- Luxusní domy
Za produkty zakoupené prostřednictvím některých odkazů v tomto článku získáváme provizi.
Nejlepší týden jídla v roce se blíží…
Voláme všechny čokoholiky, pokud jste někdy potřebovali důvod dopřát si další čtvereček (nebo dva) čokolády, tohle je ono.
Své Čokoládový týden.
Jaký lepší způsob, jak oslavit, než zasunutím do těchto lákavých receptů od mistra čokolády Paula A Younga, bývalého Great British Bake Off vítěz Edd Kimber, čokoláda a cukrář Will Torrent a Homes & Gardens.
Je čas dopřát si.
Mořský slaný čokoládový a pekanový koláč od Paula Younga
Toto je místo pro speciální večeři. Díky své propracované krustě ze sladkého čokoládového těsta, nestélivé náplni ganache a karamelizovaným soleným arašídům tento koláč zastaví konverzaci ze všech správných důvodů.
Slouží: 8
Budete potřebovat
Pro kůru:
175 g másla 75 g zlatého cukru 2 žloutky 250 g hladké mouky 20 g kakaového prášku
Na náplň:
200 g hořké čokolády Madagascan 64%, rozlámané na kousky
200 ml šlehačky nebo dvojité smetany (smetana ke šlehání dává lehce světlejší strukturu)
200 g lehkého cukru muscovado 10 g mořské soli Maldon
Na přelití:
100 g krystalového cukru 1 čajová lžička mořské soli Maldon 100 g polovin pekanových ořechů
Metoda
1. Kůrku připravíte tak, že máslem a cukrem smícháte vařečku do světlé a krémové konzistence. Přidejte vaječné žloutky a 35 ml vody a dobře promíchejte, dokud nebude zapracována veškerá tekutina. Postupně přidávejte mouku a kakaový prášek, dokud nevznikne pasta. To vše lze provést v elektrickém mixéru nebo kuchyňském robotu, pokud dáváte přednost.
2. Pečivo zabalte do fólie nebo potravinářské fólie, vyrovnejte rukou a dejte na 1 hodinu do chladničky. Těsto lze připravit 2 dny dopředu nebo i déle, protože dobře zamrzá, i když v tomto případě můžete chtít těsto hnětet, aby změklo, než se rozválí.
3. Povrch posypte moukou a rozválte těsto, dokud nebude asi o 5 cm větší než váš koláčový koláč nebo plech. Doporučuji použít prsten o průměru 24 cm a hloubce 2,5 cm.
4. Opatrně vyložte prsten nebo plech, pečivo dobře zatlačte do spodních okrajů a přebytek přeložte přes vrchol. Ořízněte přebytek. Pečte 15 minut v chladničce, aby se těsto uvolnilo a zabránilo se jeho smrštění během vaření.
5. Předehřejte troubu na 180 ° C/350 ° F/plyn 4. Koláč vyložte listem pergamenového papíru - nejprve ho rozmačkejte, aby změkl - a poté vložte fazole, rýži nebo čočku a pečte naslepo 20 minut. Zvedněte fazole a pečte dalších 5 až 8 minut, dokud základna není suchá. Nechte vychladnout.
6. Na přípravu náplně vložte všechny přísady do skleněné nebo kovové mísy - položte ji na pánev s velmi horkou vodou a nechte je roztavit, dokud nebudou lesklé a husté.
7. Nalijte do studené, upečené kůry a dejte na 2 hodiny do chladu.
8. Na přelití zahřejte kastrol, dokud nebude teplý, přidejte cukr a postupně míchejte, dokud nezískáte zlatý tekutý karamel. Přidejte sůl a dobře promíchejte. Nalijte pekanové ořechy a důkladně promíchejte, rychle nalijte směs na pergamenový list a rozetřete špachtlí. Nechte důkladně vychladnout, poté nalámejte nebo nakrájejte na úlomky nebo hrubé kousky, kterými posypete ganache.
9. Nakrájejte koláč horkým, mokrým nožem, abyste získali dokonalé plátky v restauraci. Podávejte samostatně se sklenkou vína Banyuls nebo Maury.
