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Ha llegado la mejor semana gastronómica del año…
Llamando a todos los adictos al chocolate, si alguna vez necesitaron una razón para disfrutar de un cuadrado extra (o dos) de chocolate, este es el lugar.
Su Semana del chocolate.
¿Qué mejor manera de celebrar que saboreando estas tentadoras recetas del maestro chocolatero Paul A Young, ex Gran británico horneado ganador Edd Kimber, chocolatero y pastelero Will Torrent y Homes & Gardens.
Es hora de darse un capricho.
Tartaleta de nueces y chocolate con sal marina de Paul A Young
Este es uno para una cena especial. Con su sofisticada corteza de pastelería de chocolate dulce, relleno de ganache untuoso y cacahuetes salados caramelizados, esta tarta detendrá la conversación por todas las razones correctas.
Sirve: 8
Necesitará
Para la corteza:
175 g de mantequilla 75 g de azúcar en polvo dorada 2 yemas de huevo 250 g de harina común 20 g de cacao en polvo
Para el llenado:
200 g de chocolate negro de Madagascar 64%, partido en trozos
200 ml de nata montada o doble (la nata montada da una textura ligeramente más ligera)
200 g de azúcar moscabado light 10 g de sal marina Maldon
Para el aderezo:
100 g de azúcar en polvo 1 cucharadita de sal marina Maldon 100 g de nueces en mitades
Método
1. Para hacer la corteza, mezcle la mantequilla y el azúcar con una cuchara de madera hasta que esté suave y cremosa. Agrega las yemas de huevo y 35ml de agua y mezcla bien hasta incorporar todo el líquido. Agrega poco a poco la harina y el cacao en polvo hasta formar una pasta. Todo esto se puede hacer en una batidora eléctrica o procesador de alimentos si lo prefiere.
2. Envuelva la masa en papel de aluminio o film transparente, aplánela con la mano y refrigere durante 1 hora. La masa se puede hacer con 2 días de anticipación, o incluso más, ya que se congela bien, aunque en este caso es posible que desee amasar la masa para ablandarla antes de enrollarla.
3. Espolvoree su superficie con harina y extienda la masa hasta que sea unos 5 cm más grande que su anillo de tarta o lata. Recomiendo usar un anillo de 24 cm de diámetro y 2,5 cm de profundidad.
4. Forre con cuidado el aro o lata, empujando bien la masa en los bordes inferiores y doblando el exceso sobre la parte superior. Recorta el exceso. Refrigere durante 15 minutos para relajar la masa y ayudar a evitar que se encoja durante la cocción.
5. Precaliente el horno a 180 ° C / 350 ° F / gas 4. Cubra la tarta con una hoja de papel pergamino; apriétela primero para ablandarla, luego vierta los frijoles para hornear, arroz o lentejas y hornee a ciegas durante 20 minutos. Levante los frijoles y hornee por 5 a 8 minutos más, hasta que la base esté seca. Dejar enfriar.
6. Para hacer el relleno, coloque todos los ingredientes en un tazón de vidrio o de metal, colóquelo sobre una olla con agua muy caliente y deje que se derrita hasta que quede brillante y espeso.
7. Vierta en su base fría, horneada y refrigere por 2 horas.
8. Para la cobertura, caliente una cacerola hasta que esté tibia y agregue el azúcar, mezclando gradualmente hasta obtener un caramelo líquido dorado. Agrega la sal y mezcla bien. Vierta las nueces y, mezclando bien, vierta rápidamente la mezcla en una hoja de pergamino y extienda con una espátula. Deje enfriar por completo, luego rómpalo o córtelo en pedazos o trozos gruesos para espolvorear sobre el ganache.
9. Corta la tarta con un cuchillo húmedo y caliente para obtener rebanadas perfectas con calidad de restaurante. Sirva solo con una copa de vino Banyuls o Maury.
Receta, Las aventuras de Paul A Young con chocolate (Kyle Books), fotografía Anders Schønnemann
Caramelos de chocolate amargo salados
Estos bocados suaves y aterciopelados, con su caparazón opcional de chocolate negro, son elegantes y sofisticados. Perfecto para servir con una taza de café.
