- Luxusimmobilien
Wir verdienen eine Provision für Produkte, die über einige Links in diesem Artikel gekauft wurden.
Die beste Feinschmeckerwoche des Jahres ist da …
An alle Schokoholiker, wenn Sie jemals einen Grund brauchten, um sich ein zusätzliches Quadrat (oder zwei) Schokolade zu gönnen, dann ist dies der richtige für Sie.
Es ist Schokoladenwoche.
Gibt es einen besseren Weg, um zu feiern, als mit diesen verführerischen Rezepten von Meister-Chocolatier Paul A Young, ehemaliger Tolles britisches Bake Off Gewinner Edd Kimber, Schokolade und Patissier Will Torrent und Homes & Gardens.
Es ist Zeit zum Verwöhnen.
Paul A Youngs Meersalz-Schokoladen-Pekannuss-Tarte
Dies ist eine für eine besondere Dinnerparty. Mit seiner raffinierten, süßen Schokoladen-Teigkruste, der cremigen Ganache-Füllung und den karamellisierten gesalzenen Erdnüssen wird diese Torte aus den richtigen Gründen ein Gespräch beenden.
Dient: 8
Du wirst brauchen
Für die Kruste:
175g Butter 75g goldener Puderzucker 2 Eigelb 250g Mehl 20g Kakaopulver
Für die Füllung:
200g Madagaskar 64 % Zartbitterschokolade, in Stücke gebrochen
200ml Schlagsahne oder Doppelrahm (Schlagsahne ergibt eine etwas leichtere Textur)
200g leichter Muscovado-Zucker 10g Maldon-Meersalz
Für den Belag:
100g Puderzucker 1 Teelöffel Maldon Meersalz 100g Pekannusshälften
Methode
1. Für die Kruste Butter und Zucker mit einem Holzlöffel cremig rühren. Eigelb und 35 ml Wasser dazugeben und gut verrühren, bis die gesamte Flüssigkeit eingearbeitet ist. Mehl und Kakaopulver nach und nach dazugeben, bis eine Paste entsteht. Dies kann alles in einem elektrischen Mixer oder einer Küchenmaschine erfolgen, wenn Sie es vorziehen.
2. Den Teig in Folie oder Frischhaltefolie wickeln, mit der Hand flach drücken und 1 Stunde kühl stellen. Der Teig kann 2 Tage im Voraus oder sogar länger zubereitet werden, da er sich gut einfrieren lässt. In diesem Fall möchten Sie den Teig jedoch möglicherweise vor dem Rollen kneten, um ihn weich zu machen.
3. Bestreuen Sie Ihre Oberfläche mit Mehl und rollen Sie den Teig aus, bis er etwa 5 cm größer ist als Ihr Tortenring oder Ihre Form. Ich empfehle, einen Ring mit einem Durchmesser von 24 cm und einer Tiefe von 2,5 cm zu verwenden.
4. Den Ring oder die Form vorsichtig auslegen, dabei den Teig gut in den unteren Rand drücken und den Überschuss darüber falten. Schneiden Sie den Überschuss ab. 15 Minuten in den Kühlschrank stellen, um den Teig zu entspannen und zu verhindern, dass er beim Kochen schrumpft.
5. Backofen auf 180°C/350°F/Gas vorheizen 4. Die Tarte mit einem Blatt Pergamentpapier auslegen – zuerst zerknüllen, damit sie weich wird – dann Backbohnen, Reis oder Linsen hineingeben und 20 Minuten blind backen. Die Bohnen herausheben und weitere 5 bis 8 Minuten backen, bis der Boden trocken ist. Abkühlen lassen.
6. Für die Füllung alle Zutaten in eine Glas- oder Metallrührschüssel geben – über einen Topf mit sehr heißem Wasser geben und schmelzen, bis sie glänzend und dickflüssig sind.
7. In die kalte, gebackene Kruste gießen und 2 Stunden kalt stellen.
8. Für das Topping einen Topf warm erhitzen und den Zucker dazugeben, dabei nach und nach mischen, bis ein goldener, flüssiger Karamell entsteht. Fügen Sie das Salz hinzu und mischen Sie es gut. Gießen Sie die Pekannüsse hinein und gießen Sie die Mischung, gründlich mischen, schnell auf ein Pergamentblatt und verteilen Sie sie mit einem Spatel. Gut abkühlen lassen, dann in Scherben oder grobe Stücke brechen oder hacken, um die Ganache darüber zu streuen.
9. Schneiden Sie die Tarte mit einem heißen, nassen Messer für perfekte Scheiben in Restaurantqualität. Alleine mit einem Glas Banyuls oder Maury Wein servieren.
