una crema chiara e leggera. Aggiungere i tuorli e 35 ml di acqua e mescolare bene fino a incorporare tutto il liquido. Aggiungere gradualmente la farina e il cacao in polvere fino a formare una pasta. Tutto questo può essere fatto in un mixer elettrico o in un robot da cucina, se preferisci.
2. Avvolgere la pasta frolla in carta stagnola o pellicola, appiattirla con le mani e mettere in frigo per 1 ora. La pasta frolla può essere preparata con 2 giorni di anticipo, o anche di più perché si congela bene, anche se in questo caso potresti voler impastare la pasta per ammorbidirla prima di stenderla.
3. Spolverare la superficie con la farina e stendere la pasta fino a quando non sarà circa 5 cm più grande del vostro anello o tortiera. Consiglio di utilizzare un anello di 24 cm di diametro e 2,5 cm di profondità.
4. Foderare con cura l'anello o lo stampo, spingendo bene la pasta nei bordi inferiori e ripiegando l'eccesso sopra. Taglia l'eccesso. Mettere in frigorifero per 15 minuti per rilassare la pasta e per evitare che si restringa durante la cottura.
5. Preriscaldare il forno a 180°C/350°F/gas 4. Foderate la crostata con un foglio di carta da forno – prima schiacciatela per ammorbidirla – poi versateci i fagioli, il riso o le lenticchie e infornate alla cieca per 20 minuti. Togliere i fagioli e cuocere per altri 5-8 minuti, finché la base non sarà asciutta. Lasciar raffreddare.
6. Per fare il ripieno, metti tutti gli ingredienti in una ciotola di vetro o di metallo – mettila su una pentola di acqua molto calda e lasciali sciogliere insieme fino a quando non diventano lucidi e densi.
7. Versare nella crosta fredda e cotta e conservare in frigorifero per 2 ore.
8. Per la copertura, scaldare una casseruola fino a quando è calda e aggiungere lo zucchero, mescolando gradualmente fino a ottenere un caramello liquido dorato. Aggiungere il sale e mescolare bene. Versare le noci pecan e, mescolando bene, versare velocemente il composto su un foglio di carta forno e stendere con una spatola. Lasciare raffreddare completamente, quindi rompere o tagliare a pezzetti o pezzi grossi da cospargere sulla ganache.
9. Tagliare la crostata con un coltello caldo e umido per fette perfette, da ristorante. Servire da solo con un bicchiere di vino Banyuls o Maury.
Ricetta, Paul A Young's Adventures with Chocolate (Kyle Books), fotografia Anders Schønnemann
Caramelle salate al cioccolato fondente
Questi bocconcini morbidi e vellutati, con il loro guscio opzionale di cioccolato fondente, sono eleganti e sofisticati. Perfetto da servire con una tazza di caffè.
Fare: circa 60 caramelle piccole
Avrai bisogno
1 cucchiaino di olio vegetale 200 ml di panna doppia 3/4 cucchiaini di pasta di baccelli di vaniglia
1 cucchiaino di sale marino in scaglie 175 g di sciroppo d'oro 220 g di zucchero semolato 70 g di burro salato, a cubetti, a temperatura ambiente
Metodo
1. Foderare una teglia quadrata di 23 cm con un foglio di alluminio e ungere leggermente con olio vegetale. Scaldare la panna con 30 g di burro in un pentolino con la vaniglia e metà del sale marino fino a quando il composto inizia a bollire. Togliere dal fuoco, coprire e mettere da parte in un luogo caldo.
2. Scaldare delicatamente lo sciroppo d'oro con lo zucchero in una casseruola dal fondo pesante, mescolando per sciogliere lo zucchero. Una volta che il composto si è sciolto, smetti di mescolare e gira la padella solo di tanto in tanto per evitare la formazione di punti caldi. Attacca un termometro per lo zucchero alla padella. Far bollire la miscela fino a quando lo sciroppo raggiunge i 155C o 310F.
3. Togliere dal fuoco e incorporare immediatamente la crema calda fino a formare una salsa al caramello liscia. Rimetti la padella sul fuoco e fai bollire costantemente fino a quando la miscela raggiunge i 127 ° C o 260 ° F.
4. Togliete il termometro dalla padella e mantecate con il burro a cubetti fuori dal fuoco. Quando il composto sarà omogeneo, versatelo nella tortiera unta d'olio e lasciate riposare per 15 minuti. Cospargete con il restante sale marino e lasciate raffreddare completamente il caramello. Sollevare con cautela la lastra di caramello dallo stampo e togliere la pellicola. Tagliate a quadratini o rettangoli con un coltello affilato. Servite le caramelle così come sono, oppure ricopritele di cioccolato.
5. Sciogliere il cioccolato in una ciotola posta sopra (ma senza toccare) l'acqua bollente o nel microonde. Immergi i caramelli uno per uno, recuperandoli con una forchetta e lasciando sgocciolare il cioccolato in eccesso prima di metterli su un piatto o una gratella per impostare. Le caramelle si conservano per una settimana in un contenitore ermetico tenuto in luogo fresco.