Marcas: unos 60 caramelos pequeños
Necesitará
1 cucharadita de aceite vegetal 200 ml de crema doble 3/4 cucharadita de pasta de vainilla
1 cucharadita de sal marina en escamas 175 g de jarabe dorado 220 g de azúcar en polvo 70 g de mantequilla salada, en cubos, a temperatura ambiente
Método
1. Forrar un molde para hornear cuadrado de 23 cm con papel de aluminio y engrasar ligeramente con aceite vegetal. Calentar la nata con 30g de mantequilla en un cazo pequeño con la vainilla y la mitad de la sal marina hasta que la mezcla empiece a hervir. Retirar del fuego, tapar y reservar en un lugar cálido.
2. Caliente suavemente el almíbar dorado con el azúcar en una cacerola de base pesada, revolviendo para derretir el azúcar. Una vez que la mezcla se derrita, deje de revolver y solo mueva la sartén de vez en cuando para evitar que se formen puntos calientes. Coloque un termómetro de azúcar en la sartén. Hierva la mezcla hasta que el almíbar alcance los 155C o 310F.
3. Retire del fuego e inmediatamente agregue la mezcla de crema tibia para formar una salsa de toffee suave. Regrese la sartén al fuego y hierva constantemente hasta que la mezcla alcance 127C o 260F.
4. Saque el termómetro de la sartén y agregue la mantequilla en cubos del fuego. Una vez que la mezcla esté suave, verter en la lata aceitada y dejar reposar durante 15 minutos. Esparcir con la sal marina restante y dejar que el caramelo se enfríe por completo. Levante con cuidado la losa de caramelo de la lata y retire el papel de aluminio. Cortar en pequeños cuadrados o rectángulos con un cuchillo afilado. Sirve los caramelos como están o cúbrelos con chocolate.
5. Derrita el chocolate en un recipiente colocado sobre (pero sin tocar) agua hirviendo, o en el microondas. Deje caer los caramelos uno por uno, recuperándolos con un tenedor y dejando que el exceso de chocolate gotee antes de colocarlos en una fuente o una rejilla para que se asiente. Los caramelos se mantendrán durante una semana en un recipiente hermético en un lugar fresco.
Receta, Alice Hart
El mejor martini de chocolate de Paul A Young
Hay muchas versiones de un martini de chocolate, pero ¿cuántas están hechas con chocolate real? La mayoría usa jarabes o licores aromatizados para agregar el sabor del chocolate, pero Paul cree que solo el chocolate real mantiene el sabor limpio y crujiente del martini; y si le gusta su martini extra seco, entonces el chocolate no le resta valor.
Marcas: 2
Necesitará
Para el licor de chocolate:
100 g de chocolate negro al 70% en trozos 100 g de azúcar en polvo dorado
Para el coctel:
Hielo picado 4 x 25 ml de ginebra o vodka 2 x 25 ml de vermú (Nolly Prat es mi preferencia)
Cacao en polvo, para espolvorear
Método
1. Para hacer el licor de chocolate, poner en un cazo 150ml de agua, el chocolate y el azúcar y llevar a fuego lento a fuego lento, sin dejar de remover. Retirar del fuego y dejar enfriar.
2. Coloque 2 vasos de martini grandes en el congelador durante 1 hora.
3. Llena hasta la mitad una coctelera con hielo picado, luego agrega 4 medidas del licor de chocolate y los demás líquidos y agita bien. Vierta en los vasos congelados, espolvoree la parte superior con cacao en polvo y sirva.
Receta, Las aventuras de Paul A Young con chocolate (Kyle Books), fotografía Anders Schønnemann
Alaska horneada con chocolate y amaretto de Edd Kimber
La combinación de chocolate y amaretto es una de las favoritas de Edd, y utilizada en un Alaska horneado convierte un postre antiguo en algo completamente diferente. Aunque hay algunos pasos más de preparación de lo habitual para un Alaska horneado básico, esta versión es mucho más gratificante tanto en apariencia como, por supuesto, en sabor.