Rezept, Paul A Young’s Adventures with Chocolate (Kyle Books), Fotografie Anders Schønnemann
Gesalzene dunkle Schokoladenkaramellen
Diese weichen und samtigen Häppchen mit ihrer optionalen Hülle aus dunkler Schokolade sind glatt und raffiniert. Perfekt zum Servieren mit einer Tasse Kaffee.
Macht: ca. 60 kleine Karamellen
Du wirst brauchen
1 TL Pflanzenöl 200ml Sahne 3/4 TL Vanilleschotenpaste
1 TL Meersalzflocken 175 g goldener Sirup 220 g Puderzucker 70 g gesalzene Butter, gewürfelt, bei Raumtemperatur
Methode
1. Eine quadratische Backform von 23 cm mit Folie auslegen und leicht mit Pflanzenöl einölen. Die Sahne mit 30g Butter in einem kleinen Topf mit der Vanille und der Hälfte des Meersalzes erhitzen, bis die Masse zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen, abdecken und an einem warmen Ort beiseite stellen.
2. Den goldenen Sirup mit dem Zucker in einem Topf mit schwerem Boden leicht erhitzen und umrühren, um den Zucker zu schmelzen. Sobald die Mischung geschmolzen ist, hör auf zu rühren und schwenke die Pfanne nur von Zeit zu Zeit, um heiße Stellen zu vermeiden. Befestigen Sie ein Zuckerthermometer an der Pfanne. Kochen Sie die Mischung, bis der Sirup 155 ° C oder 310 ° F erreicht.
3. Vom Herd nehmen und sofort die warme Sahne-Mischung einrühren, bis eine glatte Toffee-Sauce entsteht. Stellen Sie die Pfanne wieder auf die Hitze und kochen Sie gleichmäßig, bis die Mischung 127 ° C oder 260 ° F erreicht.
4. Nimm das Thermometer aus der Pfanne und rühre die gewürfelte Butter vom Herd. Sobald die Masse glatt ist, in die geölte Form gießen und 15 Minuten ruhen lassen. Mit dem restlichen Meersalz bestreuen und das Karamell vollständig abkühlen lassen. Heben Sie die Karamellplatte vorsichtig aus der Form und ziehen Sie die Folie ab. Mit einem scharfen Messer in kleine Quadrate oder Rechtecke schneiden. Servieren Sie die Karamellen so wie sie sind oder bedecken Sie sie mit Schokolade.
5. Schmelzen Sie die Schokolade in einer Schüssel über (aber nicht berühren) siedendem Wasser oder in der Mikrowelle. Lassen Sie die Karamellen nacheinander hineinfallen, nehmen Sie sie mit einer Gabel heraus und lassen Sie die überschüssige Schokolade abtropfen, bevor Sie sie auf eine Platte oder ein Gitter setzen. Die Karamellen halten sich in einem luftdichten Behälter an einem kühlen Ort eine Woche lang.
Rezept, Alice Hart
Paul A Youngs ultimativer Schokoladen-Martini
Es gibt viele Versionen eines Schokoladen-Martinis, aber wie viele werden mit echter Schokolade hergestellt? Die meisten verwenden aromatisierte Sirupe oder Liköre, um den Schokoladengeschmack zu verleihen, aber Paul glaubt, dass nur echte Schokolade den sauberen, knackigen Geschmack des Martinis behält. Und wenn Sie Ihren Martini extra trocken mögen, dann tut die Schokolade keinen Abbruch.
Macht: 2
Du wirst brauchen
Für den Schokoladenlikör:
100g 70%ige Zartbitterschokolade, in Stücke gebrochen 100g goldener Puderzucker
Für den Cocktail:
Crushed Ice 4 x 25 ml Gin oder Wodka 2 x 25 ml Wermut (Nolly Prat ist meine Präferenz)
Kakaopulver, zum Bestäuben
Methode
1. Für den Schokoladenlikör 150 ml Wasser, die Schokolade und den Zucker in einen Topf geben und bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zum Köcheln bringen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
2. 2 große Martini-Gläser für 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen.
3. Einen Cocktailshaker zur Hälfte mit Crushed Ice füllen, dann 4 Messlöffel des Schokoladenlikörs und die anderen Flüssigkeiten dazugeben und gut schütteln. In die gefrorenen Gläser gießen, mit Kakaopulver bestäuben und servieren.
Rezept, Paul A Young’s Adventures with Chocolate (Kyle Books), Fotografie Anders Schønnemann
Edd Kimbers Schokolade und Amaretto gebackenes Alaska
Die Kombination aus Schokolade und Amaretto ist einer von Edds Favoriten und verwandelt in einem gebackenen Alaska ein altmodisches Dessert in etwas ganz anderes. Obwohl es ein paar Vorbereitungsschritte mehr gibt, als es für ein einfach gebackenes Alaska üblich ist, ist diese Version sowohl optisch als auch natürlich geschmacklich viel lohnender.
