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Die Kirschen werden am besten drei Tage vorher zubereitet und die Terrine ein oder zwei Tage vorher
Dient 6-8
Für die süßen eingelegten Kirschen
75ml Rotweinessig 70g Puderzucker 1 Zweig frischer Estragon Prise Salz 200g Kirschen, halbiert und entkernt
Für die Terrine
500ml frische Hühnerbrühe 20g Butter 2 Bananenschalotten, fein gehackt 1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt 3 TL frischer Thymian
200 g Hähnchenschenkel ohne Haut, ohne Knochen, geputzt und gewürfelt 300 g Hähnchenbrust, gewürfelt 200 g Schweinehackfleisch 150 g Pistazien Nüsse Handvoll gehackte Petersilienblätter
1 EL Estragon, gehackt 2 Zitronen, nur fein abgeriebene Schale 1 Ei, leicht geschlagen 350 g ohne Schwarte, geräucherter Speck 40 g getrocknete Sauerkirschen
Schritt 1) Die Kirschen möglichst einige Tage vorher einlegen, dazu Essig, Zucker, Estragonzweig und Salz in einem Topf zum Kochen bringen und ein bis zwei Minuten köcheln lassen. Einige Minuten abkühlen lassen, dann in einer Schüssel über die Kirschen gießen und vollständig abkühlen lassen. Die Kirschen werden am besten 3 Tage vor dem Verzehr stehen gelassen und halten sich gekühlt etwa eine Woche länger.
Schritt 2) Für die Terrine den Backofen auf 180 °C, Gasstufe 4, vorheizen, dann die Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen, um das Volumen um die Hälfte zu reduzieren. Beiseite legen. In einer separaten Pfanne die Butter schmelzen und die Schalotten 10 Minuten leicht anschwitzen, dabei oft umrühren, bis sie sehr weich, aber nicht gefärbt sind. Fügen Sie den Knoblauch und 2 Teelöffel Thymian hinzu und kochen Sie weitere 5 Minuten.
Schritt 3) Mit der abgekühlten Brühe, den Hähnchenschenkeln und -brüsten, Schweinehack, Pistazien, Petersilie und restlichem Thymian, Estragon, Zitronenschale, Ei und reichlich Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Zum Mischen leicht zusammenklappen.
Schritt 4) Die Terrinenform mit 12 leicht überlappenden Speckscheiben auslegen, die über den Boden laufen; 6 Speckscheiben beiseite legen, um die Oberseite der gefüllten Terrine zu bedecken. Die Hälfte der Mischung in die Terrine geben und fest andrücken. Mit den getrockneten Kirschen bestreuen und mit der restlichen Terrinenmasse bedecken. Den überstehenden Speck umklappen und die Oberseite mit den restlichen Speckscheiben parallel zu den Längsseiten bedecken. Die Kanten einstecken. Wickeln Sie die Terrinenform in drei große Folienblätter ein und lassen Sie die Oberseite frei (die Verpackung sollte so wasserdicht wie möglich sein).
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Schritt 5) Füllen Sie eine tiefe Bratform mit kochendem Wasser, bis der Rand etwa 6 cm hoch ist. Die Terrinenform in das Wasser stellen und in der Mitte des Ofens 1 Stunde backen, oder bis sie fest wird, wenn sie in der Mitte gedrückt wird. Aus dem Wasserbad nehmen, abkühlen lassen, Folie entfernen und mit Frischhaltefolie abdecken. Mit ein paar ungeöffneten Dosen beschweren und über Nacht kalt stellen. Die Terrine herausdrehen, in dicke Scheiben schneiden und mit den abgetropften, süß eingelegten Kirschen, Salatblättern und rustikalem Brot oder Toast servieren.
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