- Luksuzne kuće
Zarađujemo proviziju za proizvode kupljene putem nekih veza u ovom članku.
Stigao je najbolji tjedan gurmana u godini…
Pozivajući sve čokoholičare, ako vam je ikada trebao razlog da se prepustite dodatnom kvadratu (ili dva) čokolade, to je to.
To je Tjedan čokolade.
Ima li boljeg načina za slavlje od uživanja u ovim primamljivim receptima majstora čokolade Paul A Young, bivšeg Odlično britansko pečenje pobjednik Edd Kimber, čokolada i slastičarnica Will Torrent i Homes & Gardens.
Vrijeme je da se prepustite.
Morska slana čokolada i pecan tart Paul A Young
Ovo je za posebnu večeru. Sa svojom sofisticiranom korom od slatkog čokoladnog tijesta, bistrim nadjevom od ganachea i karameliziranim slanim kikirikijem, ovaj će kolač zaustaviti razgovor iz svih pravih razloga.
Služi: 8
Trebat će vam
Za koru:
175g maslaca 75g zlatnog šećera šećer 2 žumanjka 250g glatkog brašna 20g kakaa u prahu
Za punjenje:
200 g Madagaskanske 64% tamne čokolade, razlomljene
200 ml šlaga ili dvostruko vrhnje (vrhnje za šlag daje malo svjetliju teksturu)
200 g laganog muscovado šećera 10 g maldonske morske soli
Za preljev:
100 g šećera u prahu 1 žličica morske soli Maldon 100 g polovice pekana
Metoda
1. Da biste napravili koricu, maslacem i šećerom kremom sjedinite kremu dok ne postane svijetla i kremasta. Dodajte žumanjke i 35 ml vode i dobro promiješajte dok se sva tekućina ne sjedini. Postepeno dodajte brašno i kakao u prahu dok se ne stvori pasta. Sve se to može učiniti u električnoj miješalici ili u procesoru hrane, ako želite.
2. Zamotajte tijesto u foliju ili prozirnu foliju, poravnajte ga rukom i stavite u hladnjak na 1 sat. Pecivo se može pripremiti 2 dana unaprijed, pa čak i dulje budući da se dobro smrznulo, iako u ovom slučaju možete zamijesiti tijesto da omekša prije valjanja.
3. Pospite površinu brašnom i razvaljajte tijesto dok ne bude za oko 5 cm veće od prstena za pečenje ili kalupa. Preporučujem korištenje prstena promjera 24 cm i dubine 2,5 cm.
4. Pažljivo obložite prsten ili lim, gurnite tijesto dobro u donje rubove i presavijte višak po vrhu. Odrežite višak. Ostavite u hladnjaku 15 minuta da se tijesto opusti i spriječi njegovo skupljanje tijekom kuhanja.
5. Zagrijte pećnicu na 180 ° C/350 ° F/plin 4. Tart obložite listom papira za pečenje - prvo ga zgnječite da omekša - zatim ubacite grah, rižu ili leću i pecite slijepo 20 minuta. Izvadite grah i pecite još 5 do 8 minuta, dok se podloga ne osuši. Pustite da se ohladi.
6. Da biste napravili punjenje, stavite sve sastojke u staklenu ili metalnu zdjelu za miješanje - stavite ih na posudu s vrlo vrućom vodom i ostavite da se zajedno rastope dok ne postanu sjajni i gusti.
7. Ulijte u hladnu, pečenu koru i stavite u hladnjak na 2 sata.
8. Za preljev zagrijte lonac do topline i dodajte šećer, postupno miješajući dok ne dobijete zlatnu tekuću karamelu. Dodajte sol i dobro promiješajte. Ulijte orahe od oraha i, temeljito miješajući, brzo izlijte smjesu na pergamentni list i raširite je lopaticom. Ostavite da se dobro ohladi, a zatim ga razlomite ili nasjeckajte na komadiće ili krupne komade kako biste posipali ganache.
9. Tart izrežite vrućim, mokrim nožem za savršene kriške restoranske kvalitete. Poslužite sami uz čašu vina Banyuls ili Maury.
