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Alle Aufstieg
Der Sauerteig September ist da.
Im dritten Jahr in Folge ist die Kampagne für echtes Brot hat seine einmonatige Feier des derzeit modischsten Brotes und der ältesten Art, einen Laib zu backen, des bescheidenen Sauerteigs, eröffnet.
In den nächsten dreißig Tagen stellen sich Backschulen, Mühlen und Lebensmittelfestivals in ganz Großbritannien mit Sauerteigkursen, Verkostungen und Vorträgen der Herausforderung des Brotfestes.
“Echtes Brot: Der Aufstand“ an der SOAS University in London am 12. September ist die Flaggschiff-Veranstaltung. Die Vorträge reichen von der Keynote des Mitbegründers von Real Bread Campaigns, Andrew Whitley, über den Zusammenhang zwischen Backen und guter psychischer Gesundheit bis hin zur Gründung einer Bäckerei.
Oder feiern Sie mit diesem hervorragenden Sauerteigbrot-Grundrezept von Trine Hahnemann ganz bequem von der eigenen Küche aus. Während hier hauptsächlich Weizenmehl verwendet wird, können Sie Ihren inneren Paul Hollywood kanalisieren und experimentieren, indem Sie Dinkel- oder Einkornmehl hinzufügen, um Ihren eigenen charakteristischen Laib zu kreieren.
Fertig, fertig, backen!
Sauerteigbrot
Macht: 1 Laib
Du wirst brauchen
Für Tag 1:
150ml lauwarmes Wasser 100ml Vollkorn Biga (siehe unten)
100g Roggenmehl steingemahlen 100g Weißmehl stark grobe Polenta, zum Bestäuben
Für Tag 2:
150ml lauwarmes Wasser 350g starkes Weißmehl, plus mehr zum Bestäuben 10g Salz
Methode
Für Tag 1:
1. Mischen Sie das Wasser und Biga in einer Schüssel und mischen Sie dann beide Mehle unter, bis Sie einen glatten, sehr flüssigen Teig haben. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und über Nacht auf dem Küchentisch stehen lassen.
Für Tag 2:
1. Die Biga-Mischung in eine große Schüssel geben, das lauwarme Wasser dazugeben und gut vermischen. Nun das Mehl und Salz dazugeben und nochmals gut vermischen. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen und kneten. Der Teig wird klebrig, daher empfiehlt es sich, einen Teigschaber zu verwenden oder ihn in einer Küchenmaschine mit Knethaken zu kneten (10 Minuten gehen lassen). Den Teig in eine große Schüssel geben, fest mit Frischhaltefolie abdecken und bei Raumtemperatur sechs Stunden gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat.
2. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche kippen, leicht durchkneten und zu einem runden Brot falten. In einem gut bemehlten 21-cm-Gärkörbchen (oder einem ähnlich großen Sieb oder einer Schüssel mit einem gut bemehlten Geschirrtuch) an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat; dies sollte ein bis zwei Stunden dauern.
3. Wenn Sie zum Backen bereit sind, heizen Sie den Ofen auf 240 ° C / 475 ° F / Gasstufe 9 oder auf die heißeste Stufe vor. Legen Sie einen Backstein oder ein stabiles, mit Backpapier ausgelegtes Backblech mit schwerem Boden in den Ofen. Nehmen Sie ein flaches Backblech, das mit der groben Polenta bestäubt ist, und kippen Sie den Laib darauf, sodass das Korbmuster auf dem Brot sichtbar ist. Schneide die Oberseite des Brotes mit einer Rasierklinge oder einem scharfen Messer auf.
4. Sprühen Sie kaltes Wasser in den Ofen, um Dampf zu erzeugen. Legen Sie das Brot mit dem flachen Backblech und einer ruckartigen Bewegung auf den Backstein oder das belegte Backblech. 10 Minuten backen. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 200°C/400°F/Gas Stufe 6 und backen Sie für 20-25 Minuten. Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Vollkorn Biga
Du wirst brauchen
150g starkes Weißmehl, plus mehr zum Füttern 100g starkes Vollkornmehl, plus mehr zum Füttern von 300ml Wasser, plus mehr zum Füttern
Methode
1. Messen Sie die Mehle in eine große Rührschüssel. Gießen Sie das Wasser nach und nach ein und mischen Sie es, bis es die Konsistenz von Pfannkuchenteig hat. Entsorgen Sie jeden Tag 80 Prozent der Biga, fügen Sie ungefähr so viel Wasser und beide Mehle hinzu, um den Unterschied auszugleichen (man muss nicht genau sein) und gut mischen. Führen Sie diese „Fütterung“ fünf bis zehn Tage lang durch, bis die Biga zum Leben erwacht: Sie werden kleine Blasen oder einen sauren Geruch bemerken. Idealerweise sollten Sie es täglich füttern, wie oben beschrieben. Wenn Sie es vergessen, einfach wegwerfen und nachfüllen, als ob es keine Lücke gegeben hätte.
Skandinavisches Backen von Trine Hahnemann
(Quadrille, £ 25), Fotografie: Columbus Leth
Der Werkzeugkasten
1. Teigschaber
Egal, ob Sie Teig sauber teilen oder Reste auskratzen möchten, dieses rutschfeste Werkzeug aus Edelstahl ist der beste Freund eines Brotbackautomaten. Es eignet sich auch hervorragend zum Portionieren von Keksteig und Gebäck.
Teigschaber, £5.47, Seenland
2. Rohrprüfkorb
Ja, es gibt Möglichkeiten, einen Gärkorb zu kaufen, aber wenn Sie ein begeisterter Brotbacker sind, sind sie es wirklich wert. Die Rippen werden beim Aufgehen in den Teig eingeprägt und verleihen Ihrem Brot das handwerkliche Aussehen. Sie können damit auch Ihr Brot oder Brötchen servieren.
Runder Rohrprüfkorb, klein, 19,50 €, Divertimenti
3. KitchenAid (komplett mit Knethaken)
Video der Woche
Natürlich können Sie Ihren Teig mit bloßen Händen kneten, aber Sie können auch den Knethaken die ganze harte Arbeit machen lassen. Das Aluminiumdesign mit einer Antihaft-Nylonbeschichtung macht es einfach, damit zu arbeiten (und auch leicht zu reinigen).
KitchenAid 6L Artisan Bowl-Lift Küchenmaschine, 699 €, John Lewis
4. Backstein
Dieser handgemachte Naturspeckstein ist antihaftbeschichtet und kann verwendet werden, um brillantes Brot mit einer guten Kruste zu backen. Dies eignet sich auch hervorragend zum Zubereiten von hausgemachten Pizzen und dient auch als Servierplatte oder Käsebrett.
Sparq Speckstein rechteckiger Stein, 49,50 €, Bezirksküche