Recept, Paul A Young’s Adventures with Chocolate (Kyle Books), fotografie Anders Schønnemann
Slané karamely z tmavé čokolády
Tyto měkké a sametové kousky s volitelnou skořápkou hořké čokolády jsou elegantní a sofistikované. Ideální pro podávání s šálkem kávy.
Vyrábí: asi 60 malých karamelů
Budete potřebovat
1 lžička rostlinného oleje 200 ml dvojité smetany 3/4 lžičky pasty z vanilkových lusků
1 lžička vločkové mořské soli 175 g zlatého sirupu 220 g moučkového cukru 70 g soleného másla, na kostky, pokojové teploty
Metoda
1. Plech na pečení o průměru 23 cm vyložte alobalem a zlehka olejujte rostlinným olejem. Smetanu zahřívejte s 30 g másla v malém hrnci s vanilkou a polovinou mořské soli, dokud směs nezačne vřít. Odstraňte z tepla, přikryjte a odložte na teplé místo.
2. Jemně zahřejte zlatý sirup s cukrem v hrnci na těžké bázi a míchejte, aby se cukr rozpustil. Jakmile je směs roztavena, přestaňte míchat a jen občas promíchejte pánev, aby se zabránilo tvorbě horkých míst. Připojte k pánvi teploměr na cukr. Směs vařte, dokud sirup nedosáhne 155 ° C nebo 310 F.
3. Sundáme z ohně a ihned vmícháme teplou smetanovou směs, abychom vytvořili hladkou karamelovou omáčku. Vraťte pánev na oheň a stále vařte, dokud směs nedosáhne 127 ° C nebo 260 ° F.
4. Vyjměte teploměr z pánve a vmíchejte z ohně na kostky nakrájené máslo. Jakmile je směs hladká, nalijte do naolejovaného plechu a odložte na 15 minut. Rozetřete se zbývající mořskou solí a nechte karamel úplně vychladnout. Plátek karamelu opatrně nadzvedněte z plechu a odlepte fólii. Nakrájejte na malé čtverečky nebo obdélníky ostrým nožem. Podávejte karamelky tak, jak jsou, nebo je zalijte čokoládou.
5. Čokoládu rozpustíme v míse nad (ale nedotýkající se) vroucí vodou nebo v mikrovlnné troubě. Pusťte karamelky jeden po druhém, naberte je vidličkou a nechte přebytečnou čokoládu odkapat, než se posadíte na talíř nebo rošt. Karamelky vydrží týden ve vzduchotěsné nádobě uchovávané na chladném místě.
Recept, Alice Hartová
Špičkové čokoládové martini Paula A Younga
Existuje mnoho verzí čokoládových martini, ale kolik je vyrobeno ze skutečné čokolády? Většina používá ochucené sirupy nebo likéry k přidání čokoládové chuti, ale Paul věří, že pouze skutečná čokoláda udržuje martini čistou a ostrou chuť; a pokud máte rádi své martini extra suché, pak čokoláda neubírá.
Vyrábí: 2
Budete potřebovat
Pro čokoládový likér:
100 g 70% hořké čokolády, nalámané na kousky 100 g zlatého třtinového cukru
Na koktejl:
Drcený led 4 x 25 ml odměřuje gin nebo vodku 2 x 25 ml odměřuje vermut (nejraději mám Nolly Prat)
Kakaový prášek na poprášení
Metoda
1. Čokoládový likér připravíte tak, že do kastrůlku dáte 150 ml vody, čokoládu a cukr a na mírném ohni za stálého míchání přivedete k varu. Sundáme z plotny a necháme vychladnout.
2. Vložte 2 velké martini sklenice na 1 hodinu do mrazničky.
3. Koktejlovou třepačku napůl naplňte drceným ledem, poté přidejte 4 odměrky čokoládového likéru a ostatní tekutiny a dobře protřepejte. Nalijeme do zmrzlých sklenic, vrch poprášíme kakaovým práškem a podáváme.
Recept, Paul A Young’s Adventures with Chocolate (Kyle Books), fotografie Anders Schønnemann
Aljašku pekla čokoláda a amaretto od Edda Kimbera
Kombinace čokolády a amaretta patří k Eddovým oblíbeným a na pečené Aljašce se ze staromódního dezertu stane něco úplně jiného. Ačkoli existuje několik dalších kroků přípravy, než je obvyklé pro základní pečenou Aljašku, tato verze je mnohem přínosnější jak vzhledem, tak samozřejmě i chutí.