Ricetta, Alice Hart
L'ultimo Martini al cioccolato di Paul A Young
Esistono molte versioni di un martini al cioccolato, ma quante sono fatte con vero cioccolato? La maggior parte usa sciroppi aromatizzati o liquori per aggiungere il sapore del cioccolato, ma Paul crede che solo il vero cioccolato mantenga il gusto pulito e croccante del martini; e se ti piace il tuo martini extra dry, allora il cioccolato non toglie nulla.
Fare: 2
Avrai bisogno
Per il liquore al cioccolato:
100 g di cioccolato fondente al 70% a pezzi 100 g di zucchero semolato dorato
Per il cocktail:
Ghiaccio tritato 4 x 25 ml misurano gin o vodka 2 x 25 ml misura vermouth (Nolly Prat è la mia preferenza)
Cacao in polvere, per spolverare
Metodo
1. Per preparare il liquore al cioccolato, mettere in un pentolino 150 ml di acqua, il cioccolato e lo zucchero e portare a bollore a fuoco lento, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
2. Metti 2 grandi bicchieri da martini nel congelatore per 1 ora.
3. Riempire a metà uno shaker con ghiaccio tritato, quindi aggiungere 4 misurini di liquore al cioccolato e gli altri liquidi e agitare bene. Versare nei bicchieri ghiacciati, spolverare con cacao in polvere e servire.
Ricetta, Paul A Young's Adventures with Chocolate (Kyle Books), fotografia Anders Schønnemann
Il cioccolato e amaretto di Edd Kimber al forno in Alaska
La combinazione di cioccolato e amaretto è una delle preferite di Edd e, utilizzata in un Alaska al forno, trasforma un dolce vecchio stile in qualcosa di completamente diverso. Sebbene ci siano alcuni passaggi di preparazione in più rispetto al solito per una base Alaska al forno, questa versione è molto più gratificante sia nell'aspetto che, ovviamente, nel gusto.
Servi: 6
Avrai bisogno
Burro per ungere 4 uova grandi 100 g di zucchero semolato 60 g di farina 00 40 g di cacao in polvere Vasetto da 500 ml di cioccolato Gelato, ammorbidito
Per lo sciroppo all'amaretto:
50 g di zucchero semolato 2-3 cucchiai di amaretto
Per la meringa svizzera all'amaretto:
80 g di albumi (circa 2 uova grandi)
190 g di zucchero semolato
¼ cucchiaino di cremor tartaro 2 cucchiai di amaretto
Metodo
1. Preriscaldare il forno a 180°C (160°C ventilato) segnare 4, quindi ungere una teglia con i bordi alti 27°- 39 cm e rivestire con carta da forno, ungendo anche la pergamena. Mettere le uova e lo zucchero in una ciotola resistente al calore posta sopra una pentola di acqua bollente, assicurandosi che la ciotola non tocchi l'acqua. Sbattere continuamente finché lo zucchero non si sarà sciolto e il composto sarà appena tiepido al tatto.
2. Togliete la ciotola dalla padella e, con le fruste elettriche, montate per 5 minuti ad alta velocità, poi riducete la velocità a media e frullate per altri 3 minuti. A questo punto il composto dovrebbe aver triplicato di volume, e quando la frusta viene sollevata dalla ciotola dovrebbe formare un nastro che si scioglie lentamente.
3. Setacciare la farina e il cacao in polvere e amalgamare delicatamente, facendo in modo che tutti gli ingredienti secchi siano amalgamati ma cercando di mantenere più volume possibile. Versate l'impasto nello stampo preparato e livellatelo molto delicatamente. Infornare per 15 minuti o fino a quando la torta non sarà lievitata e uno stecchino inserito al centro della torta esce pulito. Lasciare raffreddare nello stampo per 10 minuti prima di sformare su una gratella per raffreddare completamente.
4. Per preparare lo sciroppo, mettete in un pentolino 50 ml di acqua e lo zucchero e portate a bollore, quindi fate sobbollire per circa 2 minuti o fino a quando lo zucchero non sarà completamente sciolto. Togliere dal fuoco e aggiungere l'amaretto a piacere. Prendete una ciotola per budino da 1 litro (16 cm di larghezza) e foderatela con un pezzo di pellicola trasparente, lasciando una grande sporgenza.
5. Ritagliare due dischi di torta, uno per adattarsi alla parte superiore e uno per adattarsi alla base della ciotola, e utilizzare la torta rimanente per ritagliare una striscia per rivestire i lati della ciotola. Foderare la ciotola con la base e i pezzi di pan di spagna laterali e spennellare abbondantemente con lo sciroppo.
6. Farcire con il gelato e adagiare sopra il disco di pan di spagna più grande, quindi premere con decisione per sigillare. Ripiegare sopra la pellicola e congelare per circa 1 ora o fino a quando il gelato non si sarà rassodato.
7. Per assemblare il dolce, mettere gli albumi, lo zucchero e il cremor tartaro per la meringa svizzera all'amaretto in una ciotola resistente al calore senza grassi posta sopra una pentola di acqua bollente. Usando uno sbattitore elettrico, sbatti continuamente fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Togliere la ciotola dal fuoco e frullare fino a quando la meringa non forma dei picchi rigidi e lucidi. Aggiungere l'amaretto e frullare per amalgamare.