Sirve: 6
Necesitará
Mantequilla, para engrasar 4 huevos grandes 100 g de azúcar en polvo 60 g de harina común 40 g de cacao en polvo 500 ml de helado de chocolate, ablandado
Para el almíbar de amaretto:
50 g de azúcar en polvo 2-3 cucharadas de amaretto
Para el merengue suizo amaretto:
80 g de claras de huevo (aproximadamente 2 huevos grandes)
190 g de azúcar en polvo
¼ de cucharadita de crémor tártaro 2 cucharadas de amaretto
Método
1. Precaliente el horno a 180 ° C (horno con ventilador de 160 ° C) marca 4, luego engrase una bandeja para hornear de 27 ° - 39 cm de alto y cubra con papel de hornear, engrasando también el pergamino. Coloque los huevos y el azúcar en un recipiente resistente al calor colocado sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento, asegurándose de que el recipiente no toque el agua. Batir constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto y la mezcla esté tibia al tacto.
2. Retirar el bol de la sartén y, con una batidora eléctrica, batir durante 5 minutos a velocidad alta, luego reducir la velocidad a media y batir durante 3 minutos más. En esta etapa, la mezcla debería haber triplicado su volumen, y cuando se levante el batidor del tazón, debería formar una cinta que se disuelve lentamente.
3. Tamiza la harina y el cacao en polvo, y dóblalos suavemente, asegurándote de que todos los ingredientes secos estén combinados pero tratando de mantener el mayor volumen posible. Verter la masa en el molde preparado y nivelar muy suavemente. Hornea por 15 minutos o hasta que el bizcocho esté levantado y un pincho insertado en el centro del bizcocho salga limpio. Deje enfriar en la lata durante 10 minutos antes de colocar sobre una rejilla para que se enfríe por completo.
4. Para hacer el almíbar, poner 50 ml de agua y el azúcar en una cacerola pequeña y llevar a ebullición, luego cocine a fuego lento durante unos 2 minutos o hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar del fuego y agregar el amaretto al gusto. Tome un cuenco de pudín de 1 litro (16 cm de ancho) y cúbralo con un trozo de film transparente, dejando un gran saliente.
5. Corta dos discos de pastel, uno para la parte superior y otro para la base del tazón, y usa el pastel restante para cortar una tira para forrar los lados del tazón. Forre el tazón con la base y los trozos de esponja lateral y cepille generosamente con el almíbar.
6. Rellene con el helado y coloque el disco de esponja más grande encima, luego presione firmemente para sellar. Doble el film transparente y congele durante aproximadamente 1 hora o hasta que el helado esté firme.
7. Para armar el postre, coloque las claras de huevo, el azúcar y el crémor tártaro para el merengue suizo de amaretto en un recipiente resistente al calor sin grasa colocado sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. Con una batidora eléctrica, batir constantemente hasta que el azúcar se haya disuelto. Retire el tazón del fuego y bata hasta que el merengue forme picos rígidos y brillantes. Agregue el amaretto y bata para combinar.
8. Retire el pastel relleno de helado del congelador y desenvuelva, luego colóquelo en un plato para servir. Vierta el merengue sobre el bizcocho y extiéndalo uniformemente para cubrir completamente. Use un soplete para dorar el merengue, o dorelo en el horno precalentado a 230 ° C (horno ventilador a 210 ° C) marca 8 durante 3-4 minutos.
Receta, dígalo con pastel por Edd Kimber (Kyle Books), fotografía de Georgia Glynn Smith.
Trufas de caramelo de azúcar moreno saladas de Will Torrent
Cuando se hierve con crema y se vierte sobre un pudín de caramelo pegajoso, esta es la idea de Will del paraíso de la comida. Y mezclado con chocolate negro y ahumado te da una experiencia de sabor completamente diferente. Aquí, en lugar de una receta tradicional de caramelo salado, Will combina el sabor del muscovado profundo, rico y sabroso con crema y lo hace en una ganache con chocolate negro, un poco diferente, ¡pero una nueva experiencia para todas las legiones de amantes del caramelo salado!