Slouží: 6
Budete potřebovat
Máslo na potření 4 velkých vajec 100 g krystalového cukru 60 g hladké mouky 40 g kakaového prášku 500 ml vany čokolády Zmrzlina změkčená
Pro sirup amaretto:
50 g krystalového cukru 2-3 lžíce amaretta
Pro amaretto švýcarské pusinky:
80 g bílků (asi 2 velká vejce)
190 g krupicového cukru
¼ lžičky zubního kamene 2 lžíce amaretta
Metoda
1. Troubu předehřejte na 180 ° C (horkovzdušná trouba na 160 ° C), značka 4, poté vymažte 27 °- 39 cm vysokostranný pekáč a vyložte pečicím pergamenem, pergamen také vymažte. Vejce a cukr dejte do žáruvzdorné mísy umístěné na pánvi s jemně vroucí vodou, dbejte na to, aby se mísa nedotkla vody. Neustále šlehejte, dokud se cukr nerozpustí a směs není na dotek teplá.
2. Vyjměte misku z pánve a pomocí elektrického mixéru šlehejte 5 minut na vysokou rychlost, poté snižte rychlost na střední a šlehejte další 3 minuty. V této fázi by směs měla ztrojnásobit svůj objem, a když je metla zvednuta z mísy, měla by tvořit pomalu se rozpouštějící stuhu.
3. Mouku a kakaový prášek prosejte a jemně složte dohromady, ujistěte se, že jsou všechny suché přísady smíchány, ale snažte se zachovat co největší objem. Nalijte těsto do připraveného plechu a velmi jemně ho vyrovnejte. Pečte 15 minut nebo dokud koláč nevykyne a špejle zasunutá do středu dortu nevyjde čistá. Nechte 10 minut vychladnout v plechu a poté vyklopte na mřížku, aby úplně vychladla.
4. Na přípravu sirupu nalijte 50 ml vody a cukr do malé pánve a přiveďte k varu, poté vařte asi 2 minuty nebo dokud se cukr zcela nerozpustí. Sundáme z plotny a podle chuti přidáme amaretto. Vezměte misku na pudink o objemu 1 litr (16 cm na šířku) a vyložte kusem lepicí fólie a ponechte velký převis.
5. Vykrojte dva kotouče koláče, jeden na horní část a jeden na spodní část mísy a ze zbylého dortu vykrojte proužek, kterým vyložíte boky mísy. Misku vyložte základnou a postranními kousky houby a hojně potřete sirupem.
6. Naplňte zmrzlinu a položte na ni větší houbový kotouč a poté pevně přitlačte. Přeložte přes fólii a zmrazte asi 1 hodinu nebo dokud zmrzlina neztuhne.
7. Chcete-li sestavit dezert, vložte vaječné bílky, cukr a smetanu z tatarského krému do amaretto švýcarské pusinky do žáruvzdorné mísy bez tuku, umístěné na pánvi s jemně vroucí vodou. Pomocí elektrického mixéru neustále šlehejte, dokud se cukr nerozpustí. Sundejte mísu z ohně a šlehejte, dokud pusinky nevytvoří tuhé, lesklé špičky. Přidejte amaretto a prošlehejte.
8. Vyjměte dort naplněný zmrzlinou z mrazničky a rozbalte jej a poté vyklopte na servírovací talíř. Nalijte pusinku na houbičku a rovnoměrně rozetřete, aby zcela zakryla. Pomocí ofukovací pistole opečte pusinku nebo ji opečte v troubě předehřáté na 230 ° C (210 ° C ventilátorová) po dobu 3-4 minut.
Recept, řekněte to s dortem od Edda Kimbera (Kyle Books), fotografování Georgia Glynn Smith.
Will Torrentovy slané karamelové lanýže z hnědého cukru
Když se uvaří se smetanou a přelije lepkavým karamelovým pudinkem, to je Willova představa potravinového nebe. A smíchaný s hořkou a kouřovou čokoládou vám poskytne úplně jiný chuťový zážitek. Zde místo tradičního slaného karamelového receptu Will mísí chuť hlubokého, bohatého a viskózního muscovada se smetanou a dělá ho do ganache s hořkou čokoládou - trochu jiné, ale nový zážitek pro všechny legie milovníků slaného karamelu!