Recept, Avanture Paula A Younga s čokoladom (Kyle Books), fotografija Anders Schønnemann
Slane karamele od tamne čokolade
Ovi mekani i baršunasti zalogaji, s opcijskom ljuskom tamne čokolade, elegantni su i sofisticirani. Savršeno za posluživanje uz šalicu kave.
Pravi: oko 60 malih karamela
Trebat će vam
1 žličica biljnog ulja 200 ml dvostruko vrhnje 3/4 žličice paste od vanilije
1 žličica pahuljice morske soli 175 g zlatnog sirupa 220 g šećera u prahu 70 g slanog maslaca, narezanog na kockice, na sobnoj temperaturi
Metoda
1. Kalup za pečenje veličine 23 cm obložite folijom i lagano nauljite biljnim uljem. Zagrijte vrhnje s 30 g maslaca u malom loncu s vanilijom i pola morske soli dok smjesa ne počne kuhati. Maknite s vatre, poklopite i stavite na toplo mjesto.
2. Lagano zagrijte zlatni sirup sa šećerom u tepsiji na tvrdoj bazi, miješajući da se šećer istopi. Kad se smjesa istopi, prestanite miješati i povremeno okrećite posudu kako biste spriječili stvaranje žarišta. Na posudu pričvrstite termometar za šećer. Smjesu kuhajte dok sirup ne dosegne 155C ili 310F.
3. Maknite s vatre i odmah umiješajte toplu smjesu od vrhnja da dobijete glatki umak od toffeeja. Vratite posudu na vatru i stalno kuhajte dok smjesa ne dosegne 127C ili 260F.
4. Izvadite termometar iz posude i sa vatre umiješajte kockice maslaca. Kad smjesa postane glatka, izlijte u nauljenu posudu i ostavite sa strane 15 minuta. Pospite preostalom morskom soli i ostavite karamel da se potpuno ohladi. Pažljivo izvadite ploču karamele iz lima i skinite foliju. Oštrim nožem narežite na male kvadrate ili pravokutnike. Poslužite karamele kakve jesu ili ih prelijte čokoladom.
5. Otopite čokoladu u zdjeli postavljenoj iznad (ali ne dodirujući) vode koja se kuhala ili u mikrovalnoj pećnici. Ubacujte karamele jedan po jedan, vadite ih vilicom i dopustite da se višak čokolade iscuri prije nego sjednete na pladanj ili rešetku da se stegne. Karamele će se čuvati tjedan dana u hermetički zatvorenoj posudi na hladnom mjestu.
Recept, Alice Hart
Ultimativni čokoladni martini Paul A Young
Postoji mnogo verzija martinija od čokolade, ali koliko se pravi od prave čokolade? Većina koristi aromatizirane sirupe ili likere za dodavanje okusa čokolade, ali Paul vjeruje da samo prava čokolada održava martinijev čist, oštar okus; a ako volite svoj martini dodatno suh, onda čokolada ne umanjuje.
Pravi: 2
Trebat će vam
Za liker od čokolade:
100g 70% tamne čokolade, razlomljene na komade 100g zlatnog šećera
Za koktel:
Mljeveni led 4 x 25 ml mjeri džin ili votku 2 x 25 ml mjeri vermut (Nolly Prat je moja prednost)
Kakao u prahu, za brisanje prašine
Metoda
1. Da biste napravili liker od čokolade, stavite 150 ml vode, čokoladu i šećer u lonac i pustite da se kuha na laganoj vatri uz stalno miješanje. Maknite s vatre i ostavite da se ohladi.
2. 2 velike čaše za martini stavite u zamrzivač na 1 sat.
3. Šejk za koktele do pola napunite zdrobljenim ledom, zatim dodajte 4 mjere čokoladnog likera i ostale tekućine i dobro protresite. Ulijte u smrznute čaše, posipajte vrh kakaom u prahu i poslužite.
Recept, Avanture Paula A Younga s čokoladom (Kyle Books), fotografija Anders Schønnemann
Čokolada i amaretto Edda Kimbera pekli su Aljasku
Kombinacija čokolade i amaretta jedan je od Eddovih omiljenih, a upotrijebljen na pečenoj Aljasci pretvara staromodni desert u nešto sasvim drugo. Iako postoji nekoliko koraka pripreme nego što je uobičajeno za osnovnu pečenu Aljasku, ova verzija toliko se više isplati i po izgledu i, naravno, po okusu.
