Esta es la única forma de celebrar el septiembre de masa madre

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  • Todos se levantan

    Septiembre de masa madre ha llegado.

    Por tercer año consecutivo, el Campaña de pan real ha dado inicio a su celebración de un mes del pan más de moda del momento, y la forma más antigua de hacer una hogaza, la humilde masa madre.

    Durante los próximos treinta días, las escuelas de panadería, molinos y festivales gastronómicos de todo el Reino Unido estarán a la altura del desafío de la fiesta del pan con clases de masa madre, degustaciones y charlas.

    Pan de verdad: el levantamiento”En la Universidad SOAS de Londres el 12 de septiembre, es el evento insignia. Las charlas abarcarán desde el discurso de apertura del cofundador de Real Bread Campaigns, Andrew Whitley, hasta el vínculo entre la repostería y la buena salud mental, y cómo iniciar una panadería.

    ¿O por qué no celebrar desde la comodidad de su propia cocina con esta excelente receta básica de pan de masa madre de Trine Hahnemann? Si bien esto usa principalmente harina de trigo, puede canalizar su Paul Hollywood interior y experimentar agregando harinas de espelta o einkorn para crear su propia barra de pan.

    ¡Listo, listo, horneado!

    Pan de masa fermentada

    Marcas: 1 pan

    Necesitará

    Para el día 1:
    150 ml de agua tibia 100 ml de biga integral (ver más abajo)
    100 g de harina de centeno molida 100 g de harina blanca fuerte Polenta gruesa, para espolvorear

    Para el día 2:
    150 ml de agua tibia 350 g de harina blanca fuerte, y más para espolvorear 10 g de sal

    Método

    Para el día 1:
    1.Mezcle el agua y el biga en un bol, luego mezcle ambas harinas hasta obtener una masa suave y muy líquida. Cubrir bien con film transparente y dejar toda la noche sobre la mesa de la cocina.

    Para el día 2:
    1. Ponga la mezcla de biga en un bol grande, agregue el agua tibia y mezcle bien. Ahora agrega la harina y la sal y vuelve a mezclar bien. Incline la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amásela. La masa quedará pegajosa, por lo que es una buena idea utilizar un raspador de masa para ayudar, o amasarla en una batidora de alimentos equipada con un gancho de masa (dejar actuar durante 10 minutos). Colocar la masa en un bol grande, cubrir bien con film transparente y dejar reposar a temperatura ambiente durante seis horas, o hasta que duplique su tamaño.

    2. Coloca la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, amasa ligeramente y dóblala para formar un pan redondo. Dejar en un cesto de fermentación bien enharinado de 21 cm (o un colador o cuenco de tamaño similar forrado con un paño de cocina bien enharinado), en un lugar cálido, hasta que duplique su tamaño; esto debería llevar una o dos horas.

    3. Cuando esté listo para hornear, precaliente el horno a 240 ° C / 475 ° F / marca de gas 9, o lo más caliente que irá. Coloque una piedra para hornear o una bandeja para hornear resistente y de base pesada forrada con papel para hornear dentro del horno. Tome una bandeja para hornear plana espolvoreada con polenta gruesa e incline la hogaza sobre ella, de modo que el patrón de la canasta sea visible en la parte superior del pan. Con una hoja de afeitar o un cuchillo afilado, corte la parte superior del pan.

    4. Rocíe agua fría en el horno para crear vapor. Coloque el pan sobre la piedra para hornear o una bandeja para hornear forrada, usando la bandeja para hornear plana y un movimiento de tirón. Hornea por 10 minutos. Reduzca la temperatura del horno a 200 ° C / 400 ° F / marca de gas 6 y hornee durante 20-25 minutos. Déjelo enfriar en una rejilla de alambre.

    Biga integral

    Necesitará
    150 g de harina blanca fuerte, más más para alimentar 100 g de harina integral fuerte, más más para alimentar 300 ml de agua, y más para alimentar

    Método
    1. Mide las harinas en un tazón grande para mezclar. Vierta gradualmente el agua, mezclando hasta que tenga la consistencia de la masa para panqueques. Todos los días, deseche el 80 por ciento de la biga, agregue aproximadamente la misma cantidad de agua y ambas harinas para compensar la diferencia (no es necesario ser exacto) y mezcle bien. Haga esta "alimentación" durante cinco a 10 días hasta que la biga cobre vida: notará pequeñas burbujas o un olor agrio. Lo ideal sería alimentarlo todos los días, como se indicó anteriormente. Si lo olvida, simplemente deséchelo y vuelva a llenarlo como si no hubiera habido espacio.

    Hornear escandinavo por Trine Hahnemann

    (Cuadrilla, £ 25), fotografía: Columbus Leth

    La caja de herramientas


    1. Raspador de pasta

    Ya sea que desee dividir la masa limpiamente o raspar las sobras, esta herramienta antideslizante de acero inoxidable es la mejor amiga de una panificadora. También es ideal para porciones de masa para galletas y pasteles.

    Raspador de masa, £ 5.47, Lakeland

    2. Cesta fermentadora de caña

    Sí, hay formas de evitar comprar una canasta de fermentación, pero, si eres un aficionado a la panificación, realmente valen la pena. Las crestas se imprimen en la masa a medida que se eleva, lo que le da al pan ese aspecto artesanal. También puede usarlo para servir su pan o panecillos.

    Cesta de fermentación redonda de caña, pequeña, 22,50 €, Divertimenti

    3. KitchenAid (completo con gancho para masa)

    Video de la semana

    Por supuesto, puede amasar la masa con las manos desnudas, pero también puede dejar que el gancho para masa haga todo el trabajo duro. El diseño de aluminio con un revestimiento de nailon antiadherente facilita el trabajo (y también la limpieza).

    Batidora de pie KitchenAid Artisan de 6 l con elevador de cuenco, 799 €, John Lewis

    4. Piedra para hornear

    Esta esteatita natural hecha a mano es antiadherente y se puede utilizar para hornear pan brillante con una buena corteza. Esto también es ideal para hacer pizzas caseras y también sirve como plato para servir o tabla de quesos.

    Piedra rectangular de esteatita Sparq, £ 49.50, Cocina del municipio

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