Vyrábí: asi 50
Budete potřebovat
Pro ganache:
100 g tmavého cukru muscovado 25 g nesoleného másla 250 ml smetany ke šlehání Semínka z 1⁄2 vanilkového lusku nebo 1 lžičky čistého vanilkového extraktu 250 g hořké čokolády, nasekané 1⁄2 čajové lžičky vloček mořské soli
Dokončit:
50 kuliček tmavé nebo mléčné čokolády
250 g hořké čokolády, temperované 4 lžíce kakaového prášku
Zařízení:
Jednorázový potrubní sáček 2 plechy na pečení, 1 vyložený pečícím pergamenem
Metoda
1. Ganache připravíte tak, že cukr vložíte do menšího hrnce nebo hrnce na mírném ohni. Přidejte máslo a když se cukr začne tát, přidejte smetanu a vanilku. Směs pomalu přivedeme k varu a mícháme do hladka.
2. Nakrájenou čokoládu vyklopte do mísy, přidejte sůl a přelijte horkou smetanou. Odložíme na 30 sekund, aby se čokoláda v teple horké smetany rozpustila, poté mícháme do hladka. Nechte asi 15 minut vychladnout při pokojové teplotě, než naberete do jednorázového sáčku. Odřízněte konec a vytvořte trysku/špičku, trubkovou ganache do každé koule lanýžů.
3. Lanýže zchlaďte v lednici asi 30 minut, aby ztuhly.
Tmavou čokoládu temperujte podle níže uvedených pokynů:
1. Kakaový prášek prosejte na nevyložený plech, připravený k válcování.
2. Na konci ponořte každou z naplněných lanýžů do temperované čokolády a potřete. Odstraňte je pomocí vidličky a poklepáním na vidličku na boku mísy nechte přebytečnou čokoládu odkapat zpět do mísy. Každou lanýž vhoďte do kakaového prášku a stočte do kabátu. Opakujte se zbývajícími lanýži a poté obalené lanýže přendejte na vyložený plech a před podáváním ztuhněte.
Recept, čokoláda doma od Will Torrent (Ryland Peters & Small), fotografie Jonathan Gregson
Fondán horké čokolády a bazalky Paul A Young
Lahodně voňavý twist na klasický recept na čokoládový fondán.
Vyrábí: 4
Budete potřebovat
Na náplň:100 ml dvojité smetany 15 g listů bazalky 200 g bílé čokolády
Pro fondán:
85 g másla 75 g karibiku 66% hořké čokolády nebo nejbližší alternativy, rozlámané na kousky 3 středně velká vejce z volného chovu 75 g zlatého cukru 70 g hladké mouky
Pro formy:
25 g másla 25 g hladké mouky, na poprášení
Metoda
1. Smetanu a bazalku přivedeme k varu. Vyjměte z hlavy a rozmixujte tyčovým mixérem, nalijte na bílou čokoládu a pořádně šlehejte, dokud se nerozpustí. Nalijte do plastové nádoby a dejte do chladu alespoň na hodinu. Naberte lžičku kuliček velikosti ganache.
2. Rozpusťte máslo a poté přidejte hořkou čokoládu a dobře promíchejte, dokud se nerozpustí. Vejce a cukr lehce rozšleháme a za stálého míchání vlijeme na čokoládu. Přidejte mouku a promíchejte do hladka.
Video týdne
3. 4 ramekiny potřeme rozpuštěným máslem a poprášíme moukou. Každý naplňte do jedné třetiny a dejte na 30 minut do chladu. Do každého ramekinu vložte kuličku ganache a naplňte zbývající čokoládovou směsí. Chlaďte 1 hodinu.
4. Vařte v předehřáté na 180 ° C/350 F/plyn 4 po dobu 9 minut. Podávejte okamžitě tak, že každý fondán vyklopíte na servírovací talíř.
Recept, Paul A Young’s Adventures with Chocolate (Kyle Books), fotografie Anders Schønnemann
