Terrine de poulet et pistaches aux cerises confites

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Les cerises se préparent mieux trois jours à l'avance et la terrine un ou deux jours à l'avance

Pour 6-8 personnes

Pour les cerises marinées sucrées

75 ml de vinaigre de vin rouge 70 g de sucre semoule 1 branche d'estragon frais Une pincée de sel 200 g de cerises coupées en deux et dénoyautées

Pour la terrine
500 ml de bouillon de volaille frais 20 g de beurre 2 bananes échalotes hachées finement 1 petite gousse d'ail écrasée 3 cuillères à café de thym frais
200 g de cuisses de poulet désossées et sans peau, parées et coupées en dés 300 g de poitrines de poulet coupées en dés 200 g de porc haché 150 g de pistaches Une poignée de feuilles de persil hachées
1 cuillère à soupe d'estragon haché 2 citrons, le zeste finement râpé seulement 1 œuf légèrement battu 350 g de lardons fumés sans couenne 40 g de griottes séchées

Étape 1) Faire mariner les cerises quelques jours à l'avance, si possible, en portant à ébullition le vinaigre, le sucre, la branche d'estragon et le sel dans une casserole et laisser mijoter une minute ou deux. Laisser refroidir quelques minutes, puis verser sur les cerises dans un bol et laisser refroidir complètement. Il est préférable de laisser les cerises 3 jours avant d'être consommées et se conservent au frais environ une semaine de plus.

Étape 2) Pour la terrine, préchauffer le four à 180°C, thermostat 4, puis faire bouillir le bouillon de volaille dans une casserole pour réduire le volume de moitié. Mettre de côté. Dans une casserole à part, faire fondre le beurre et faire suer doucement les échalotes pendant 10 minutes, en remuant souvent jusqu'à ce qu'elles soient très tendres, mais pas colorées. Ajouter l'ail et 2 cuillères à café de thym et cuire 5 minutes de plus.

Étape 3) Transférer dans un bol avec le bouillon refroidi, les cuisses et les poitrines de poulet, le hachis de porc, les pistaches, le persil et le thym restant, l'estragon, le zeste de citron, l'œuf et beaucoup de sel et de poivre. Repliez légèrement pour mélanger.

Étape 4) Tapisser le moule à terrine de 12 tranches de bacon légèrement superposées sur le fond; réserver 6 tranches de bacon pour couvrir le dessus de la terrine fourrée. Verser la moitié du mélange dans la terrine en appuyant fermement dessus. Parsemez de cerises séchées et recouvrez du reste de la terrine. Replier le bacon qui dépasse et couvrir le dessus avec les tranches de bacon restantes, parallèlement aux côtés longs. Rentrez les bords. Envelopper le moule à terrine dans trois grandes feuilles d'aluminium en laissant le dessus exposé (l'emballage doit être le plus étanche possible).

Étape 5) Remplissez un plat allant au four avec de l'eau bouillante pour atteindre environ 6 cm de côté. Placer le moule à terrine dans l'eau et cuire au centre du four pendant 1 heure, ou jusqu'à ce qu'il soit ferme lorsqu'il est pressé au milieu. Retirer du bain-marie, laisser refroidir, retirer le papier d'aluminium et couvrir le dessus d'un film alimentaire. Peser avec quelques boîtes de conserve non ouvertes et réfrigérer pendant la nuit. Retourner la terrine, trancher en tranches épaisses et servir avec les cerises marinées sucrées égouttées, les feuilles de salade et du pain rustique ou des toasts.

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