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Tous se lèvent
Le levain Septembre est arrivé.
Pour la troisième année consécutive, le Campagne du vrai pain a lancé sa célébration d'un mois du pain le plus en vogue du moment et de la plus ancienne façon de lever un pain, l'humble levain.
Au cours des trente prochains jours, les écoles de boulangerie, les moulins et les festivals gastronomiques du Royaume-Uni relèveront le défi de la fête du pain avec des cours de levain, des dégustations et des conférences.
“Du vrai pain: le soulèvement» à la SOAS University de Londres le 12 septembre, est l'événement phare. Les discussions iront du discours du co-fondateur de Real Bread Campaigns, Andrew Whitley, au lien entre la boulangerie et la bonne santé mentale, et comment démarrer une boulangerie.
Ou pourquoi ne pas célébrer dans le confort de votre propre cuisine avec cette excellente recette de base de pain au levain de Trine Hahnemann? Bien que cela utilise principalement de la farine de blé, vous pouvez canaliser votre Paul Hollywood intérieur et expérimenter en ajoutant des farines d'épeautre ou de petit épeautre pour créer votre propre pain signature.
Prêt, prêt, cuisez !
Pain au levain
Fait du: 1 pain
Tu auras besoin de
Pour le jour 1 :
150 ml d'eau tiède 100 ml de biga complet (voir ci-dessous)
100 g de farine de seigle moulue sur pierre 100 g de farine blanche forte Polenta grossière, en poudre
Pour le jour 2 :
150 ml d'eau tiède 350 g de farine blanche forte, plus encore pour saupoudrer 10 g de sel
Méthode
Pour le jour 1 :
1.Mélanger l'eau et le biga dans un bol, puis incorporer les deux farines jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse et très liquide. Couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et laisser reposer toute la nuit sur la table de la cuisine.
Pour le jour 2 :
1. Mettez le mélange de biga dans un grand bol, ajoutez l'eau tiède et mélangez bien. Ajoutez maintenant la farine et le sel et mélangez bien à nouveau. Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la. La pâte sera collante, c'est donc une bonne idée d'utiliser un grattoir à pâte pour aider, ou de la pétrir dans un mixeur équipé d'un crochet pétrisseur (laisser tourner pendant 10 minutes). Placer la pâte dans un grand bol, couvrir hermétiquement d'un film alimentaire et laisser lever à température ambiante pendant six heures, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.
2. Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, pétrir légèrement et plier en un pain rond. Laisser dans un panier de levage de 21 cm bien fariné (ou une passoire ou un bol de taille similaire garni d'un torchon bien fariné), dans un endroit chaud, jusqu'à ce qu'il double de volume; cela devrait prendre une ou deux heures.
3. Lorsque vous êtes prêt à cuire, préchauffez le four à 240 °C/475 °F/thermostat 9, ou au plus chaud possible. Placez une pierre à pâtisserie ou une plaque à pâtisserie solide et épaisse recouverte de papier sulfurisé à l'intérieur du four. Prenez une plaque à pâtisserie plate saupoudrée de polenta grossière et renversez le pain dessus, de sorte que le motif du panier soit visible sur le dessus du pain. Avec une lame de rasoir ou un couteau bien aiguisé, coupez le dessus du pain.
4. Vaporisez de l'eau froide dans le four pour créer de la vapeur. Placer le pain sur la pierre à pâtisserie ou la plaque à pâtisserie tapissée, en utilisant la plaque à pâtisserie plate et un mouvement saccadé. Cuire au four pendant 10 minutes. Réduire la température du four à 200°C/400°F/thermostat 6 et cuire au four pendant 20-25 minutes. Laisser refroidir sur une grille.
Biga complet
Tu auras besoin de
150 g de farine blanche forte, plus pour nourrir 100 g de farine complète forte, plus pour nourrir 300 ml d'eau, et plus pour nourrir
Méthode
1. Mesurer les farines dans un grand bol à mélanger. Versez progressivement l'eau en mélangeant jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à crêpes. Chaque jour, jetez 80% du biga, ajoutez à peu près autant d'eau et les deux farines pour compenser la différence (pas besoin d'être exact) et mélangez bien. Faites ce « nourrir » pendant cinq à dix jours jusqu'à ce que le biga prenne vie: vous remarquerez de petites bulles ou une odeur aigre. Idéalement, vous devriez le nourrir tous les jours, comme ci-dessus. Si vous oubliez, jetez et remplissez comme s'il n'y avait pas eu d'espace.
La pâtisserie scandinave par Trine Hahnemann
(Quadrille, 25 £), photographie: Colomb Leth
La boîte à outils
1. Grattoir à pâte
Que vous souhaitiez diviser la pâte proprement ou gratter les restes, cet outil antidérapant en acier inoxydable est le meilleur ami d'une machine à pain. Il est également idéal pour portionner la pâte à biscuits et la pâtisserie.
Grattoir à pâte, 5,47 £, Pays des lacs
2. Panier de levage de canne
Oui, il existe des moyens d'acheter un panier de levage, mais si vous êtes un passionné de boulangerie, ils en valent vraiment la peine. Les arêtes s'impriment dans la pâte au fur et à mesure qu'elle lève, donnant à votre pain cet aspect artisanal. Vous pouvez également l'utiliser pour servir votre pain ou vos petits pains.
Panier rond en canne, petit, 19,50 £, Divertissement
3. KitchenAid (complet avec crochet pétrisseur)
Vidéo de la semaine
Bien sûr, vous pouvez pétrir votre pâte à mains nues, mais vous pouvez également laisser le crochet pétrisseur faire tout le travail difficile. La conception en aluminium avec un revêtement en nylon antiadhésif le rend facile à travailler (et facile à nettoyer aussi).
Mélangeur sur socle KitchenAid 6L Artisan Bowl-Lift, 699 £, John lewis
4. Pierre de cuisson
Cette pierre ollaire naturelle faite à la main est antiadhésive et peut être utilisée pour cuire du pain brillant avec une bonne croûte. C'est aussi très bien pour faire des pizzas maison, et il sert également d'assiette de service ou de plateau de fromages.
Pierre rectangulaire en stéatite Sparq, 49,50 £, Cuisine de l'arrondissement
