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Para este guiso reconfortante cocinado a fuego lento, elija pequeñas limas persas arrugadas de las tiendas de alimentos del Medio Oriente; de lo contrario, use la ralladura de dos limas
Para 4-6 porciones
Para el arroz:
300 g de arroz basmati 50 g de mantequilla Una pizca de hebras de azafrán
Para el cordero:
800g de cordero deshuesado
hombro o pierna, en cubos
4 cucharadas de aceite de oliva 1 cebolla picada 2 puerros grandes, cortados, enjuagados y en rodajas 4 dientes de ajo, picados en trozos grandes 1 cucharadita de cúrcuma molida
400 g de frijoles rojos en lata, escurridos
1 litro de buen caldo de cordero 50 g de espinacas, 1 manojo grande
perejil de hoja plana y 1⁄2 manojo grande de cilantro, todo picado
2 manojos de cebollino, finamente cortados
1 cucharada de semillas de fenogreco, trituradas 4 limas persas secas, pinchadas con una brocheta Sal y pimienta negra molida
Paso 1) Enjuague el arroz en un colador con mucha agua corriente fría, luego sumérjalo en una cacerola con agua fría mientras se cocina el cordero. Precalentar el horno a 150 ° C, Gas Mark 2.
Paso 2) En una cazuela grande con tapa hermética, dore el cordero a fuego alto en 2 cucharadas de aceite. Haga esto en 2 lotes para que la carne se fríe en lugar de hervir. Retirar a un plato cuando esté completamente dorado. Reduzca un poco el fuego y agregue la cebolla, los puerros, el ajo y la cúrcuma a la sartén. Cocine, revolviendo, durante unos minutos hasta que se ablanden. Regrese el cordero a la sartén con los frijoles y el caldo de cordero. Cubra con una tapa y deslice en el horno durante 1 1⁄2 hora.
Paso 3) Caliente las 2 cucharadas de aceite restantes en una sartén grande y agregue las espinacas, las hierbas y el fenogreco. Cocine por unos minutos, revolviendo hasta que esté fragante y más oscuro. Añadir a la cazuela con las limas, sazonar al gusto, luego volver al horno durante 1 1⁄2 a 2 horas más, hasta que el cordero esté extremadamente tierno. Escurrimos el arroz, volvemos a tapar con abundante agua fresca y añadimos una buena pizca de sal. Lleve a ebullición y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Escurre el arroz.
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Paso 4) Calentar la mantequilla en la cacerola con el azafrán y 1 cucharada de agua. Coloque el arroz encima, formando un montículo. Haga agujeros para vapor en el arroz con el mango de una cuchara, luego cubra con un paño de cocina doblado y una tapa. Coloque a fuego suave durante unos 20 minutos, hasta que el arroz esté cocido y se forme una costra dorada profunda debajo. Ponga el arroz en un plato para servir, asegurándose de que todos tengan una buena cantidad de la base crujiente "tahdig".
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