Služi: 6
Trebat će vam
Maslac, za podmazivanje 4 velika jaja 100g mlačnog šećera 60g glatkog brašna 40g kakaa u prahu 500ml kadica čokolade Sladoled, omekšan
Za amaretto sirup:
50 g šećera u prahu 2-3 žlice amaretta
Za amaretto švicarski meringue:
80 g bjelanjaka (oko 2 velika jaja)
190 g šećera u prahu
¼ žličice krema od tartara 2 žlice amaretta
Metoda
1. Zagrijte pećnicu na 180 ° C (pećnica s ventilatorom na 160 ° C) oznaka 4, a zatim podmažite pleh za pečenje s visokim stranicama 27 °- 39 cm i obložite ga pergamentom, a premažite i pergament. Jaja i šećer stavite u zdjelu otpornu na toplinu postavljenu na posudu s lagano kipućom vodom, pazeći da zdjela ne dodiruje vodu. Neprestano miješajte dok se šećer ne otopi, a smjesa postane topla na dodir.
2. Izvadite zdjelu iz posude i električnom miješalicom miješajte 5 minuta pri velikoj brzini, a zatim smanjite brzinu na srednju i miješajte još 3 minute. Do ove faze smjesa je trebala utrostručiti volumen, a kad se pjenjača podigne iz zdjele, trebala bi oblikovati vrpcu koja se polako otapa.
3. Prosijte brašno i kakao u prahu i lagano ih preklopite pazeći da se svi suhi sastojci sjedine, ali pokušajte zadržati što veći volumen. Ulijte tijesto u pripremljeni lim i vrlo ga lagano poravnajte. Pecite 15 minuta ili dok kolač ne naraste, a ražanj umetnut u središte kolača ne izađe čist. Ostavite 10 minuta da se ohladi u limu prije nego što ga okrenete na rešetku da se potpuno ohladi.
4. Da biste napravili sirup, stavite 50 ml vode i šećer u malu posudu i pustite da zavrije, a zatim pirjajte oko 2 minute ili dok se šećer potpuno ne otopi. Maknite s vatre i dodajte amaretto po ukusu. Uzmite posudu za puding od 1 litre (širine 16 cm) i obložite komadom prozirne folije, ostavljajući veliki prevjes.
5. Izrežite dva diska kolača, jedan koji pristaje na vrh, a drugi na dno zdjele, a preostalim kolačem izrežite traku koja će obložiti stranice zdjele. Posudu obložite podlogom i bočnim dijelovima spužve te obilno premažite sirupom.
6. Napunite sladoled i stavite veći disk spužve na vrh, a zatim čvrsto pritisnite da zapečati. Preklopite prozirnu foliju i zamrznite oko 1 sat ili dok se sladoled ne stegne.
7. Za sastavljanje deserta, bjelanjke, šećer i kremu od tartara za amaretto švicarsku bezen stavite u zdjelu otpornu na masnoću bez masnoće postavljenu na posudu s lagano kipućom vodom. Električnom miješalicom stalno miješajte dok se šećer ne otopi. Maknite zdjelu s vatre i miješajte dok beze ne stvore krute, sjajne vrhove. Dodajte amaretto i umutite da se sjedini.
8. Izvadite kolač napunjen sladoledom iz zamrzivača i odmotajte, a zatim ga okrenite na tanjur za posluživanje. Meringu izlijte na spužvu i ravnomjerno rasporedite da potpuno prekrije. Koristiti lomaču za pečenje da peče meringu ili je peći u pećnici zagrijanoj na 230 ° C (pećnica s ventilatorom na 210 ° C) oznaka 8 3-4 minute.
Recept, Reci to with Cake by Edd Kimber (Kyle Books), fotografija Georgia Glynn Smith.
Will Torrent slani karamel tartufi sa smeđim šećerom
Kad se skuha s vrhnjem i prelije preko ljepljivog pudinga od toffeeja, ovo je Willova ideja o raju za hranu. A pomiješan s tamnom i dimljenom čokoladom daje vam potpuno drugačiji okus. Ovdje umjesto tradicionalnog recepta s slanom karamelom, Will miješa okus dubokog, bogatog i slatkog muscovada s vrhnjem i čini ga u ganache s tamnom čokoladom - malo drugačije, ali novo iskustvo za sve vas legije ljubitelja slane karamele!