Dient: 6
Du wirst brauchen
Butter, zum Einfetten 4 große Eier 100g Puderzucker 60g Mehl 40g Kakaopulver 500ml Dose Schokoladeneis, weich
Für den Amaretto-Sirup:
50g Puderzucker 2-3 EL Amaretto
Für das Amaretto Schweizer Baiser:
80g Eiweiß (ca. 2 große Eier)
190g Puderzucker
¼ TL Weinstein 2 EL Amaretto
Methode
1. Backofen auf 180°C (160°C Umluft) Stufe 4 vorheizen, dann ein 27°-39cm hohes Backblech einfetten und mit Backpapier auslegen, dabei auch das Pergament einfetten. Geben Sie die Eier und den Zucker in eine hitzebeständige Schüssel, die über einem Topf mit leicht siedendem Wasser steht, und achten Sie darauf, dass die Schüssel das Wasser nicht berührt. Rühren Sie ständig, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung sich nur noch warm anfühlt.
2. Die Schüssel aus der Pfanne nehmen und mit einem elektrischen Mixer 5 Minuten bei hoher Geschwindigkeit rühren, dann die Geschwindigkeit auf mittlere Stufe reduzieren und weitere 3 Minuten rühren. Zu diesem Zeitpunkt sollte sich das Volumen der Mischung verdreifacht haben und wenn der Schneebesen aus der Schüssel gehoben wird, sollte er ein sich langsam auflösendes Band bilden.
3. Mehl und Kakaopulver hineinsieben und vorsichtig unterheben, dabei darauf achten, dass alle trockenen Zutaten miteinander vermischt sind, aber so viel Volumen wie möglich behalten. Den Teig in die vorbereitete Form füllen und ganz vorsichtig glattstreichen. 15 Minuten backen oder bis der Kuchen aufgegangen ist und ein in die Mitte des Kuchens gesteckter Spieß sauber herauskommt. 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor Sie sie zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.
4. Für den Sirup 50 ml Wasser und den Zucker in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen, dann ca. 2 Minuten köcheln lassen oder bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und den Amaretto nach Geschmack hinzufügen. Nehmen Sie eine 1-Liter-Puddingschüssel (16 cm breit) und legen Sie sie mit einem Stück Frischhaltefolie aus, sodass ein großer Überstand bleibt.
5. Schneiden Sie zwei Kuchenscheiben aus, eine für die Oberseite und eine für den Boden der Schüssel, und schneiden Sie mit dem restlichen Kuchen einen Streifen aus, um die Seiten der Schüssel auszukleiden. Die Schüssel mit dem Boden und den seitlichen Biskuitstücken auslegen und großzügig mit dem Sirup bestreichen.
6. Füllen Sie das Eis ein und legen Sie die größere Biskuitscheibe darauf, dann drücken Sie sie fest, um sie zu verschließen. Die Frischhaltefolie umklappen und etwa 1 Stunde einfrieren oder bis das Eis fest ist.
7. Für die Zubereitung des Desserts Eiweiß, Zucker und Weinstein für das Amaretto Swiss Baiser in eine fettfreie, hitzebeständige Schüssel über einem Topf mit leicht siedendem Wasser geben. Mit einem elektrischen Mixer ständig schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Schüssel vom Herd nehmen und verquirlen, bis das Baiser steife, glänzende Spitzen bildet. Amaretto dazugeben und verquirlen.
8. Den mit Eiscreme gefüllten Kuchen aus dem Gefrierschrank nehmen und auspacken, dann auf eine Servierplatte stürzen. Gießen Sie das Baiser auf den Schwamm und verteilen Sie es gleichmäßig, bis es vollständig bedeckt ist. Das Baiser mit einer Lötlampe bräunen oder im auf 230 °C (210 °C Umluft) Stufe 8 vorgeheizten Backofen 3-4 Minuten bräunen.
Rezept, Sag es mit Kuchen von Edd Kimber (Kyle Books), Fotografie Georgia Glynn Smith.
Will Torrents gesalzene braune Zuckerkaramell-Trüffel
Mit Sahne gekocht und über einen klebrigen Toffee-Pudding gegossen, ist dies Wills Vorstellung vom Essenshimmel. Und gemischt mit dunkler und rauchiger Schokolade sorgt es für ein ganz anderes Geschmackserlebnis. Hier mischt Will anstelle eines traditionellen Salzkaramell-Rezepts den Geschmack von tiefem, reichhaltigem und säuerlichem Muscovado mit Sahne und macht es so in eine Ganache mit dunkler Schokolade – ein bisschen anders, aber eine neue Erfahrung für alle Legionen von Liebhabern von gesalzenem Karamell da draußen!
