Pavé d'agneau au cidre

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L'agneau britannique aux pommes et au cidre est un classique du West Country. Ici, il est surmonté d'un cordonnier de pâte à scone

Pour 4 personnes
600 g d'agneau maigre émincé ou en petits dés 6 tranches de bacon strié, hachées 2 pommes de table, évidées, en quartiers 2 oignons moyens, en quartiers 1 branche romarin et brins pour garnir 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire 2 cuillères à soupe de ketchup ou de relish de tomates 440 ml de cidre sec ou demi-sec 2 cuillères à café de bouillon de légumes granulés

Pour la garniture de cordonnier
300 g de farine auto-levante 2 cuillères à café de levure chimique 1/2 cuillère à café de sel 75 g de beurre réfrigéré, grossièrement râpé 180 ml de lait, plus un peu pour le glaçage

Étape 1) Faire revenir l'agneau en dés avec le bacon, sans huile, dans une grande cocotte peu profonde et ignifuge à feu vif; remuez souvent pendant environ 6 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.

Étape 2) Ajouter la pomme et les oignons. Équeutez le romarin et coupez l'agneau au ciseau. Incorporer la sauce Worcestershire, le ketchup, le cidre et les granulés de bouillon. Couvrir, baisser le feu à très doux et laisser mijoter 20 minutes.

Étape 3) Pendant ce temps, préparez la garniture. Tamisez la farine, la levure et le sel dans un bol, incorporez le beurre et mélangez. Incorporer le lait à l'aide d'un couteau. Rouler en boule et étaler sur une surface légèrement farinée jusqu'à 1 cm d'épaisseur. N'utilisez pas de rouleau à pâtisserie.

Étape 4) Préchauffer le four à 230 °C, thermostat 8. A l'aide d'un emporte-pièce de 4,5 cm, découper des ronds dans la pâte à cordonnier; vous devriez avoir environ 32. Mettez de côté.

Étape 5) Laissez l'agneau dans la cocotte ou transférez-le dans un plat de service allant au four, puis disposez les rondelles de cordonnier sur le dessus en rangées soignées et superposées. Badigeonner d'un peu de lait et cuire au four pendant 10-12 minutes vers le haut du four; baisser le feu à 180°C, Gas Mark 4 et cuire encore 10 minutes. Servir dans le plat, décoré de brins de romarin, si vous le souhaitez.

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