Pravi: oko 50
Trebat će vam
Za ganache:
100 g tamnog muscovado šećera 25 g neslanog maslaca 250 ml vrhnja za šlag Sjemenke od 1⁄2 mahune vanilije ili 1 žličica čistog ekstrakta vanilije 250 g tamne čokolade, nasjeckane 1⁄2 žličice pahuljica morske soli
Završiti:
50 kuglica tamne ili mliječne čokolade
250 g tamne čokolade, temperirano 4 žlice kakaa u prahu
Oprema:
Vrećica za cijevi za jednokratnu uporabu 2 lima za pečenje, 1 obložena pergamentom za pečenje
Metoda
1. Da biste napravili ganache, stavite šećer u malu posudu ili lonac postavljen na laganu vatru. Dodajte maslac i kad se šećer počne topiti, dodajte vrhnje i vaniliju. Polako zagrijte smjesu, miješajući dok ne postane glatka.
2. Nasjeckanu čokoladu izlijte u zdjelu, posolite i prelijte vrućim vrhnjem. Ostavite sa strane 30 sekundi da se čokolada otopi na vrućini vruće vrhnja, a zatim promiješajte dok ne postane glatka. Ostavite sa strane da se ohladi na sobnoj temperaturi oko 15 minuta prije nego što ga izvadite u vrećicu za jednokratnu uporabu. Odsecite kraj kako biste stvorili mlaznicu/vrh, cijevi ganache u svaku sferu tartufa.
3. Ohladite tartufe u hladnjaku oko 30 minuta da se stegnu.
Temperirajte tamnu čokoladu prema donjim uputama:
1. Prosijte kakao u prahu na lim za pečenje bez obloge, spreman za valjanje.
2. Za kraj umočite svaki od punjenih tartufa u kaljenu čokoladu za premazivanje. Uklonite ih vilicom za uranjanje, lupkajući vilicom sa strane zdjele kako bi sav višak čokolade kapao nazad u zdjelu. Bacite svaki tartuf u kakao prah i zarolajte da se premaže. Ponovite s preostalim tartufima, a zatim prevučene premazane tartufe prenesite na obložen lim za pečenje da se stegnu prije posluživanja.
Recept, Čokolada kod kuće by Will Torrent (Ryland Peters & Small), fotografija Jonathan Gregson
Fondant od vruće čokolade i bosiljka Paul A Young
Ukusno mirisni obrat po receptu klasičnog čokoladnog fondana.
Pravi: 4
Trebat će vam
Za punjenje:100ml dvostruko vrhnje 15g listova bosiljka 200g bijele čokolade
Za fondan:
85 g maslaca 75 g karipskih oranica 66% tamne čokolade ili najbliža alternativa, razlomljena na 3 jajeta srednje veličine na slobodnom uzgoju 75 g zlatnog šećera u prahu 70 g glatkog brašna
Za kalupe:
25 g maslaca 25 g glatkog brašna, za posipanje
Metoda
1. Vrhnje i bosiljak zakuhajte. Izvadite s glave i izmiksajte ručnim mikserom, prelijte bijelom čokoladom i dobro umutite dok se ne otopi. Ulijte u plastičnu posudu i ostavite u hladnjaku najmanje sat vremena. Ganache loptice veličine žličice.
2. Otopite maslac pa dodajte tamnu čokoladu i dobro promiješajte dok se ne otopi. Jaja i šećer lagano umutiti i sipati na čokoladu, dobro umutiti. Dodajte brašno i miješajte dok ne postane glatko.
Video tjedna
3. Premažite 4 ramekina otopljenim maslacem i pospite brašnom. Svaku napunite za jednu trećinu i ostavite u hladnjaku 30 minuta. U svaki ramekin stavite kuglu ganachea, napunite preostalom čokoladnom smjesom. Ohladite 1 sat.
4. Kuhajte u prethodno zagrijanoj pećnici na 180 ° C/350F/plin 4 9 minuta. Poslužite odmah okretanjem svakog fondana na tanjur za posluživanje.
Recept, Avanture Paula A Younga s čokoladom (Kyle Books), fotografija Anders Schønnemann