Macht: ungefähr 50
Du wirst brauchen
Für die Ganache:
100 g dunkler Muscovado-Zucker 25 g ungesalzene Butter 250 ml Schlagsahne Samen aus 1⁄2 Vanilleschote oder 1 TL reinem Vanilleextrakt 250 g Zartbitterschokolade, gehackt 1⁄2 TL Meersalzflocken
Beenden:
50 Kugeln mit dunkler oder Milchschokolade
250 g dunkle Schokolade, temperiert 4 EL Kakaopulver
Ausrüstung:
Ein Einweg-Spritzbeutel 2 Backbleche, 1 mit Backpapier ausgelegt
Methode
1. Für die Ganache den Zucker bei schwacher Hitze in einen kleinen Topf oder Topf geben. Fügen Sie die Butter hinzu und wenn der Zucker zu schmelzen beginnt, fügen Sie Sahne und Vanille hinzu. Bringen Sie die Mischung langsam zum Kochen und rühren Sie, bis sie glatt ist.
2. Die gehackte Schokolade in eine Schüssel geben, salzen und über die heiße Sahne gießen. 30 Sekunden beiseite stellen, damit die Schokolade in der Hitze der heißen Sahne schmelzen kann, dann glatt rühren. 15 Minuten bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bevor sie in einen Einweg-Spritzbeutel gefüllt werden. Schneiden Sie das Ende ab, um eine Düse/Spitze zu erhalten, und spritzen Sie Ganache in jede Trüffelkugel.
3. Die Trüffel im Kühlschrank etwa 30 Minuten kalt stellen, damit sie fest werden.
Temperieren Sie die dunkle Schokolade nach den folgenden Anweisungen:
1. Sieben Sie das Kakaopulver auf das nicht ausgekleidete Backblech, bereit zum Rollen.
2. Zum Schluss jeden der gefüllten Trüffel in die temperierte Schokolade tauchen, um sie zu überziehen. Entfernen Sie sie mit einer Tauchgabel und klopfen Sie dabei auf die Gabel an der Seite der Schüssel, damit überschüssige Schokolade zurück in die Schüssel tropfen kann. Jeden Trüffel in das Kakaopulver geben und zum Überziehen rollen. Mit den restlichen Trüffeln wiederholen, dann die beschichteten Trüffel vor dem Servieren auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech geben, damit sie fest werden.
Rezept, Schokolade zu Hause von Will Torrent (Ryland Peters & Small), Fotografie Jonathan Gregson
Paul A Youngs Fondant mit heißer Schokolade und Basilikum
Eine köstlich duftende Variante eines klassischen Schokoladenfondant-Rezepts.
Macht: 4
Du wirst brauchen
Für die Füllung:100ml Doppelrahm 15g Basilikumblätter 200g weiße Schokolade
Für den Fondant:
85g Butter 75g Karibische 66% Zartbitterschokolade oder nächste Alternative, in Stücke gebrochen 3 mittelgroße Eier aus Freilandhaltung 75g goldener Puderzucker 70g Mehl
Für die Formen:
25g Butter 25g Mehl, zum Bestäuben
Methode
1. Sahne und Basilikum zum Köcheln bringen. Vom Kopf nehmen und mit einem Stabmixer pürieren, über die weiße Schokolade gießen und gut verquirlen, bis sie geschmolzen ist. In einen Plastikbehälter füllen und mindestens eine Stunde kalt stellen. Löffel teelöffelgroße Kugeln Ganache.
2. Die Butter schmelzen, dann die dunkle Schokolade hinzufügen und gut mischen, bis sie geschmolzen ist. Eier und Zucker leicht verquirlen und auf die Schokolade gießen, gut verquirlen. Mehl hinzufügen und glatt rühren.
Video der Woche
3. 4 Auflaufförmchen mit zerlassener Butter bestreichen und mit Mehl bestäuben. Jeweils zu einem Drittel auffüllen und 30 Minuten kühl stellen. In jedes Auflaufförmchen eine Kugel Ganache geben, mit der restlichen Schokoladenmasse füllen. 1 Stunde kalt stellen.
4. In einem auf 180 ° C / 350 ° F / Gas 4 vorgeheizten Ofen 9 Minuten lang kochen. Sofort servieren, indem Sie jeden Fondant auf eine Servierplatte stürzen.
Rezept, Paul A Young’s Adventures with Chocolate (Kyle Books), Fotografie Anders Schønnemann