Marcas: alrededor de 50
Necesitará
Para el ganache:
100 g de azúcar moreno negro 25 g de mantequilla sin sal 250 ml de nata para montar Semillas de 1⁄2 vaina de vainilla o 1 cucharadita de extracto puro de vainilla 250 g de chocolate amargo, picado 1⁄2 cucharadita de sal marina en escamas
Para terminar:
50 esferas de chocolate negro o con leche
250 g de chocolate negro templado 4 cucharadas de cacao en polvo
Equipo:
Una manga pastelera desechable 2 bandejas para hornear, 1 forrada con pergamino para hornear
Método
1. Para hacer la ganache, poner el azúcar en una cacerola pequeña u olla a fuego lento. Agrega la mantequilla y cuando el azúcar comience a derretirse agrega la nata y la vainilla. Lleve la mezcla a ebullición lentamente, revolviendo hasta que quede suave.
2. Vierta el chocolate picado en un bol, agregue la sal y vierta sobre la nata caliente. Deje reposar durante 30 segundos para permitir que el chocolate se derrita al calor de la crema caliente, luego revuelva hasta que quede suave. Déjelo enfriar a temperatura ambiente durante unos 15 minutos antes de colocarlo en una manga pastelera desechable. Corta el extremo para crear una boquilla / punta, coloca ganache en cada esfera de trufa.
3. Enfríe las trufas en la nevera durante unos 30 minutos para que se solidifiquen.
Templar el chocolate negro de acuerdo con las instrucciones a continuación:
1. Tamiza el cacao en polvo sobre la bandeja para hornear sin forrar, listo para enrollar.
2. Para terminar, sumerge cada una de las trufas rellenas en el chocolate templado para cubrirlas. Retírelos con un tenedor para mojar, golpeando el tenedor en el costado del tazón para permitir que el exceso de chocolate gotee nuevamente en el tazón. Deje caer cada trufa en el cacao en polvo y enrolle para cubrir. Repita con las trufas restantes, luego transfiera las trufas recubiertas a la bandeja para hornear forrada para que se asienten antes de servir.
Receta, Chocolate en casa de Will Torrent (Ryland Peters & Small), fotografía Jonathan Gregson
Fondant de albahaca y chocolate caliente de Paul A Young
Un toque deliciosamente fragante en una receta clásica de fondant de chocolate.
Marcas: 4
Necesitará
Para el llenado:100ml de nata líquida 15g de hojas de albahaca 200g de chocolate blanco
Para el fondant:
85 g de mantequilla 75 g de chocolate negro caribeño 66% o la alternativa más cercana, en pedazos 3 huevos de gallinas camperas medianas 75 g de azúcar en polvo 70 g de harina común
Para los moldes:
25 g de mantequilla 25 g de harina común, para espolvorear
Método
1. Lleve la crema y la albahaca a fuego lento. Retirar de la cabeza y licuar con una batidora de mano, verter sobre el chocolate blanco y batir bien hasta que se derrita. Vierta en un recipiente de plástico y refrigere durante al menos una hora. Saque el ganache de bolas del tamaño de una cucharadita.
2. Derretir la mantequilla luego agregar el chocolate amargo y mezclar bien hasta que se derrita. Batir ligeramente los huevos y el azúcar y verter sobre el chocolate, batiendo bien. Agregue la harina y mezcle hasta que quede suave.
Video de la semana
3. Unte 4 moldes con mantequilla derretida y espolvoree con harina. Llene cada uno en un tercio y refrigere durante 30 minutos. Coloque una bola de ganache en cada molde y rellene con la mezcla de chocolate restante. Deje enfriar durante 1 hora.
4. Cocine en un precalentado sobre 180C / 350F / gas 4 durante 9 minutos. Sirva inmediatamente volteando cada fondant en un plato para servir.
Receta, Las aventuras de Paul A Young con chocolate (Kyle Books), fotografía Anders Schønnemann