8. Togliete la torta farcita al gelato dal congelatore e sformatela, quindi capovolgetela su un piatto da portata. Versare la meringa sul pan di spagna e stenderla uniformemente fino a ricoprirla completamente. Utilizzare una fiamma ossidrica per dorare la meringa, oppure dorarla in forno preriscaldato a 230°C (forno ventilato 210°C) segno 8 per 3-4 minuti.
Ricetta, Say it with Cake di Edd Kimber (Kyle Books), fotografia Georgia Glynn Smith.
I tartufi al caramello di zucchero di canna salato di Will Torrent
Quando viene bollito con la panna e versato su un budino al caramello appiccicoso, questa è l'idea di Will del paradiso del cibo. E mescolato con cioccolato fondente e affumicato ti dà un'esperienza di gusto completamente diversa. Qui, invece di una ricetta tradizionale al caramello salato, Will fonde il sapore del muscovado profondo, ricco e dolce con la panna e lo fa in una ganache al cioccolato fondente – un po' diversa, ma una nuova esperienza per tutti voi legioni di amanti del caramello salato là fuori!
Fare: circa 50
Avrai bisogno
Per la ganache:
100 g di zucchero muscovado fondente 25 g di burro non salato 250 ml di panna da montare Semi di 1/2 baccello di vaniglia o 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro 250 g di cioccolato fondente tritato 1/2 cucchiaino di scaglie di sale marino
Finire:
50 sfere di cioccolato fondente o al latte
250 g di cioccolato fondente temperato 4 cucchiai di cacao in polvere
Attrezzatura:
Una tasca da pasticcere usa e getta 2 teglie da forno, 1 foderata con carta da forno
Metodo
1. Per preparare la ganache, mettete lo zucchero in un pentolino o in una pentola a fuoco basso. Aggiungete il burro e quando lo zucchero inizia a sciogliersi aggiungete la panna e la vaniglia. Portare il composto a ebollizione lentamente, mescolando fino a che liscio.
2. Versare il cioccolato tritato in una ciotola, aggiungere il sale e versare sulla panna calda. Mettere da parte per 30 secondi per far sciogliere il cioccolato al calore della panna calda, quindi mescolare fino a che liscio. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente per circa 15 minuti prima di raccogliere in una sac a poche usa e getta. Tagliare l'estremità per creare un beccuccio/punta, versare la ganache in ogni sfera di tartufo.
3. Far rassodare i tartufi in frigorifero per circa 30 minuti.
Temperare il cioccolato fondente secondo le istruzioni seguenti:
1. Setacciate il cacao in polvere su una teglia da forno non foderata, pronto per essere steso.
2. Per finire, immergere ciascuno dei tartufi ripieni nel cioccolato temperato da ricoprire. Rimuoverli usando una forchetta da immersione, battendo la forchetta sul lato della ciotola per consentire al cioccolato in eccesso di gocciolare nella ciotola. Immergere ogni tartufo nel cacao in polvere e arrotolare per ricoprire. Ripetere con i restanti tartufi, quindi trasferire i tartufi ricoperti sulla teglia foderata per farli rassodare prima di servire.
Ricetta, Chocolate at Home di Will Torrent (Ryland Peters & Small), fotografia Jonathan Gregson
Fondente al cioccolato e basilico di Paul A Young
Una rivisitazione deliziosamente profumata di una classica ricetta del fondente al cioccolato.
Fare: 4
Avrai bisogno
Per il ripieno:100 ml doppia panna 15 g foglie di basilico 200 g cioccolato bianco
Per il fondente:
85 g di burro 75 g di cioccolato fondente caraibico 66% o alternativa più vicina, a pezzi 3 uova medie ruspanti 75 g di zucchero semolato dorato 70 g di farina 00
Per gli stampi:
25 g di burro 25 g di farina per spolverare
Metodo
1. Portare a bollore la panna e il basilico. Togliere dalla testa e frullare con un frullatore a immersione, versare sul cioccolato bianco e frullare bene fino a farlo sciogliere. Versare in un contenitore di plastica e conservare in frigorifero per almeno un'ora. Scoop palline di ganache dimensioni cucchiaino.
2. Sciogliere il burro poi aggiungere il cioccolato fondente e mescolare bene fino a farlo sciogliere. Sbattere leggermente le uova e lo zucchero e versare sul cioccolato, mescolando bene. Aggiungere la farina e mescolare fino a che liscio.
Video della settimana
3. Spennellare 4 stampini con burro fuso e spolverare di farina. Farcite ciascuna per un terzo e mettete in frigo per 30 minuti. Mettere una pallina di ganache in ogni stampino, riempire con la restante miscela di cioccolato. Raffreddare per 1 ora.
4. Cuocere in un preriscaldato a 180C/350F/gas 4 per 9 minuti. Servire immediatamente capovolgendo ogni fondente su un piatto da portata.
Ricetta, Paul A Young's Adventures with Chocolate (Kyle Books), fotografia Anders Schønnemann
