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Demandez à votre boucher de vous préparer ces tendres morceaux d'agneau désossé avec de la ficelle. Servir l'agneau rose
Pour 4 personnes
500g de grosses pommes de terre à frire, pelées Huile d'olive vierge, pour la friture 4 noisettes (environ 350-400g) de nouvelle saison agneau, bien ficelé 1 cuillère à café de paprika doux fumé 1⁄2 cuillère à café de flocons de sel de mer 4 gousses d'ail, écrasées, sans peau et haché
30 g de beurre en cubes 100 ml de vin rosé 2 cuillères à soupe de gelée de groseilles ou de confiture d'abricots 1⁄4 cuillère à café de sauce Tabasco, facultatif
Étape 1) Coupez les pommes de terre dans le sens de la longueur en tranches de 30 mm, puis en travers pour faire des allumettes. Rincer à l'eau froide pendant 1 minute, égoutter et sécher avec du papier absorbant.
Étape 2) Préchauffer le four à 150°C, gaz Mark 2. Faites chauffer au moins 5 cm d'huile dans une friteuse jusqu'à 180°C ou un cube de 1 cm de pain rassis dore en 30 secondes. Cuire les pommes de terre en 2 ou 3 lots pendant 3 à 5 minutes; égoutter sur du papier absorbant froissé. Déposer sur du papier d'aluminium froissé et garder au chaud au four.
Étape 3) Séchez l'agneau avec du papier absorbant. Piler le paprika, le sel et l'ail en une pâte avec un pilon et un mortier; incorporer 1 cuillère à café d'eau et frotter la pâte sur l'agneau.
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Étape 4) Faites chauffer la moitié du beurre dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce qu'il grésille. Ajouter rapidement l'agneau et faire grésiller pendant 2 minutes à feu moyen sur la première face et 3 minutes sur la seconde. Poussez l'agneau d'un côté de la poêle. Verser le vin, la gelée et le Tabasco, si désiré. Remuer et mélanger jusqu'à ce que la gelée fonde et que le vin réduise; ajouter le reste du beurre, puis faire tourner la poêle pour enrober l'agneau. Cuire 2 minutes de plus et servir.
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